烹飪與京劇同是國粹，素有１唱戲的腔，廚子的湯２之說。

而有這么一道菜，它來自一位京劇大師和一位名廚的一段不解之緣，它就是以京劇大師馬連良命名的１馬連良鴨子２。

特制的馬連良鴨子上桌時赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。蘸上適口兒的佐味小料，就著荷葉餅，那滋味那感覺，真是不一般。

一段再生的歷史

2001年5月28日，在六七十位梨園界朋友的掌聲中，聞名京城的老字號西來順飯莊將一道斷了六十多年的清真名菜馬連良鴨子，再次端上餐桌。

哎喲，推這道菜的那天可真是熱鬧啊，馬連良先生的家人，親屬，京劇界的藝人大腕齊聚一堂，梅派的梅葆玖，演１革命現代京劇２《杜鵑山》里的“溫其久２、１毒蛇膽２，《沙家浜》里的“刁德一２等都到了場。不知道的，還以為這是一場梨園盛會呢。

說到馬連良鴨子，先得從“根兒２上說起。廚行人認為，老北京的清真菜在早期比較單一，少有炒菜。爆，烤、涮便是全部技法。直到20世紀二三十年代老店西來順在長安街上開張，才漸漸地有了改變。因為當時大名鼎鼎的清真大廚褚祥在西來順掌灶。

這褚祥師傅呢，出自廚子世家，早年在清宮御膳房當差學過西餐。后來他大膽改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真等，創立了以菜式華貴，品種豐富為特色的１清真西派菜”。從此，清真炒菜開始發展。

西來順開業那年，正趕上馬派當紅。在此之前，倆人就交往甚密。由此，引出一段梨園佳話，而后西來順才有了這道清真名萊。

原來，有那么一天，馬連良先生演出歸來，到當年褚祥掌灶的１又一村”用餐。飯興正濃時，只聽得門外有槍響，打聽才知，原是時任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。馬連良得知后也沒含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村２。褚祥對馬先生義舉很是感動。

褚祥到了西來順后，專為馬連良先生做了一道臺口兒的菜。褚祥用魯菜的香酥法，配以淮揚菜風味湯料，特制了香酥鴨，并親自冠名１馬連良鴨子”，以示表達謝恩之意。這道菜一出便叫響京城。

做馬連良鴨子的手法特別。加工洗凈后，得經過腌漬、蒸、炸等幾道工序。腌時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小時至透，再溫油炸至皮酥。特制的馬連良鴨子上桌時赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。蘸上適口兒的佐味小料，就著荷葉餅，那滋味那感覺，真是不一般。

不過，可惜的是，這么美味的菜肴，褚祥大師走后便斷了檔。不過，西來順這次重新把馬連良鴨子恢復，再加上這么一推出，自此，馬連良鴨子又在京劇藝術界聲名鵲起，到西來順品食名菜的不計其數。

一個老字號餐館

說起西來順的歷史，那著實是不短了。

1930年，北平市商會會長冷家驥與西單恒麗綢緞店經理潘佩華共同出資，由名廚褚祥擔任經理，在西長安街路南、當時已歇業的“南園澡堂”舊址上開辦了西來順。

當時的西來順，店堂較東來順寬綽，不僅能置辦酒席，還兼賣烤鴨，烹調羊肉菜肴更是其看家手藝，當時曾與東來順名聲并駕齊驅。一首舊京竹枝詞中有一句詩就是單講這事的，詩里是這么說的，“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”，可見兩家在人們心中的地位不相伯仲。

西來順開業不久便名聞京城，究其原因，除了地理位置優越，經營條件較好、實力雄厚等原因之外，主要還是因為有當時的京畿名廚褚祥在店內掌灶。

褚祥的烹調技藝超群，不論是山珍海味還是家常便飯，經他親手烹制，菜肴的味道就異常獨特，鮮美，令食客贊不絕口。

褚祥對傳統回族風味的燒、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且還有所創新。如了解到植物油不能提味的問題，他就改用鴨油，并且選用雞鴨高湯以免去牛羊肉湯之腥膻；做魚菜時則重用口蘑、干貝湯等。褚師傅制做的清真菜肴，除全羊席外，還擅長爆三樣，燴羊眼、爆肚領等很多名菜；而且，他還是擅烹各種山東風味美饌的好手，各種山珍海味樣樣精通。加之褚祥師傅天性樸實，工作極其認真負責，樣樣活計親自動手，故而西來順的信譽很快提高。

馬連良先生很喜歡西來順，沖的就是褚祥的絕活。馬先生當時家住崇文門，每天從這里叫菜吃飯。

1937年3月7日，由馬連良先生等人集資建筑的新新大戲院開幕前一天的開幕宴會，也是在西來順舉行的。

此外，程硯秋，茍慧生，包括老舍先生都常光顧西來順。田有亮先生曾在報上撰文介紹說，當年他的老師翁偶虹先生１應馬連良先生之請，游宴西來順。觀廳懸匾額為‘推潭撲遠’，見者多不解其意，殊不知為《后漢書》中西域語即‘阿語’，意為甘美酒食。２

20世紀30年代后期，褚師傅在不惑之年就突然病故，恒麗綢緞店也倒閉了，西來順也歇業了。20世紀80年代初，西來順飯莊在阜成門內大街新址恢復了老字號。經營范圍跟以前一樣，仍然是供應各種清真菜肴，既有隨意便餐，又有承辦酒席，宴會的服務，并且備有北京烤鴨。

西來順飯莊的菜品，用料廣泛，選料精細，刀工講究，烹調細致，造型美觀。烹調上擅長于炸、熘、爆、炒，燒，煨，燜、烤，以清淡，鮮嫩，質純，味厚，無膻而著稱。

傳統風味菜有它似蜜，燒牛尾，煨牛肉等上百種。在經營傳統菜的基礎上，現又增添了數十種活鮮海味，如龍蝦兩吃，生吃三紋魚、白灼基圍蝦、清蒸活蟹等。

一位神奇的大廚

說到西來順，則不能不說說那位西來順真正賴以成名的大廚褚祥，西來順能發展得那么好，可都離不了這褚師傅的功勞。

抗戰之前，北平夠得上叫清真教飯館的，在南城有元興堂、同和軒，兩益軒，萃芳園，東城有個大名鼎鼎的東來順，西北城就找不出像樣的教門館子了。廣安門里牛街一帶，住的多半是清真教人，遇有紅白事，專門包辦教門筵席的，大都聚居在沙欄胡同左近。

有這么一位世業廚師的褚祥，人都叫他１祥子２，不但腦筋動得快，而且口才也頂呱呱。沒有幾年，在跑大棚的廚行里，褚祥算是拔了尖兒啦。

他最早在元興堂學手藝，又在兩益軒掌過廚，后來還在京漢食堂，擷英西餐館學過西餐技術。他不單藝兼中西，而且眼光也看得遠。他看準西長安街漸漸形成商業區，叫這個春，那個春的飯莊飯館加起來就有十多家，可是唯獨沒有清真飯館。

趕巧靠天源醬園不遠，有一家華園澡堂子收歇，鋪底出頂。這個華園澡堂子，原本是個高級澡堂子，比東西升平還要款式，只買單間沒有大池，西跨院還有幾間特別雅座，裝有隔音設備。北洋時期長安街一帶機關林立，財政部、交通部，鹽務署，市公所、總統府都在這條街上。達官權要，有些不便公開的事務，差不多都到華園，找個房間去密談。話沒談完，又不愿到飯館去吃飯，就叫伙計到對面宣南春，叫幾個菜來低斟淺酌邊吃邊談。北洋時代結束，國民黨中央機關隨政府南遷，華園澡堂已經失去原有的天時地利，撐了不久只好關門大吉，這褚祥啊，就把整個鋪底倒了過來，創辦了一個新型清真飯館——西來順。

西來順一開張，不單把兩益軒、萃芳園的主顧拉過來不少，就連吃慣東來順的老客人，也都要跑到西來順來換換口味。其實西來順的菜碼比一般教門飯館要貴一成到一成半，可是烹調方面，除品質保有清真館固有的風味外，同時增加了若干新的菜式。

過去舊式飯莊，對于從外國引進新品種菜蔬如番茄，蘆筍，洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至調味的沙拉醬、番茄醬，咖喱粉，起司粉，辣醬油，鮮牛奶也堅決抵制。褚祥別出心裁，把黃燜牛肉條，加上咖喱，人人夸說比西餐館的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高湯把白菜心、茭白，蘆筍分別蒸爛，用鮮牛奶一煨，這盤扒三白銀絲冰芽，銀團勝雪，大家贊香譽味，后來成了西來順的招牌菜。

西來順還有一道鴨泥面包。把新鮮吐司切成寸寸見方骰子塊兒，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要讓風吹涼：把鴨胸脯嫩肉拆下來搗爛用極熱高湯煨好，盛在有蓋兒不散熱的器皿里，上菜時把炸透的面包丁倒入滾燙的鴨湯中，一聲“刺拉”，比陳果老當年發明的１轟炸東京一聲雷”還來得吐馥留香。

褚祥有一道拿手甜菜叫１芋凸２，據他說是跟一位福建名廚學會了做芋泥而加以改良的。芋頭蒸熟搗成芋泥，橘餅切成薄片墊底，鋪上一層綠豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周圍上細豆沙，用蒸碗扣緊大火蒸一小時，以綠豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起鍋上桌。因為有橘餅，紅條豆沙，明透柔香，比起單獨芋泥又勝一籌啦。當年藏園老人傅增湘夸贊褚祥做的芋凸，是甜食中極品。老饕們在西來順請客，總要點個芋凸來嘗嘗。

一位大師級老饕

咱們今天既然說馬連良鴨子，當然也不能不介紹鼎鼎大名的馬連良大師。

馬連良大師，1901年2月28日生于北京，字溫如，是京劇老生，中國著名京劇藝術家。民國時期京劇三大家之一。馬先生的拿手戲目有《借東風》、《甘露寺》，《青風亭》等。

馬先生的父親馬西園與著名京劇演員譚小培熟識。受家庭的熏陶，馬連良從小就熱愛京劇藝術，9歲入北京喜連成科班，23歲自行組班，發展成為獨樹一幟的１馬派”表演風格，自20世紀20至60年代盛行不衰。

馬連良在師法眾多前輩藝人的基礎上，獨出心裁，加以融會貫通，形成了具有鮮明個人特色的完整表演體系，１美２是它的核心。馬連良表演藝術給予人們的總體印象是謹嚴、精致，無懈可擊。他的劇目、唱腔、做工、念白，都做到了順應時代，以永久的新鮮感吸引觀眾，因此，馬派藝術堪稱是雅俗共賞。他留下的唱片，錄音數量很大，唱腔唱段的流傳也極為廣泛。

為了紀念馬連良先生，表彰其舞臺藝術的貢獻，國家郵政局曾于2009年11月28日發行了《馬連良舞臺藝術》特種郵票1套2枚。

在梨園行里，馬連良大師出了名的不僅僅是他的京劇，還有精于飲饌，他可是位名聲響當當的老饕。他跟西來順褚師傅交情也非常不一般，有一次，上海大亨杜月笙家里做壽，把北平的名伶一齊請去唱戲。馬先生為了吃飯問題，還特意花高額酬金將褚師傅也帶到了上海。當年，馬先生多福巷寓所，每晚都是賓客云集，琦筵香醑，羽觴盡醉，變成了高級俱樂部。當時的接收大員前進指揮所各大員，每天晚上總要在多福巷吃完消夜才走。馬連良跟褚祥商量，每晚西來順封火后，楮師傅就到馬家做頓消夜。褚師傅的消夜時常花色翻新，他做的蟹黃燒賣，雞茸蒸餃、雞肉餛飩是最受歡迎的。

馬連良不僅僅愛吃，他的烹飪技術也是很高超的，他的拿手菜是１芙蓉雞片”，據說味道那是相當好，不亞于大廚的手藝。這位大師級老饕，也算是做到老饕的極致了。

馬先生是回族，偏嗜牛肉，牛奶卻很少喝。據說上海開埠以來第一家清真館子，還是馬連良的二伯父馬春橋隨馬家戲班赴滬演出時首創的呢。

馬連良鴨子：

制作方法：

主料：櫻桃谷鴨一只

調料：蔥，姜，小茴香，桂皮，陳皮，甘草

制作方法：

1 搓：將調料倒入盆中，用制好的料在鴨膛鴨背上搓，搓到鴨子“出汗”；

2 腌：搓好后的鴨子要腌制24小時以上；

3 蒸：腌好后的鴨子置于蒸箱上蒸2.5－3小時；

4 炸：用6成熱的油炸制30秒左右。

一套工序下來，馬連良鴨子就做好了，外焦里酥，配著荷葉餅吃(并非烤鴨店里見到的薄薄的一張圓形鴨餅，而是半月形有花紋的荷葉餅)。馬連良鴨子的做法有點類似香酥鴨，與普通香酥鴨的區別在于普通香酥鴨不會蒸那么久，也沒有浸泡這個步驟。馬連良鴨子經過長時間的蒸制，鴨子里的油都被蒸了出來，吃時不會有油膩感，非常清爽。西來順飯莊現在的經營地址在和平門北新華街上，馬連良鴨子系西來順飯莊在馬連良誕辰100周年活動中推出的歷史名菜。

營養分析：

鴨子：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。一般人群均可食用。對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛、腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。