水產品微生物實驗室質量控制探討

黃玉柳,陳 靜,黎小正

(廣西水產研究所,廣西南寧 530021)

目前,無論是發達國家,還是發展中國家,食品衛生問題都面臨著嚴峻的挑戰。水產品作為食品的一部分,也面臨著巨大的挑戰。水產品微生物檢驗是水產品安全監測的重要組成部分,它存在一些比較特別的問題,諸如分析標準、已知加入量、參比樣品等,通常都不具備或不知道,因此個人判斷常常顯得更為必要。一個有效的質量保證程序必須能控制從采樣到報告數據過程中所有足以影響檢驗結果的因素,這些因素包括工作人員、實驗設備與器材、采樣技術、材料供應的品質、培養基、分析測試步驟等等。本文對這些因素進行探討,并在本中心微生物實驗室實施,確保檢測結果和數據的客觀性和公正性,為水產生產部門、管理部門提供科學、準確的數據。

1 檢驗人員的質量控制

檢驗人員應執行上崗前培訓制度,上崗前培訓合格方能上崗操作,還要主動參加學習、培訓、講座,學習新技術,掌握國家食品衛生微生物學檢驗方法、標準及相關法律法規;參與編寫測試程序及儀器操作程序。學習質量保證體系知識和計量學基本知識,參加各類水平測試和盲樣測試,提高檢測水平和分析問題、解決問題的能力;食品微生物學實驗室主管人員應定期對檢驗人員進行專業知識和操作熟練程度的考核,提高檢驗人員的素質。

2 常用儀器設備的質量控制

大型水產品微生物實驗室的主要儀器及設備包括：無菌室、微生物自動鑒定儀、顯微鏡、菌落計數器、高壓滅菌器、干熱滅菌器、離心機、培養箱、厭氧箱、水浴箱、冰箱、超凈工作臺、酶標儀、PCR儀、電泳儀、凝膠成像系統等等。要求所有的儀器和設備均應按照生產廠家提供的方法和有關規定正確使用。需要強制性定期檢測的儀器和設備,經符合資歷的計量部門校準合格后方可使用。

3 檢驗所用培養基、生化試劑、診斷血清的質量控制

檢驗所用培養基、生化試劑、診斷血清必須由專業廠家生產,產品質量必須符合有關的質量標準。試劑購置培養基和試劑使用前首先通過外觀、批號、pH值、滅菌要求、選擇性等進行初步評估,還要用陽性對照菌株做質控,按照培養基和試劑標簽說明的貯藏條件進行保存,不同批號的培養基和試劑不要混合使用。做好培養基制備記錄,注明培養基原料收到日期、開封日期、貯存條件及有效期。在配制每批培養基時應有配制記錄,包括培養基的名稱、配制量、配方、配制日期、有效期、滅菌、分裝、貼標簽等。

無菌試驗凡以無菌手續分裝的培養基均應置35℃培養24 h,無菌生長方可使用。經過壓力蒸汽滅菌后的培養基可隨機抽樣檢查,經35℃培養24 h后,無菌生長可作為合格。試劑監控染色液及抗血清應定期用標準菌株進行監控,注意有效期和效價。

4 樣品采集、接收和預處理的質量控制

整批水產品的微生物學衛生狀況是通過對檢樣的微生物學檢驗來評價的,因此,采樣十分重要,稍有不慎必將引起嚴重后果。一般樣品應就地采集并及時送檢,若現場離實驗室遠,則所采集的樣品必須妥善保存,往往采用適當的保存液和保存條件(如保溫、冷藏、厭氧或接種人培養基),以避免標品腐敗變質;標品運送應有專人負責。

當接收樣品為自送樣時,樣品送達實驗室時,應檢查樣品標記是否與樣品相符,樣品包裝狀況是否正常。水產品微生物學實驗室在收到樣品后,必須及時準備條件、組織力量進行檢驗。送檢的樣品,一般需保持在0～4℃的環境中,對于冷凍食品應保持在冷凍狀態直到檢驗為止。凍藏的樣品應盡快放在冷藏的溫度下解凍(亦可放在適宜溫度,如37℃下15 min使其解凍),但溫度必須較低,以防止病原菌死亡。凍結樣品化凍時,必須放置于細菌生長溫度之下以免使細菌繁殖。

5 檢驗過程的質量控制

樣品處理與檢驗樣品的保存要嚴格遵守有關規定,防止污染,避免造成結果不準確。不同的樣品要采用不同的處理方法。檢驗方法優先采用國家規定的標準檢驗方法或國際標準。

微生物檢驗中首先要嚴格按照無菌操作,操作必須規范,日期、編號標記清楚,不能混淆。檢驗人員必須做到加液準確,結果觀察及時,菌落計數準確。在活菌計數技術測定中,注意選擇適宜稀釋度,振搖要用力均勻;傾注瓊脂平板要厚薄均勻一致,溫度不可太高;控制好培養溫度和時間;每次實驗要進行誤差率計算,把誤差控制到最底限度。在檢驗過程中還要注意3點：①做平行樣,以保證結果的可靠性;②設立空白對照,以防止其他污染而導致的結果不準確;③設計合適的質控頻率,進行質控試驗。

6 參考菌株的質量控制

參考菌株可以從國際菌種保存中心如ATCC或室間質控活動中獲得,準確鑒定過的分離株也可使用。實驗室要準備好足夠種類和數量的參考菌株,滿足培養基、試劑盒和試劑質量測試的需要。保存菌株要定期傳代,注意無菌操作,使菌株不受污染、不死亡、不丟失。菌株應設專人妥善保管,菌株保存箱應加鎖并放置適宜環境,取出使用應有登記記錄。保存菌株應建冊登記,基本項目應包括菌種名稱、菌株來源、分離日期、傳代日期、保存方法、主要性狀、保管者、領用者等。對保存菌種,經傳代數次后應進行一次系統生化反應、血清學特性等生物學性狀觀察,檢查菌株是否發生變異。

7 檢驗報告及結果的質量控制

對原始數據進行整理用回歸分析法和方差分析法進行處理,去除不必要的誤差,獲得準確的數據,編制微生物檢驗報告要考慮引入不確定度概念。微生物學檢驗報告必須經過規定的手續進行復查,并對照各類標準對水產品的微生物學質量進行全面準確的評價和作出合理的解釋。有關人員簽字后,加蓋檢驗單位印章,以示生效。這樣才使檢驗結果既有法律依據又有學術依據。

8 結 語

總之,水產品微生物實驗室質量控制包括以上因素,實驗室應制定一套科學、完整、高標準的管理制度并嚴格執行,要求科室成員熟悉自己的職責和任務,并做好各種儀器、藥品的管理與使用以及各種試劑、培養基的配制與使用,掌握各項目檢驗步驟、操作方法及原始記錄的填寫、檢驗報告的發放和質量控制的措施等。

[1] 雷質文.食品微生物實驗室質量管理手冊[M].北京：中國標準出版社,2006.

[2] 李謹,劉振,何艷玲.微生物干粉培養基質控圖解手冊[M].北京：科學技術出版社,2007.

[3] 中華人民共和國衛生部中國國家標準化管理委員會.食品衛生微生物檢驗[S].北京：中國標準出版社,2004-01-01.