己酸乙酯高產(chǎn)酵母菌與9號(hào)酵母菌混釀清酒醪中2種酵母的菌數(shù)及其各成分的變化

谷木昌太 松本英之 等

己酸乙酯是影響清酒品質(zhì)的重要香氣成分之一。自從有報(bào)道從可耐受脂肪酸合成酶阻礙成分的清酒酵母中篩選己酸乙酯的高產(chǎn)酵母之后，就得到了普遍的運(yùn)用。但這種清酒酵母同過去使用的相比，在發(fā)酵性能和產(chǎn)酒精方面常處于劣勢，或者己酸乙酯的產(chǎn)量過高從而影響到酒的香氣平衡。因此，酒廠至今一般采取酒精勾兌與使用己酸乙酯高產(chǎn)酵母及與使用發(fā)酵性強(qiáng)的酵母相結(jié)合的方法加以解決。

為此，需要了解各種酵母菌在混合釀造的酒醪中菌數(shù)的消長、生香的時(shí)機(jī)及成分生成狀況，采取日跟蹤的方法進(jìn)行了調(diào)查。己酸乙酯高產(chǎn)酵母菌使用的是廣島吟釀酵母，發(fā)酵性強(qiáng)的酵母菌使用協(xié)會(huì)9號(hào)酵母菌。調(diào)查顯示，廣島吟釀酵母菌數(shù)在發(fā)酵初期即開始減少，到發(fā)酵中期減少了10%～60%。隨著廣島吟釀酵母菌添加量的增加，酒醪中酒精濃度和酸度會(huì)降低，測酒度波美的時(shí)間延長。

在香氣成分方面，由于使用了廣島吟釀酵母菌，酒醪中己酸乙酯和己酸的生成較高，但醋酸乙酯、醋酸異戊醇的生成量較少。此外，有機(jī)酸（蘋果酸、琥珀酸）的生成也較低。通過與KA-4酵母菌的混合發(fā)酵，改善了酒醪的發(fā)酵狀況，使酒質(zhì)得到了改善。據(jù)觀察這是由于使用KA-4酵母菌，使高產(chǎn)的己酸得到了酯化。