明清時期的養豬業

徐旺生

（中國農業博物館研究部，北京 100125）

明清時期的養豬業和前代相比，從某種意義上講，進入了一個相對繁榮發達時期，這主要表現在養豬科技方面。這一新局面的出現，與當時的政治經濟等因素有深刻的關系，并對以后的養豬業的發展產生了較大的影響。

明清時期，人口眾多，人均占有的土地日益減少，地價較高，大土地所有者自身不會將土地變成牧場，也不可能靠養牛、羊和出售牛羊肉以換取較高的利潤；而是以較高的價格租給無地的農民，以換取較高額的、并且是沒有風險的租金；地少者自然種植高產作物，以養活更多的人口，人們更多地食用糧食作物而不是高品質的動物蛋白。在以一種單一種植業為主的農耕生活方式的社會里，社會的發展是不可能逆轉到選擇一種部分土地休閑、部分土地用于放牧的生活方式的。不僅馬的養殖受到限制，就連與大田作物關系密切的牛的養殖也受到限制。清初湘西和湘南一帶可以作為一個例子：乾隆以前，湘南、湘西地區每年七八月間獲稻之后，八九月間便有拋牛之俗，即在早稻收割后，放牛于野，不加管束，這樣，“稻孫”被牛食盡。而作為農家則必須在白露節以前，將田中所有作物收獲歸倉，以免遭牛群踐踏而無收。這就限制了晚稻等后作的發展，直到清乾隆年間，湖南衡陽等地的晚稻仍然非常之少。但隨著稻麥（蕎麥）、稻菜、稻豆等輪作制和稻稻連作的實施，“禁牛畜踐踏”，革除“八月拋牛放野”之俗的呼聲越來越高。為此，政府和民間都曾采取過一些措施，如民間的“筑墻以御牛牲”、“冬至后均禁使牛”；政府的設廠圈牧養；放牧之時有專人看守；以田畝相連者五戶或十戶為單位，設立團簿，各戶相互監督，有縱放踐食者，應照公議賠償，等等。

江南的某些地區，由于“寸土無閑”，無處放牛，于是放棄了養牛，原來由耕牛作動力改由人來犁地。明代宋應星算過這樣的一筆賬：“愚見貧農之家，會計牛值與水草之資，竊盜死病之變，不若人力亦便。假如有牛者，供辦十畝，無牛用鋤，而勤者半之。既已無牛，則秋獲之后，田中無復芻牧之患。而菽、麥、麻、蔬諸種，紛紛可種。以再獲償半荒之畝，似亦相當也”。宋應星在這里對不養牛的情況進行了分析，認為牛力完全可以由人力替代，因為牛吃和占用的一部分轉而由飼養時的付出變成了正的收入了，一里一外，十分合算。如果是這樣，那社會就不可能有進步，效率在這里變得一點價值沒有。

但是豬是一個特殊的家畜，它可以舍飼，并且能夠吃人不能吃的農副產品，人們總會有殘羹剩菜，且養豬可以提供大田所需要的肥料。所以在畜牧業比重下降的時候，豬并沒有被放棄飼養。

沒有土地可供放牧，但是這并不妨礙其他形式的養殖業的發展，那就是既利用農業的副產品，又為大田種植服務的小家畜飼養業的發展。農區的小家畜和家禽飼養，如養豬和養雞的發展，其技術有了明顯的進步，但是其規模是不可能擴大的。農區已無荒閑之地可以用于放牧，于是開始大力發展舍飼。浙江湖州一帶將來自于北方的蒙古羊，通過舍飼的方式，最后育成了一個新的品種。就是因為農田擴大，已經沒有空閑的地區供家畜自由采食，于是羊也開始舍飼，培育出有名的綿羊品種湖羊。豬的飼養由于所需的飼料不多，且可以利用人所不愿意食用的一些下腳料，而且可以舍飼，正適合明清時期農區發展畜牧業的需要，豬的養殖于是便出現了相對“繁榮”的局面。浙江嘉興一帶，朱士楷的《新塍鎮志·物產志》引《光緒志》說到當地“豬羊皆四鄉常畜之物”，盡管方志在此說的是光緒年間之事，但也大致反映了明清整個時期的情況。

明末，徐光啟的《農政全書》講到江南畜牧業發展的這一特點：“江南寸土無閑，一羊一牧，一豕一圈，喂牛馬之家鬻芻豆而飼焉”。從中可以推測，養馬之家必定是富裕之家，未提豬的飼料，想必其質量不會高于馬和牛的。即使是關中地區，情況亦是如此。楊雙山的《豳風廣義·畜牧說》卷3提到清乾隆時，“秦中人稠地狹，開墾無余，又無湖泊水灘閑曠之土，即有其法而無其地，畜牧之道，亦難周詳而悉備。莫若取其切于日用，家家可畜，人人易牧者，力舉而行之，則亦可馴，致富饒而無難”。大約人人易牧者即包括養豬。由此可見，發展舍飼，飼養小家畜、家禽，已成了明清時期農區發展畜牧業的一個重要方式。養豬可以舍飼，所以優勢明顯，不會在稠密的鄉村導致鄰里糾紛。清代嘉慶時所修的安徽《合肥縣志》專門提到養豬要設圈，其好處很多，否則生鄰釁，其曰：“養豬，豬應設圈，不得野放，有三利，墊圈之土一月數易，壟地最肥，一利也；不令蹢躅于外，損食禾稼蔬菜，二利也；免生鄰釁，三利也。”這應該是明清時期的普遍規則，即不能散養。

農區發展舍飼，正如《合肥縣志》其一利所言，還和積肥有關，目的是要以牲畜的糞便作肥料來促進農業生產的發展。也就是說，當時的養豬，是為了保證最低生活水平的維持，即為了大田的作物種植，因為大田的作物能夠養更多的人口。《補農書》中記載有當時維持最低生活水平的比較粗糙食物的價格，和豬肉等的價格差不多，說明肉食的高品質優點，沒有在價格上體現出來。這說明只有生活資料匱乏，才會出現肉不貴或者說貴不了多少的局面。因為當農民面對同一價格的食物，以能夠吃多少天為追求時，一斤肉肯定比不上一斤大米，即大米更加能夠填飽肚子，而肉雖然好吃，但是只能是在極其有限的時間吃得到。所以，肉盡管可口，但并不“實惠”，也就是說并不禁餓。猶如在極度饑荒的時候，一斤米可能等同一斤金子的價格，金子再貴重，但在特定的時期不能夠活命。所以有時農民會賣掉細糧，換來粗糧，因為粗糧能夠更加有效地填飽饑腸，養活更多的人口。

當養豬能夠和種田產生正面的協同推動關系時，于是就被大力提倡。關于這一點，明清時期的文獻有不少論述。

明代《沈氏農書》說：“種田地肥壅最為要緊，……養豬羊尤為簡便。古人云：‘種田不養豬，秀才不讀書，必無成功’。則養豬羊乃作家第一著。”養好豬羊，積好肥，視為當時的最佳營生手段。

清代蒲松齡在《浦泖農咨》中說：“古老云：‘種田不養豬,秀才不讀書’。又云‘棚中豬多，囷中米多’。是養豬乃種田之要務也，豈不以豬踐壅田肥美，獲利無窮。”

不過在山區，養豬的情況則與平原地區有所區別，由于除耕地以外的空余山地相對來說要多一些，不存在平原地區那種沒有足夠的空間讓豬散放的問題，人們可以放心地將豬放養于山地，不太擔心會損害別人的莊稼，引起鄰里糾紛。這種散養方式可以部分地解決飼料供給問題。有一些富有的家庭，自身糧食消費有結余，這些多余的糧食又不便于運出山外。一般說來，十里不販薪，百里不販糧，源于運輸成本太高。于是就以養豬的方式將多余的糧食變成可以供出售的財富。如嚴如煜的《三省邊防備覽》卷10《策略》論及的陜西漢中一帶，“山民憻粥之外，鹽布零星雜用，不能不借資商賈。負糧貿易，道路遼遠。故喂畜豬只，多者至數十頭。或生驅出山，或腌肉作脯，轉賣以資日用”。同樣的情況發生在四川城口縣，乾隆《太平縣志·風俗志》說到當地“地多險峻，稻不過十分之一，全賴鋤挖山坡，遍種雜糧，以資衣食。但津河不通，糧食無從運銷，惟以包谷飼豬，變易鹽茶布匹”。

在南方，太湖流域的養豬非常普遍，《沈氏農書》并云：“近時糞價貴，人工貴，載取費力，偷竊弊多，不能全靠租窖，則養豬羊尤為簡便。”更進一步說明豬羊養殖對于農家種植作物的重要。

在明清時期，大多數情況下養豬、養羊是虧本的，但是農戶知道虧本也還是要養豬，可以說是不計成本，因為人口增長的同時，并沒有伴隨生存空間的增長，社會上沒有太多的其他方面的就業渠道，維持生計是當時人們的第一要務，而非生產效率。在種植大田作物之余，須堅持飼養，至少可以積肥以壅田。

明代有關養豬的史料較少，《搜微錄》（1599年）記載：“拱州人多畜豬，致富號豬為烏金。”這則史料與唐代張鷟《朝野僉載》（715前后）所記載：“唐洪州有人畜豬以致富因號豬為烏金。”極其類似，只是地名一個是洪州，一個是拱州，一個在今天的江西，一個在今天的河南山東交界處。很難知道是否誤載，如果不是，倒是可以了解明朝拱州，即今天河南睢縣、民權和太康與山東曹縣等地養豬數量較多。另一則史料所記的是今天四川西昌一帶出香豬，體形小，肉質香，明代何宇度《益部談資》（1610前后）記載：“香豬，土犬，建昌松潘俱出，香豬小而肥，肉頗香，入冬醃以餽人；土犬，亦小而肥美，群游稻田，一犬登樹而望，如有捕者則先鳴吠，令眾犬奔逸”。文中說到兩種動物，其一為香豬。清代李調元《井蛙雜記》（1769）重復了上述內容，也許香豬的名聲在清代依然存在。

在明朝，和元朝一樣也發生了的禁止養豬的事件，顯然是與天下老百姓的意愿相違背，也不可能長久，因為這是純粹的不得人心的行為，必然失敗。據清·周魯所撰《類書纂要》一書說，明正德年間，冬有旨，禁止人民養豬，違反者永遠充軍，以（豬）俗呼為國姓（朱）。旬日之間，遠近盡殺，減價賤售，小豬埋棄，一時駭異。后來經過明臣楊石齋奏疏，請免禁養豬，才在次年四月解禁。江西《萬安縣志》也有類似記載：“正德中，禁天下畜豬，一時埋棄俱盡。陳氏穴地養之，始傳其種。”萬安縣志中記載的通過穴地養豬的方法，可能屬于戲劇性的不實之載，實際上當時不可能由穴養才能傳其種，因為天下之大，統治者即使想禁止，恐怕也無能為力。

清代的養豬資料相對明朝要多一些，但多見于筆記和方志中，所以從中我們能夠略知清代的某些地區的養豬大概。四川素有天府之國的稱號，養豬業也最發達，在清代有關四川養豬的記載也較多，現存清代刊印的各府、州、縣地方志，幾乎都把豬列為“物產”之一，如同治四年修的《榮昌縣志》即把榮昌白豬列為特產。嘉慶《溫江縣志·物產志》說四川溫江縣：“豕，一名豬，農家皆畜之”。四川以外的其他地區養豬的記載也見諸當地方志之中。康熙《永平府志·物產志》提到河北永平境內，“豬，州產頗多，樂亭民間有以此致富者”；王一元《遼左見聞錄》記載：“遼左畜豕，動以數十計至，貧者亦不有十之內，晝則牧之于野，暮則驅之使還，一小兒專司其事，豕亦與為馴擾，聞其聲則往來聽命云。……遼左每至十二月八日，則比戶皆屠豕，有一家屠至二三十者，醃之為中雖只用，謂之臘肉。這里說的是遼東一帶養豬，有的家庭多至數十頭，貧者也有數頭之多。至臘月初八，皆腌之為臘肉。當然那里人煙稀少，所養之豬白天可以野放，只需要一小孩管理即可。乾隆《延長縣志·生計志》陜西延長縣，“多畜豬羊，間有販牽赴鬻晉省者”；乾隆《昭化縣志·風俗志》說到陜西昭化縣，“民間善養豬，家設豬圈一所，少者四五只，多者數十只”，“宰殺不盡者，販戶橐金采買，向他處賣之”；清代盧坤所撰寫的《秦疆治略》記載陜西一些地區“家家皆有釀具，包谷成熟竟麋于酒糟，復可飼豬，賣豬又可獲利”。光緒《甘泉縣鄉土志·風俗志》記載陜西甘泉縣“所產之物運出外境者，以豬為大宗”。嘉慶《寧鄉縣志·物產志》記載今天的湖南寧鄉縣一帶“豬多黑色者，家家畜之”。金武祥：《赤溪雜志》卷下記載廣東新寧（今臺山），“居民善牧豕，香山、澳門等處銷售頗廣”，光緒《淅川直隸廳鄉土志·物產錄》記載河南淅川地區“民間飼養（豬）最多，除供本境食用外，運赴湖北老河口銷售”。有關邊遠地區如云南，養豬也很普遍。清余慶遠《維西見聞記》說：滇西么些族以“多畜牛、馬、羊及琵琶豬為富。”清滇南山長白石撰《滇海虞衡志》說：“蠻俗養豕至多，未有囚而豢於室者。故其產益蕃。……巨者乃數百斤。割而臘之，為琵琶形，日琵琶豬。蠻女爭負而貿于客，此麗江之俗也。而其他自夷地趕把豬以市於大城及各街子者，尤不可紀亟。”這里記述的是云南地區，說明當時邊遠地區養豬是非常普遍且興旺發達的。據《西藏志》記載，西藏地區飼養的主要牲畜有馬、騾、驢、牦牛、黃牛、長毛牛、豬、羊等，包括養豬。至于本來不曾養豬的新疆，在清朝后期，也開始飼養豬了。據趙冀《甌北集》“皇古豬”（1811）記載，當時許多甘肅一帶的漢放農民移居新疆，帶來了移居地的豬，開始在當地養豬，還出現了一個繁殖率高的品種，時人稱其為皇古豬。其曰：“哈密以外，舊皆準噶爾地，惟產牛馬騾駝犬羊，初無豕也，我朝剿洗準夷后，設兵屯田于烏魯木齊及伊犁等處，兼廳內地人占墾，于是甘涼民爭趨之有攜牝牧豕往孳育者，日益蕃息，今豕肉每斤三十六錢，比牛羊肉雖稍貴然已遍街市矣，土人因指最能孕種之豕曰皇古豬，立廟以祀，亦新疆盛事也”。

在清代，湖南某些農村地區常常用米谷來喂養雞、鴨和豬。當時湖南人的日常生活中，肉的食用已比較多，以致常常被批評為奢侈，尤其是米谷不足或經濟情況惡化時。嘉慶《善化縣志》的作者批評說：“古人酒肉以養老，而今則黃口稚子無不酒肉之人，非特物力漸高，抑恐福分易竭”。顯然，對于普通的中國人來說，常態是如孟子所言，年過“七十者”方可多吃一點肉，年輕者吃肉多則被視為易耗盡福分，導致短命。這一結論顯然不對，是出于傳統的中國人以傳宗接代為唯一生活目的背景下，顯然與歐洲古代社會的生活目標——提升個人生活質量差異明顯。

在中國歷史上，家畜應該吃什么樣的飼料一直沒有明確的說明，不過底線顯然是不能比人吃得好，即使是事關軍國大事的馬，也不能與人相提并論，早在西漢時期，就有所謂“肥馬瘦人”之譏，而唐代白居易“采地黃者”一詩，諷刺了以粟喂馬的做法。在人的糧食問題得不到解決的前提下，以糧食喂馬的作法在道義上是行不通的。而豬更是不能吃人吃的糧食。如有此事發生，一定就是大逆不道，會受到人們的指責。

道光二十年山東《鉅野縣志》（1840年）也說：“聞江南廣西地方，竟有以米谷飼養豚豕者，試思谷食之與肉食，孰重孰輕，孰緩孰急，而乃以上天之所賜（糧食），小民終歲勸勞之所獲者，為豢養物類之用，豈不干天和而輕民命乎……”。須知，如果給豬提供優質飼料，其回報肯定比低質飼料要高，但論者只是認為，豬不必和人一樣吃糧食。

山東《鉅野縣志》的作者所批評的江南廣西之地以米養豬，目前沒有找到文獻依據。但可以在湖南找到依據。由于飼養畜禽既可以自己食用，又可以拿到市場上出賣，湖南鄉村養豬的積極性較高，特別是遇豐年糧食豐收，谷賤傷農價格不高時，人們就會將多余的糧食轉換成為品質較高的肉類，因此豬養得較多，耗谷也較多，引起時人的不滿。不僅山東人視之為暴殄天物，當地人也持此論。嘉慶《善化縣志》卷32《物產》“民間雞鴨最易耗谷，婦女無知，視為常膳，至有一家雞鴨之谷耗用數十石者，其為暴殄，何可勝言！古者命市納賈，以知民之好惡，近日不但谷貴、鹽貴而酒肉皆貴”。在當時，人們沒有認識到提升生活質量的價值所在，沒有認識到畜牧業的發展，是人們提高生活質量的標志，而不是暴殄天物之為。當時的文化環境下，普通百姓生活以養活更多的人口為目的，一旦生活水平提高，豬吃糧食便有人橫加指責。

由于肉類的消費量增大，所以價格也就開始上升了。自然刺激湖南農村的養豬業進一步發展。民國《慈利縣志》卷6《實業》說到湖區流行著這樣一句諺語，“要想富，種湖田，養母豬”，湖田水源充足，有機質含量高，水稻產量自然高，而由于養豬的人很多，養母豬的人常常可以因賣豬仔而發財致富。民國《藍山縣圖志》卷21《食貨篇》說到藍山縣禽畜的飼養情況，“家畜八九種，牛可萬頭，豕可萬有五千頭……，家畜（禽）五種，而鵝成群”，當時藍山縣人口為13萬，由此推算，則大致是每2戶養牛1頭，每戶養豬1頭。飼養禽畜，一般用雜糧，但也用米谷，尤其是湖區，雜糧種植不多，往往用米谷。