觀察肌肉橫斷面鑒別注水肉

李志強(qiáng)

(吉林省通化市二道江區(qū)畜牧局,吉林通化134003)

近年來開放肉品市場,方便了群眾生活。但少數(shù)屠宰戶,為了牟取暴利,乘機(jī)制造和出售注水肉,嚴(yán)重地影響了肉品衛(wèi)生質(zhì)量,危害人民群眾的身體健康。注入的水有自來水、屠宰場的血水,以及含有食鹽、漂白劑、明礬的水,更有甚者往肉中注鹵水,因鹵水能使肉色鮮艷,使蛋白質(zhì)凝固,注入的血水流不出來。這是一種嚴(yán)重的違法行為。為了保障人民群眾身體健康,《生豬屠宰管理條例》第十五條明確規(guī)定,任何單位和個人不得對生豬或者生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)。

1 采樣部位與方法

采取樣品的部位不同對注水肉鑒別影響很大,一般應(yīng)采取含有豐富的血管和結(jié)締組織的部位,如背最長肌、前肢肘關(guān)節(jié)至肩關(guān)節(jié)肌肉、后肢膝關(guān)節(jié)至髖關(guān)節(jié)的肌肉。

用鋒利的刀具將所采樣部位的肌肉垂直橫斷,觀察橫斷面結(jié)締組織和肌肉的變化,判斷是否注水以及注水程度。

2 結(jié)果判定

不注水的新鮮肉其肌肉的橫斷面色澤鮮艷、有光澤,切面較整齊,肌肉為均勻的鮮紅色,和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織形成明顯一致的紅、白交錯的花紋,其色澤紋理與檳榔斷面花紋相似。注水肉其橫斷面顏色不一致,肌肉色澤淺淡或呈灰紅色或偏黃,不均勻,肌纖維突出明顯,切面外翻,切面血管有血水外溢,切面有明顯的水漬。其注水量與淺淡程度成正比,注水量越大,色澤越淺淡。肌肉的色澤淺淡與屠宰動物的年齡有一定的關(guān)系,老年動物色澤較深,幼年動物色澤較淡,公、母畜和不去勢的肉體呈深紅色。

不注水的新鮮肉,手觸有彈性,用手指按壓在肌肉上的凹陷能立即恢復(fù),有粘手感;注水肉手觸彈性差,手指印恢復(fù)較慢,亦無粘手感。

不注水的新鮮肉,用刀切開,切面無汁液和血水滲出;注水肉用刀切后,切面有汁液和血水滲出。

第1種方法是用普通薄紙貼在肉面上,不注水的肉有一定黏性,貼上的紙不易揭下;注水肉沒有黏性,貼上的紙容易揭下。第2種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的肉面上,首先觀察吸水速度的快慢,再觀察粘著度和紙張拉力的大小。注水肉吸水速度快,紙一接觸肉便濕透,粘著度和紙張拉力都小;未注水的肉則相反。第3種方法是用卷煙紙貼在肌肉切面上數(shù)分鐘,揭下后用火柴點燃,如有明火的,說明紙上有油,是沒有注水的肉;反之,點燃不著的,說明紙上有水,則是注水肉。第4種方法是用無水硫酸銅吸水試紙貼在剛切開的肉面上,不注水的新鮮肉吸水試紙不變色;注水肉吸水試紙變成藍(lán)色。

看賣肉案子濕不濕,如果案子上有水或賣肉人總?cè)ゲ?說明是注水肉。

聞：用鼻子辨別氣味是否正常,正常新鮮肉有一種固有的新鮮味。如果是注水肉,新鮮味不強(qiáng),存放時間稍長一點就有氨味或酸味,再放長些時間就有腐敗的臭味。有時這些異味不易聞出來,但用火烤、水煮,這些不正常的味道就都可以聞出來。

3 探討

3.1 肌肉橫斷面檳榔樣花紋的形成原理,紅色是因為肌纖維內(nèi)含有肌紅蛋白和殘存在毛細(xì)血管內(nèi)紅細(xì)胞的血紅蛋白的緣故,白色是由肌肉內(nèi)的結(jié)締組織形成,肌肉結(jié)締組織主要分為膠原纖維和彈性纖維,膠原纖維形成狀如淡白色和銀白色薄膜,它位于肌肉的表面和皮下,在肌纖維之間和形成脂肪的地方。彈性纖維一般組成肌腱、韌帶、血管等,結(jié)締組織是形成豬肉橫斷面白色的主要原因,所以正常肌肉的橫斷面呈紅、白交錯的花紋,紋理清晰一致,類似檳榔樣花紋。

3.2 注水肉橫斷面花紋變色的原因是因為肌肉內(nèi)含有豐富的毛細(xì)血管,注水后水分迅速吸收進(jìn)入肌肉組織,使色澤變淡,而肌肉內(nèi)的結(jié)締組織吸收水分少,其注水后變化不大,所以注水后顏色不一致,紅白花紋不明顯,因為肌細(xì)胞腫脹,切面外翻,有大血管的部位血水外溢,切面有明顯的水漬。

3.3 依據(jù)肌肉橫斷面檳榔樣花紋的色澤變化、淺淡程度對鑒別注水肉有一定實用價值,在農(nóng)貿(mào)市場檢疫中簡單易行,愿和同行們共同探討。

3.4 嚴(yán)禁注水肉上市銷售,對檢出的注水肉應(yīng)按照《畜禽病害肉尸及其他產(chǎn)品無害化處理規(guī)程GB16548-1996》做無害化處理,對制售者按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。