隔夜菜何以致癌?

大凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上，經常會看到一些有關某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出：“蔬菜每加熱一次致癌物就增加幾十倍”。

那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?

致癌物的確存在

眾所周知。所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重時會危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于，它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。

“隔夜榮”，與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。

蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。蔬菜被煮熟的過程中，細菌也大部分被殺死，但在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結果是，不管做成了“熟菜”，還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法除掉。

“隔夜肉”與細菌有關?

順便說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，肉的安全性問題更多來自于細菌生長。與蔬菜不同的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。

不過，生肉在煮熟的過程中，細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

如何保存和食用蔬菜

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。

從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。