從冷菜裝盤中殺出的“程咬金”

前不久和味仟拉面上海總部的幾位高管聚會，由于參加的人多，定了個大圓桌，16個人倒也寬敞，只是冷菜呼啦啦上了14道。有道是做餐飲業的并不是個個會點菜，只見冷菜中的一道白斬雞的裝盤特別搶眼，猶如程咬金鬧事，旋即成為熱議的話題。

有人說這是日本漆器，有人說這是日本式的裝盤，頗有一番爭執。

實際上，透過這個裝盤，里面傳達出許多歷史文化和餐飲競爭以及未來美食走向的信息，

早在4200多年前的夏禹時代，我國已成為世界上用漆最早的國家。在中國原始社會晚期遺址中發現了大量的漆制實物。

在古代種植漆樹相當普遍，戰國大哲學家莊子就曾在宋國蒙地當過一陣子“漆園吏”，這是管理漆園的官職。漆在當時屬于國家戰略物資，修繕宮殿需要，制作武器需要，百姓日常生活也離不開它。

在漢代，漆器被作為日用器具，日漸普遍。唐代的漆器實物制作也有明顯的發展。像陶瓷、絲綢一樣，中國漆器是民族文化的瑰寶。

漆器雕漆技術傳入日本在宋代，由浙江杭州，溫州經明州(今天的寧波)流傳至日本，鐮倉時代日本匠師模仿生產，稱為鐮倉雕。元代，明代中國漆器匠師還在日本傳授朱砂等先進的制作方法，促進了日本剔紅漆器的發展。

由于日本漆器至今還廣泛使用在餐飲的高檔盛器上，加上許多日本料理的塑料餐具大多模仿漆器制品，所以給不知漆器歷史的國人誤解為漆器餐具是日本人的專利。

再回頭看桌上的菜品，上桌的這十四道冷菜中，大多用的是白瓷器皿，獨獨只有一道白斬雞是用全黑的仿漆器盛器，看起來不是很協調。

在美學上，我們講色彩的統一協調，突然有這么個搶眼而不協調的盛器出現，讓人感覺不舒服，白斬雞是本幫菜相當普遍的傳統菜，使用如此出挑的盛器，但白斬雞的品質又很一般，確實有點弄巧成拙。

當然，我們講漆器不是不能用，關鍵是要整體協調。該菜墨黑的底色和嫩黃的雞本色的色彩反差太大，太刺眼，這在美學觀念和餐飲色彩的搭配上格格不入。

另外，這道菜的裝飾也不符合環保的要求，現代餐飲出品要求是所有的裝飾材料都是能食用的。

縱觀那晚聚餐的整個菜肴，大多數的菜肴出品裝飾還是符合要求的，只有這道菜顯得有些不統一。

這里就透出廚房對外交流是廣泛的，借鑒的東西也比較多，如果不知道為什么這樣做，道理上不弄清楚，就容易出現紕漏。

所以，酒店高管如何去引導廚房進行創新工作；如何提高廚房人員的史學和美學以及環保意識，是要花一些工夫的。在當今激烈的餐飲競爭中，尤其是在中高檔的酒樓中，讓我們還是不見“程咬金”為好。

當然，這道菜還是有可取之處，使用了一菜兩味，這個做法很合理，可以滿足不同口味的食客，很值得借鑒。