林忠:皇城根下的“北京大爺”

林忠愛烹飪，也愛玩。

烹飪，對他來說，很重要。為了開闊眼界，提高技藝，林忠在廚界孜孜以求。玩，對他來說，也同樣重要。花鳥魚蟲，古玩擺件，沒有他不喜歡，沒有他不擅長的。

北京大爺(“爺”字：二聲)，在北京話的日常生活口頭語中，指那些有資格有派頭的北京本地人。

林忠是個老北京，家住北京市崇文區天壇之北的金魚池。說起這金魚池，年頭那可就久遠了，這兒最早形成于金代，當時因大興土木取土燒磚，窯坑積水后形成了許多池塘，這里是金，元，明、清直至民國時期的飼養金魚之地，所以被稱為“金魚池”。據明，清時代的史籍記述，金魚池一帶過去還有不少達官貴人的園亭樓閣。也許，正是皇城根的浸染，讓林忠的言行舉止問帶上了幾分“北京大爺”的派頭。

在大觀園里做紅樓宴

早年間，林忠一直就職于一家老字號餐館——老正興飯莊。十七八年，他在老正興飯莊打下了堅實的基礎。

這之后，林忠開始不滿足于常年待在一個地方的穩定了，他覺得，干廚師這一行，不能太穩定，老是在一個地方，眼界各方面都會受到限制，提高比較慢。每個店有每個店的好菜，多走幾個地方，可以更有效地把這些東西吸取起來，提高自己的技藝。幾度輾轉，確實讓林忠的眼界越來越寬廣，對不同地方的菜肴也有了越來越多自己獨到的見解。

這些經歷中，林忠最得意的就是在大觀園飯店工作的那段日子。

當時，大觀園飯店想發展紅樓菜，于是挖了林忠過去。

喜愛紅樓文化，對紅樓里的飲食文化有著深刻研究的林忠很開心地接受了這個重托。

在他去大觀園飯店之前，店內只有很少的幾道紅樓菜，不成體系，也不是很正規，連菜譜都沒有。林忠潛心鉆研，按照紅樓十二釵做了十二套菜，讓大觀園飯店的紅樓菜肴成了一套完整的體系。這些菜肴里的每道菜都有紅樓夢的典故，著名的茄鲞，姥姥鴿蛋等……

林忠饒有興致地為我們講述了其中一道“金貴炸骨頭”的來歷，薛金責特別喜歡吃骨頭，他把好肉都給下人吃，專挑挨著骨頭的肉自己吃，就出現了這么一道頗有趣味的“金貴炸骨頭”。

林忠很喜歡傳統文化，他把這種熱愛融入到菜品中。他認為，現在的人們也越來越講究吃文化吃品位，一道菜品有故事可講，就會讓人們吃得更有興趣。就拿小窩頭來講，普普通通的一個小窩頭，因為有了慈禧太后的典故在里面，有文化的韻味在里面，有了故事，就有了趣味性。

正是這傳統文化的魅力讓林忠研發的紅樓菜肴深受歡迎，當時，有一位華人特別喜歡去大觀園飯店吃紅樓菜，每次吃完還會找林忠聊兩句，還鍥而不舍地游說林忠去美國做菜。一時之間，林忠也頗為心動，很想把這種中國傳統文化菜肴帶出國門。可惜，在辦簽證的時候正好遇上9.11，不得已放棄了。提起這件事，林忠還是覺得有些許遺憾。

林忠對菜系的認知，也頗有幾分“北京大爺”的驕傲，北京，上海，廣州三地，他認為北京的餐飲是最豐富的，全國所有的菜系都有，沒有北京沒有的菜。而上海的菜比較新，廣州的菜比較奇，主料比較廣泛。

我做的餐食上了天

和一般廚師不太一樣的地方，林忠曾經就任于一個比較特殊的地方——海南航空公司，專做航食。

航食和普通餐飲的區別很大，它要求根據頭等艙，商務艙和經濟艙不同的餐食標準來準備食品，一般選擇易做不愛壞的食品，菜單的變換比普通餐飲要少，但是對衛生要求極其嚴苛。

航食要經過打涼進行貯藏，所以是一條和普通餐飲迥然不同的冷鏈加工。(冷鏈是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工，貯藏，運輸，分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。)

林忠笑言，航食和普通餐飲最大的區別就是，“今天做完的飯明天吃”，他對底下的人也開玩笑道：“過去，咱們都是要想方設法把菜做好吃了，不過今天來做航食，就是要想辦法把剩飯做好吃了。”

林忠介紹說，既然是今天做的飯明天吃，航食的制作就不能完全照搬日常烹飪的方法，因為菜品晾涼了，再加熱，普通的飯菜出來以后就成干巴了，所以在制作的時候要注意，菜品的成熟度方面不能過了。菜品燜一宿，再拿烤爐一烤，為了讓它的口感保持得比較好，十成熟的菜品要做成九成熟，平時擱一勺水的，這時候要擱一勺半。

做航食，最重要的就是衛生安全問題。航食的安全控制，真的是要用嚴苛來形容，制作的時候分區域，這個區域的人不可以到另一個區域里去，比如涼菜的就不能到熱菜區域。加工的時候，人員都要分隔開。包裝的區域進去的時候要全副武裝，進門要消毒，林忠說，這是由于航食的特殊性決定的，要是人在飛機上吃壞了就麻煩了，不像陸地上那么容易處理，這可是要擔很大責任的。

逸趣橫生的玩家生涯

現在的林忠，在一家公司當廚務顧問，開始了一段全新的人生，他現在更多的是組織各種活動，如廚師長聯誼會等用企業的醬料研發新菜，給各個店做參考。

林忠說兩種生活各有利弊，現在的生活更加自由一些，跟同行的交流比以前也多了很多。

以前研究點菜都是為了自己，現在研究菜則是為了公司。廚師這一行，有時候比較保守，以前自己研究出了點什么，要是關系不好可能還不太愿意告訴別人，現在研發就是為了告訴別人。工作的狀態更加開放，可以把自己研究出來的菜品跟更多的人共享。

林忠現在的工作環境較之以前略為寬松，因此，他有了更多的時間去發展自己的業余愛好，于是生活過得越發有滋有味。

進入林忠的家，首先吸引眼球的就是各種各樣豐富多彩的收藏品，各種各樣的手把件、手串，京劇臉譜……

林忠是潘家園，老天橋的常客，經常去這些地方淘寶去，他笑著說，“忍不住啊，只要有點錢，一去看到喜歡的東西就想買。”

于是，家里各種各樣的收藏品越來越多。

一件一件，林忠指著它們，詳細介紹起它們的來歷和故事，看著他興致盎然的樣子，我好像穿越到了古代，面對著一個興趣愛好廣泛的王公貴族，聽他侃侃而談自己養花遛鳥的閑適生活。

林忠特別向我們介紹了兩件得意的藏品。

一件是木化玉石。木化石是古代的樹木被包含二氧化硅的水所淹沒，木頭里的細胞被石英家族的石髓、蛋白石等所置換，雖然還保留著木頭的外觀，但實質上已經變成石頭了。西方的神秘學家們認為，原本腐爛的木頭，在經過石英置換后，竟然變成不朽的寶石因此認為木化石具有永恒長壽永生的能量特性。原來一直只是耳聞，沒想到，竟然能在這里親眼目睹傳說中的木化石。眼前的這塊木化石，色澤光潔耀眼，不知多少歲月的荏苒才鑄就了今日的美麗。

一件是清朝末年的瓷瓶。林忠說，這是他母親留下來的，是當年自己奶奶的嫁妝，雖不是出自名窯，但是造型精致，色澤美麗，是自己最喜歡的一件收藏。

環顧林忠的家，處處生意盎然，屋內四處點綴著的綠色盆栽，客廳里暢游的魚兒，陽臺上輕展歌喉的小鳥，窗臺上笨拙爬動著的烏龜……一切的一切，都在彰顯著主人生活酌情趣。

好收藏是靜，那么，愛體育則是動。林忠從小練田徑，后來練武術，中間練過好幾年的拳，所以，現在的林忠依然體格結實，精神煥發。

采訪期間，林忠還向我們展示了他自己的一項獨特愛好——制作盆景。這時候，我才知道，原來林忠屋里好多精致的盆景都是他自己動手做出來的。

鑿石做山，點綴上小橋綠樹，裝上水，放幾條小魚，一個活靈活現的山水盆景就這樣誕生在了林忠的手中，讓人嘖嘖稱奇。

送走我們的時候，林忠手里還擺弄著一個橄欖胡做的十八羅漢手串，這個手串他剛剛盤了半年，已經略略發亮。據說+這個東西是越盤越沉的，色澤也會被盤得越發光亮，時間久了，會泛出瑪瑙一樣動人的光澤。

也許下次見，這個手串經過林忠的把玩，展現在我們眼前的就是另一番模樣了，不得不感嘆下，果然是個愛玩會玩的北京大爺……