正確看待口感濃厚

在選購乳制品時(shí)，一些人傾向認(rèn)為“越稠越好”。他們的道理很簡(jiǎn)單：口感濃厚，說明奶被濃縮，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多；淡而薄者，則有“兌水”之嫌。真是這樣嗎?我們?cè)陲嬘媚唐窌r(shí)，都可以感覺到不同類型產(chǎn)品的濃稀厚薄，有的比較稠厚，比如酸奶；有的比較稀薄，比如酸酸乳。僅憑口感就斷言孰優(yōu)孰劣，是不恰當(dāng)?shù)摹６@種口感的形成除了來自乳成分之外，有些還來自添加的增稠劑或乳化劑。

1 增稠劑與乳化劑：按規(guī)定使用很安全

目前，在發(fā)酵乳、調(diào)制乳和各類乳飲料中(如酸酸乳、優(yōu)酸乳等)，通常都要使用增稠劑，如變性淀粉、瓊脂、果膠、卡拉膠等；也有的使用乳化劑，如蔗糖酯、單甘酯等。增稠劑主要作用是增加粘度、調(diào)整口感和增加產(chǎn)品穩(wěn)定性；乳化劑主要作用是防止油水分離、防止分層及改善口感。

只要廠家按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和使用，這兩類添加劑一般對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。而盈大多數(shù)增稠劑都屬于“絕對(duì)安全性物質(zhì)”，有些還屬于膳食纖維，如果膠、瓊脂等，具有潤(rùn)腸通便的功效；有些屬于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物，如明膠、酪蛋白酸鈉等。目前，正規(guī)的乳品企業(yè)都在產(chǎn)品標(biāo)簽中將添加劑成分全都標(biāo)注出來了，所以，我們?cè)谶x購產(chǎn)品時(shí)可注意查看。

也許有人會(huì)說，不加增稠劑和乳化劑，產(chǎn)品更加天然。對(duì)此要指出，片面認(rèn)為“不含添加劑是最好的”也是不合適的。其實(shí)，就是在自家的廚房里都離不開添加劑，例如家中做菜常用淀粉勾芡(目的是增稠，調(diào)節(jié)口感)，還要放入食鹽或糖以及一些調(diào)味料(調(diào)節(jié)口味)，這些都屬于添加劑范圍。日常食用的涼皮、肉皮凍、粉絲、果凍布丁等，都要依靠增稠劑的作用才能制作出來。同樣，像冰淇淋、乳酸菌飲料、可可奶、麥香奶、果味酸奶等產(chǎn)品，離開增稠劑和乳化劑就無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。所以，增稠劑和乳化劑就像我們家中炒菜需放入的油鹽醬醋一樣，后者是調(diào)節(jié)口味，前者是調(diào)節(jié)口感。家中炒菜沒放鹽，我們一口就吃出來了，而且通常不能接受；同樣，當(dāng)我們飲用一杯稀得像礦泉水那樣的酸奶時(shí)，絕大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為是飲料，而不是酸奶。