名優綠茶加工方法

湖南省茶葉研究所(410125)鄭紅發

高品質名優綠茶的品質特點是香高、味醇、鮮爽，外形翠綠、湯色綠、葉底綠，其加工方法有講究。

1.鮮葉原料標準 標準合格的鮮葉原料是加工出高品質名優綠茶的基礎，一是嫩度要求一致，不僅芽葉伸展程度(如1芽1葉、1芽2葉等)一致，而且芽葉長度要均勻。二是要求保持新鮮。采茶容器透氣性要好，同時采后的鮮葉應分批及時送到加工廠，以防鮮葉發熱變紅。三是要求鮮葉大小規格均勻、凈度好，不帶魚葉、鱗片、老梗和老葉。如果生產中出現鮮葉大小規格混雜的現象，應采用鮮葉分級機進行分級后再加工。

2.鮮葉攤放 沒有經過攤放的鮮葉在殺青時容易粘鍋燒茶，揉捻時又會造成茶汁溢出而影響茶葉外形色澤與香味。鮮葉采回后薄攤于篾盤或竹墊中，厚度5厘米～10厘米，任其蒸發水分，根據需要開關鼓風機，中途翻葉二三次。當葉邊微卷，茶葉含水量為70%左右時攤放結束，所用時間一般為6小時～8小時(或鼓風二三小時)。

3.殺青 名優綠茶一般采用40型或50型滾筒殺青機，當滾筒投葉端筒體內溫度達到130℃～140℃(手感燙手)時開始投葉，投葉速度為每分鐘0.8公斤～1.2公斤，殺青時間為90秒左右。當茶葉皺軟卷縮，色澤暗綠，散發清香時為適宜，要求殺勻殺透不焦邊。由于名優綠茶原料都比較嫩，水分較多，所以原則上殺青寧老勿嫩，防止產生青氣味。如產生少量焦邊，只要攤放40分鐘左右葉子即可重新軟化，揉捻時也不會產生太多碎末。

4.清風 清風的作用是使殺青葉盡快散熱攤涼，去掉老葉、單片和魚葉等雜質。先在殺青機出茶口安裝1臺排風扇，利用風力散熱和去除雜質，然后將殺青葉迅速薄攤到竹墊上，配合電扇吹風迅速降溫，攤晾時間為20分鐘～30分鐘，直至完全涼透為止。

5.揉捻 揉捻一般選用35型或40型揉捻機，投葉量以2/3桶至滿蓋為宜，揉捻時間5分鐘～15分鐘，一芽一葉嫩度用時以5分鐘～8分鐘為宜；初揉不加壓或輕壓，切不可重壓或揉出茶汁；根據原料老嫩程度確定是否進行復揉。

6.初烘 初烘要求高溫快速，一般采用5斗烘焙機或平臺烘焙機，溫度120℃～130℃，時間四五分鐘，邊烘邊快速翻動，至茶葉四五成干，手握茶葉不粘手時下機迅速攤涼。

7.做型 高檔名優綠茶利用手工輔助整形做條，可以采用電炒鍋做型，鍋溫控制在60℃～70℃，也可以采用5斗烘焙機或平臺烘焙機做型，溫度100℃～110℃，邊翻葉邊手工緊條，要求茶條卷曲均勻。待茶條有刺手感時開始提毫，邊搓邊提毫，反復二三次，至八成干時，下機迅速攤涼。

8.干燥 將攤涼的茶葉放入焙籠或提香機進行干燥，焙籠中心溫度60℃～70℃，提香機溫度90℃～100℃，時間40分鐘～60分鐘，當茶葉含水量在5%以內，手捏茶葉成粉末時干燥完成。然后下機迅速攤涼，至室溫時，及時包裝密封入庫。