進(jìn)口牛肉選購(gòu)秘訣（二）

馬志英教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)進(jìn)口牛肉日益增大的需求量，超市里、電商中出現(xiàn)了各種各樣的進(jìn)口牛肉，品質(zhì)也良莠不齊。

選購(gòu)進(jìn)口牛肉要“五看”：

一看證照和包裝

規(guī)范進(jìn)口的牛肉應(yīng)有我國(guó)進(jìn)口肉類產(chǎn)品檢疫許可證，外包裝應(yīng)有輸出國(guó)（地區(qū)）官方檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí)，以及明顯的中文標(biāo)識(shí)，包括品名、規(guī)格、產(chǎn)地（具體到州/省/市）、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度、生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)號(hào)和目的地（應(yīng)注明為“中華人民共和國(guó)”）等內(nèi)容。內(nèi)包裝則要標(biāo)明產(chǎn)地國(guó)、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)等，內(nèi)外包裝信息應(yīng)一致。

二看標(biāo)準(zhǔn)

牛只年齡愈小，大理石紋愈豐富，級(jí)別愈高，反之則越低。近幾年美國(guó)安格斯牛肉被炒作成頂級(jí)肉品，其實(shí)安格斯不過(guò)是牛的品種，并不代表一定是好肉。

澳洲牛肉分M1到M12共12等級(jí)，級(jí)別越高，表示牛肉的肥瘦越接近大理石紋。油花等級(jí)要到M4，才能歸入和牛級(jí)別。至于霜降牛、雪花牛等，只是源于日本人對(duì)牛肉紋理狀態(tài)的形容，本地進(jìn)口商跟著使用而已。

三看谷飼還是草飼

肉牛的養(yǎng)殖主要分為谷飼和草飼。草飼指吃牧草長(zhǎng)大的放養(yǎng)牛，瘦肉多，油花少，牛的成熟期比谷飼喂養(yǎng)的長(zhǎng)，所以肉質(zhì)鮮香、風(fēng)味濃郁，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，但肉色不及谷飼牛肉鮮紅，脂肪顏色偏黃。

谷飼指以玉米等谷物喂養(yǎng)育肥的牛。谷物喂養(yǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，牛肉的肉質(zhì)越柔軟多汁，脂肪紋理越細(xì)膩密布，大理石紋越明顯，瘦肉顏色也越鮮紅，脂肪顏色更雪白，當(dāng)然價(jià)格也越貴。總體上說(shuō)，谷飼牛肉的口感比草飼牛肉更嫩滑多汁。

四看國(guó)家

澳洲牛肉進(jìn)口量大，總體平均價(jià)格較低，但品質(zhì)參差不齊，高端澳洲谷飼牛肉的肉味、肉質(zhì)與加拿大牛肉較接近。

新西蘭牛肉價(jià)格較低，以草飼牛為多。

阿根廷牛肉價(jià)格居中，以草飼牛為主，是部分西餐廳和中餐酒家會(huì)選用的進(jìn)口牛肉。

加拿大牛肉價(jià)格較高，總體品質(zhì)也相對(duì)較高，牛肉味濃，口感較好。

烏拉圭牛肉是后起之秀，性價(jià)比較高，尤其是牛尾部位更是劃算。

五看儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期

冷凍牛肉必須保存在零下18℃，用高阻氧熱縮薄膜包裹，可以保存24個(gè)月。冷凍牛肉最忌反復(fù)解凍，不僅鮮味流失，還會(huì)滋生細(xì)菌，因而儲(chǔ)存時(shí)溫度不宜波動(dòng)過(guò)大。不建議消費(fèi)者網(wǎng)購(gòu)牛肉，因?yàn)榕Ｈ庠谶\(yùn)輸途中的溫度和時(shí)間無(wú)法保證，即便用冰袋也無(wú)濟(jì)于事。如果看到冷凍牛肉包裝內(nèi)有結(jié)成冰狀體的紅色固體、冰碴或者牛肉顏色發(fā)黑，說(shuō)明這包牛肉已經(jīng)被反復(fù)解凍過(guò)，不建議購(gòu)買。