“南宛北季”話烤肉

王 丹

烤肉是很多人喜愛(ài)的美食，如今韓式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等餐廳在京城火爆非常、門庭若市。在北京飲食文化中，京味傳統(tǒng)烤肉久負(fù)盛名，與北京烤鴨、涮羊肉并稱為北京三大風(fēng)味名菜。

北京作為中國(guó)的政治和文化中心，薈萃了全國(guó)乃至世界各地的美食。自古以來(lái)，這里地處農(nóng)耕、游牧和狩獵民族的交匯地區(qū)，是中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與北方草原畜牧經(jīng)濟(jì)商品交換的集散地。特別是元明清成為都城以后，各民族人民紛紛聚集于此，他們將本民族風(fēng)味食品也帶人北京。北京地區(qū)飲食文化受草原文化和黃河流域文化影響，帶有鮮明的北方民族特征。北京的烤牛、羊肉和涮羊肉就是源于北方少數(shù)民族的食法，并成為民族大融合的產(chǎn)物。

北京烤肉源于古代北方游牧民族，特別是蒙古族的飲食習(xí)慣。原始的烤肉法是游牧民用獵刀切肉，再用牛糞烤熟，素有“帳篷食品”和“野外食品”之稱。蒙古族食羊肉為主饌，且以火烤為主。元代即有“掘地為坎以燎肉”的烹制方法，烤全羊視為待客珍饈。元宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中，絕大部分以羊?yàn)橹髁稀?/p>

明代，烤肉成為宮中美食，烹制方式融合中原一帶炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌漬入味后放在炙子上烤香即食。劉若愚《明宮史·飲食好尚》一書云：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉”。明末清初，烤肉傳到民間，這一草原的風(fēng)味食品在京城備受歡迎。北方人認(rèn)為羊肉適宜秋冬季進(jìn)補(bǔ)，除涮羊肉外，好吃烤牛羊肉，北京出現(xiàn)了一些專營(yíng)烤牛羊肉的攤點(diǎn)和食鋪。正式以烤肉為業(yè)的店家多開(kāi)業(yè)于清朝中葉以后，清道光年間，詩(shī)人楊靜亭曾賦竹枝詞“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)得醉燒刀”。隨著清代烹調(diào)技術(shù)的日益求精，烤肉的調(diào)料品種和烹飪方法也不斷改進(jìn)。清魏元曠《都門瑣記》中記載：“正陽(yáng)樓以羊肉名，其烤羊肉置爐于庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上，切生羊肉片極薄，漬以諸料以碟盛之，其爐可圍十?dāng)?shù)人，各持碟踞爐旁，解衣盤碟且烤且啖，佐以燒酒，過(guò)者皆覺(jué)其香美。”

舊時(shí)北京城專營(yíng)烤肉的餐館有多家，至今只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號(hào)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)的烤肉久負(fù)盛名，有“南宛北季”的口碑。

“南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。因烤肉宛老店位于宣武門內(nèi)大街，靠近南城，因此人們稱為“南宛”；而烤肉季位居什剎海，屬城北，則稱為“北季”。兩家雖字號(hào)不同，但經(jīng)營(yíng)品種相近。烤肉宛以烤牛肉聞名，烤肉季則以烤羊肉著稱。這兩家烤肉店同為百年老店，并且當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來(lái)生意興隆，才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的集散之處。

安兒胡同烤肉宛

據(jù)檔案文獻(xiàn)記載，烤肉宛是開(kāi)業(yè)于清代康熙二十五年(公元1686年)的中華老字號(hào)。以烤牛肉起家，原址在西城宣武門附近的安兒胡同西口，早年俗稱“安兒胡同烤肉”。創(chuàng)始人為一名宛姓回民，于康熙年間由京東大廠來(lái)到宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置炭火炙子，除烤肉外，兼賣燒餅、包子等吃食。因選肉、切肉都很講究，被人們稱為“宛伯”、“烤肉宛”。后宛姓第三代傳人宛玉魁在安兒胡同西口路東買了鋪面房，正式立了字號(hào)。在店門前搭起天棚，在天棚下擺放四五張油桌，每張油桌上放個(gè)烤肉的炙子，桌旁放兩條二人凳。天熱時(shí)顧客可在天棚下吃烤肉，天涼時(shí)再到店堂里面吃。烤肉宛以烤牛肉為主。由于選肉精、切片薄、松木火、佐料全，生意興隆，遠(yuǎn)近聞名。

“安兒胡同牛肉宛，兄弟一家盡奇才。切肉平均無(wú)厚薄，又兼口算數(shù)全該。”東余先生的這首舊時(shí)竹枝詞，寫出烤肉宛的特點(diǎn)。朱家縉先生在《老饕漫筆》序“飲饌京華50年”中也描述了當(dāng)年烤肉宛的情景：“烤肉宛這個(gè)名詞本來(lái)也是沒(méi)有的，我的青年時(shí)期，人們都說(shuō)：‘到安兒胡同吃烤肉。當(dāng)時(shí)在安兒胡同西口外大街路東有兩間小平房，門前搭一個(gè)小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個(gè)很大的鐵炙子，幾條板凳，一輛獨(dú)輪推車上面擺著案板，是切肉的地方。弟兄二人經(jīng)營(yíng)這個(gè)買賣。弟弟是個(gè)大胖子，負(fù)責(zé)照管顧客來(lái)的先后次序和管存自行車以及端盤端碗。哥哥是個(gè)大胡子，負(fù)責(zé)切肉和算賬。他這里主要是牛肉選得好，切得好，鐵炙是寬條的而且年陳日久的鐵條，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，這就是當(dāng)日的情景。”

到宛氏第五代傳人宛起瑞掌柜時(shí)，烤肉宛已成為馳名京城的清真大館子。宛起瑞依著人們的習(xí)稱和回族群眾的稱呼習(xí)慣，將“烤肉宛記”改為“烤肉宛”。

上個(gè)世紀(jì)三、四十年代，烤肉宛風(fēng)靡京都，達(dá)官貴人、文人墨客及外賓常常慕名而至，許多社會(huì)名流都曾光顧并留下墨寶。該店的第一塊牌匾是清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥儒題寫。著名國(guó)畫大師齊白石先生常來(lái)此吃烤肉。四十年代，《實(shí)報(bào)》記者唐友詩(shī)請(qǐng)白石老人去品嘗“烤肉宛”的烤牛肉，白石老人笑問(wèn)：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)?”記者說(shuō)：“正因?yàn)樽屇赖脛?dòng)，才請(qǐng)你。”隨后又補(bǔ)充一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”白石老人去了，果然一吃鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，連連稱道。飯后，提筆為“烤肉宛”寫了一個(gè)鐘鼎“烤”字，下面并綴了一行“跋”：“鐘鼎本無(wú)此烤字，此時(shí)齊璜杜撰。”據(jù)白石老人考證，《說(shuō)文解字》中沒(méi)有“烤”字，烤肉的“烤”當(dāng)為“炙”。在多年后重寫招牌時(shí)又注道“諸書無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古”。為烤肉而專門量身定做“烤”字，在文學(xué)上成為一個(gè)風(fēng)趣的現(xiàn)象。

1946年，86歲高齡的白石老人，應(yīng)店主之邀，欣然題寫了“清真烤肉宛”的大字牌匾，還繪一幅梅花，題詩(shī)：“步寒松柏同精健，知是無(wú)生熱血多。”白石老人八十八歲時(shí)又畫壽桃‘幅送給烤肉宛，畫中題字：“仁者多壽。”可見(jiàn)，白石老人與烤肉宛之情深。

為烤肉宛題字留筆的還有張大干、郭沫若等。1960年10月，著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳先生在烤肉宛盛邀藝術(shù)界名角，餐后為該店賦詩(shī)一首：“宛家烤肉早聲名，躍進(jìn)重教技術(shù)精；勞動(dòng)人民欣果腹，難忘領(lǐng)導(dǎo)黨英名。”

文革中，烤肉宛曾一度改成“牧平烤肉店”。“文革”后，老字號(hào)得以恢復(fù)。如今，烤肉宛在保持和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)味特色烤肉的同時(shí)，注意迎合現(xiàn)代人的口味特點(diǎn)和消費(fèi)觀點(diǎn)，贏得了廣大顧客青睞。

銀錠橋畔烤肉季

“銀錠品味烤肉時(shí)，數(shù)里紅蓮映碧池。好似天香樓上庵，灑闌人醉雨絲絲。”這是清人佚名《贊烤肉季》竹枝詞。什剎海自元代開(kāi)始就是京都著名的風(fēng)景區(qū)之一，“銀錠觀山”的銀錠橋是什剎海前海與后海的分界處。晴朗之日，佇立橋頭，遠(yuǎn)眺西山，層林盡染。烤肉季就坐落在銀錠橋東側(cè)。

烤肉季創(chuàng)建于二清道光二十八年(1848年)，雖然開(kāi)設(shè)較晚，但因地處后海河沿，頗有風(fēng)趣，吸引了一些申上層人上，漸漸與烤肉宛不相上下。“烤肉季”是京城百姓送給其創(chuàng)始人季德彩的美名。季德彩是通州牛堡屯人，咸豐末年來(lái)京，最初以挑擔(dān)賣涼粉為業(yè)，后在什剎海一溜河沿設(shè)攤經(jīng)營(yíng)烤羊肉。清初的“旗民分居”政策使清代京師有“南漢北旗”之說(shuō)，什剎海周圍是恭王府、攝政王府、慶王府等眾多王府聚集的地方，宗室、太監(jiān)往來(lái)不絕，對(duì)蒙古式烤肉不勝歡迎，自然成為季德彩烤肉攤的主顧。像溥儀的父親攝政王載灃，就點(diǎn)著名要吃季家的烤肉。不過(guò)，不是到鋪?zhàn)永锶コ裕窃诩抑凶取＜炯揖拖袷菓虬嘹s堂會(huì)，得備料推車，親自到王爺府上去烤。

季德彩去世后，烤肉季由他的子孫繼續(xù)經(jīng)營(yíng)多年，生意越做越好。到民國(guó)初年，烤肉季的第三代傳人季閣臣利用積累的資金，在什剎海岸搭起簡(jiǎn)陋的棚子，由攤商變成了坐商，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)烤羊肉，正式掛出“烤肉季”牌匾。

烤肉季的烤羊肉精選原料，切肉片薄如紙，經(jīng)過(guò)加味腌煨，放在特制的炙子上以松枝為燃料，有松煙之熏，含漿滑美、不腥不膻。“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕”。現(xiàn)在，烤肉季仍保持著傳統(tǒng)風(fēng)味，置身于古色古香的店堂，烤肉、觀景、賞荷，成為中外游客領(lǐng)略中華傳統(tǒng)美食和京味兒文化的首選之地。

在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃，是由服務(wù)員將烤好的肉送到雅座或餐桌，由顧客慢慢品嘗；而武吃是民間的傳統(tǒng)吃法，即自烤自吃，帶有些原始吃烤肉的痕跡，有古代食饌習(xí)俗的意味。顧客手執(zhí)尺二長(zhǎng)的“六道木”(筷子)站在炙子旁，一只腳蹬長(zhǎng)條板凳上，自己將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻烤，佐以陳釀美酒，很能體現(xiàn)豪爽個(gè)性，極有特色。如今烤肉宛、烤肉季都單辟房間恢復(fù)了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人們?cè)趹涯钸b遠(yuǎn)過(guò)去的同時(shí)，也從中享受到古老的傳統(tǒng)文化。