新星菜品16道(10)

為使更多的烹飪工作者認(rèn)識(shí)和了解菜品創(chuàng)新的深刻含義，使大家通過(guò)學(xué)習(xí)后能靈活自主游刃于時(shí)尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝菜品”每期將精選16道名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂(lè)部的8位年輕會(huì)員，為您持續(xù)分享每位廚師以主打、拿手、創(chuàng)新等形式的熱銷旺菜。

客家蒸汽雞

主料:農(nóng)家山地土雞1500克，稻菜干100克

調(diào)料:鹽5克，料酒200克，姜50克、蔥250克，味精3克、花生油200克

做法:

1 將土雞宰殺去毛，去內(nèi)臟沖洗干凈，放鹽，料酒，姜，味精腌制8個(gè)小時(shí)入味;

2 把稻菜干泡制洗凈瀝干水，鍋內(nèi)放花生油至熱，下稻萊干炒香調(diào)味;

3 把已炒至入味的稻菜干墊底，腌制好的土雞用蔥蓋住，放入蒸柜里，中火蒸至90分鐘熟爛即可。

特點(diǎn):雞香味濃，色澤誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富。

蔥香烤魚

主料:草魚650克

輔料:姜10克、蔥200克、干椒30克、芝麻3克

調(diào)料:鹽3克，十三香2克，孜然粉5克、黃酒100克，蒸魚豉油25克，日本燒汁3克，香醋10克，芝麻油5克

做法:

1 草魚洗凈，去內(nèi)脊骨，放調(diào)料腌制(鹽，十三香，料酒，姜，蔥，蒸魚豉油);

2 把草魚用烤夾子夾好，在烤爐上烤至15分鐘，人六成熱油鍋炸至金黃色;

3 鍋入油燒熱，下干椒，蒸魚豉油，日本燒汁、芝麻油，香醋調(diào)味，澆在魚身上

4 撒上芝麻、孜然粉，裝盤上桌即可，特點(diǎn):肉嫩脆爽，色澤金黃，烤香味濃。

蔥香嫩腰花

主料:新鮮豬腰300克

輔料:蕨粉絲150克，杭椒圈25克、泰椒圈25克、香蔥100克，青花椒10克，姜粒5克、蒜蓉5克

調(diào)料:李錦記麻辣上湯25克，李錦記蒜蓉辣醬15克，香醋10克、黃酒10克、蔥油60克

做法

1 草魚洗凈，去內(nèi)脊骨，放調(diào)料腌制(鹽十三香，料酒、姜、蔥、蒸魚豉油);

2 把草魚用烤夾子夾好，在烤爐上烤至15分鐘，人六成熱油鍋炸至金黃色;

3 鍋入油燒熱、下干椒，蒸魚豉油、日本燒汁，芝麻油，香醋調(diào)味，澆在魚身上;

4 撒上芝麻，孜然粉，裝盤上桌即可。特點(diǎn):肉嫩脆爽，色澤金黃，烤香味濃。

培根鱈魚卷

主料:培根250克，鱈魚100克

輔料:露筍尖10條，圣女果8粒，A料(鮮百臺(tái)80克，雞旦清芙蓉的克，鮮筍花、玉米筍丁)

調(diào)料:色拉油150克，精鹽5克，雞粉5克，丘比特色拉醬50克，白蘭地20克，味精4克，吉士粉50克

做法:

1 將銀鱈魚切條放入味精、雞粉、白蘭地腌制10分鐘后，拍吉士粉入六成熱油鍋炸至金黃色，撈出控油，再將培根拉油至熟撈出控油。

2 將露筍尖，圣女果用清雞湯飛水備用。再將A料放鹽，雞粉略炒勾芡出鍋;

3 把炸好的銀鱈魚、露筍尖用培根卷好擺盤，面上裱色拉醬，擺上圣女果，倒入炒好的A料即可。

特點(diǎn):中西結(jié)合，色澤鮮明，晶瑩剔透。

絕味大塊牛

主料:安格斯牛肋排1000克

輔料:老雞500克，龍骨500克，干貝100克，干蔥100克，老姜50克

調(diào)料:蠔油100克，老抽30克，精鹽20克白糖25克，牛肉汁10克，香料50克

做法

1 將牛肋排飛水清洗干凈，把洗干凈的老雞龍骨炸至金黃待用;

2 將牛肋排用炸過(guò)的老雞、龍骨干貝干蔥老姜加入以上調(diào)味品，煨制3小時(shí)即可;

3 把煨制好的牛肋排改刀裝盤，淋入原汁成菜，特點(diǎn):軟嫩醇香強(qiáng)身健體。

水晶香仔排

主料:豬仔排600克

輔料:黃瓜片20片，鷹栗粉

調(diào)料:家樂(lè)雞粉10克，勁霸雞汁5克、鹽

做法:先將豬仔排斬成6公分長(zhǎng)，然后沖凈血水，用干毛巾把排骨的水分吸干;把排骨腌制6小時(shí)，然后取出用調(diào)料上昧，用鷹栗粉拌好;上蒸籠，大約蒸10分鐘，即可勾芡裝盤食用。

特點(diǎn):鮮香嫩滑，老少皆宜。

雀巢鴿寶

主料:肉鴿2只(重約750克)

輔料:土豆500克、生菜50克，生粉20克

調(diào)料:甜面醬6克、料酒7克、老抽4克，鹽3克，蠔油5克

做法:

1 肉鴿宰殺好，洗凈去骨，切成小粒狀，用精鹽腌制片刻，用濕生粉上漿待用;

2 土豆切成極細(xì)的絲，拍上干生粉，裝在小雀巢模具內(nèi)放入熱油鍋中，炸至定型至金黃色撈出;

3 鍋內(nèi)留油少許，放入上好漿的鴿粒炒片刻，再放入甜面醬，蠔油，料酒炒熟調(diào)好味出鍋，將鴿粒裝入墊有生菜葉的小雀巢中即成。

特點(diǎn):形態(tài)美觀，口感鮮香。

香菜丸子

主料:香菜300克

輔料:雞脯肉100克、草魚150克，豬里脊肉50克，生粉20克

調(diào)料:鹽5克，味精3克，雞粉3克、豬油10克，高湯500克

做法

1 將雞脯肉，草魚肉，豬里脊肉分別放在墊有豬肉皮的砧板上剁成細(xì)泥，香萊焯水后沖涼，擠干水分剁成末;

2 將雞泥、魚泥，肉泥，香菜末拌在一起加入鹽，味精，雞粉調(diào)好味，擠成小丸子，滾上千生粉，入沸水中氽熟，浮起撈出，再用高湯煮一下，調(diào)味后勾稀芡，裝入小砂缽中即成。

特點(diǎn):色澤碧綠，味道鮮美。

五彩甜豆仁

主料:蜜豆仁250克，枸杞子20克、芡實(shí)103克

輔料:石榴20克，蹄筋100克

調(diào)料:色拉油50克，鹽5克、味精5克、糖5克

做法:將蹄筋用濃湯煨好，把所有的原材料炒熟、調(diào)味裝盤即可。

特點(diǎn):色澤艷綠，口感清脆。

蘭花白靈菇

主料:白靈菇500克、墨魚膠200克、木瓜200克

輔料:菜心150克、香蔥50克、紅椒50克

調(diào)料:色拉油50克、美極15克、鹽5克、味精5克、糖5克

做法:先用墨魚膠和木瓜做成心形，將白靈菇切片炒熟加美極調(diào)味，裝盤即可。

特點(diǎn):造型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香脆。

香辣小鳳腿

主料:“蕭美人”小鳳腿250克

輔料:生姜丁50克、大蔥丁50克、青紅椒各30克，香辣酥100克、生粉50克

調(diào)料:食鹽3克、味精5克，食用油2克

做法:

1 取“蕭美人”小鳳腿用清水浸泡片刻，控干水分，加入食鹽打入底味，拍上生粉待用;

2 凈鍋燒油，炸“蕭美人”小鳳腿至外酥內(nèi)嫩，瀝油備用;

3 凈鍋留油少許放入輔料，翻炒片刻加入調(diào)味品翻勻即可。

特色:香辣味濃，回味悠長(zhǎng)。

金玉滿堂

主料:潤(rùn)香白魚米350克，紅綠青椒50克、炸松子仁各25克、意大利面條200克

輔料:蒜蓉、干蔥蓉、生粉

調(diào)料:鹽10克、鮮味王15克、雞粉20克

做法

1 意大利面條放入水中煮熟，吸干水分放入吉士粉，生粉攪拌，做成雀巢形備用;

2 紅綠青椒分別切成小菱形，鍋里放入水，鹽，下入潤(rùn)香白魚米，紅綠青椒粒、玉米粒飛水，瀝干水分備用;

3 另起鍋留底油，下入蒜蓉，干蔥蓉炒香下入潤(rùn)香白魚米，玉米粒紅綠青椒粒，小火翻炒，放入調(diào)味料勾芡淋入明油，裝入炸好的雀巢里撒入松子即可。

特點(diǎn):亮麗美觀，咸鮮可口，老少皆宜。

奇味脆皮鱖魚

主料:鱖魚肉400克

輔料:肉松60克，雞蛋清20克

調(diào)料:脆漿糊、沙拉醬、鹽6克、料酒3克、雞精2克

做法:

1 將凈魚肉切成厚片，放人碗中加入鹽，料酒、雞精拌勻加入蛋清用力攪拌;

2 鍋中加油至3成熟，將魚肉逐片均勻裹上脆漿糊，炸至外脆里嫩色金黃撈出碼好;

3 在每片魚肉放肉松，裱上沙拉醬即可。

特點(diǎn):外脆里嫩，口味獨(dú)特。

井岡山筍扣肉

主料:上好五花肉500克

輔料:井岡山干竹筍(水發(fā)好)200克

調(diào)料:鹽8克，雞精6克、味精3克、老抽18克、清湯300克

做法:

1 取好肉坯入水至7成熟瀝干水，抹少許老抽，入六成油鍋炸至皮起小泡撈出，涼后切均勻薄皮備用;

2 另取鍋下油，將水發(fā)筍倒入鍋中炒香下入調(diào)味料，清湯中火稍煮，大火收湯，蓋在皮朝下的肉上蒸2小時(shí)淋上湯汁即可。

特點(diǎn):肉質(zhì)酥爛，美觀大方。

三鮮豆腐煲

主料:豆腐300克

輔料:明蝦100克、竹笙50克、黨參50克、菜心10克

調(diào)料:鹽5克、雞粉10克白糖5克

做法:

1 豆腐切成方塊備用;

2 明蝦去殼，一分為二，竹笙切成長(zhǎng)段，黨參切成條，取菜心三棵備用;

3 鍋大火加人冷水將以上原料飛水;

4 鍋內(nèi)加入濃湯，燒開(kāi)后將以上原料放入湯內(nèi)，調(diào)味淋入欠粉即可

特點(diǎn):色澤淡黃，回味濃郁。

阿華焗魚嘴

主料:魚嘴2500克、紅薯粉絲4GO克

輔料:蘿卜脆100克，紅椒米10克蔥花5克、姜片5克、蔥段5克生粉8克

調(diào)料:鹽10克、雞精3克、蒸魚豉油5克，花雕油5克，花生油30克

做法

1 先將魚頭去鰓鱗，內(nèi)臟洗凈，斬成長(zhǎng)5厘米，寬3.5厘米的塊;

2 用鹽，姜，蔥，花雕酒、生粉腌制入味;

3 鹽內(nèi)放入泡發(fā)好的紅薯粉，加入調(diào)好的魚湯，上面擺好墊子，把腌好的魚嘴擺在墊子上，加蓋大火煲5分鐘，至魚嘴熟時(shí)開(kāi)蓋，上面撒入蘿卜脆紅椒米、蔥花，淋入熱花生油，再灑一層蒸魚鼓油，上桌即可食之。

特點(diǎn):色澤鮮艷，口味成鮮微辣。