解酒酸乳飲料的生產及功效

杜鵬，趙亞東，穆瑩，高媛，李東

（東北農業大學 食品學院，哈爾濱 150030）

解酒酸乳飲料的生產及功效

杜鵬，趙亞東，穆瑩，高媛，李東

（東北農業大學 食品學院，哈爾濱 150030）

探討解酒酸乳飲料的生產工藝，并驗證其解酒功效。以酸乳、葛根、葛花、枳椇子、蜂蜜和砂糖為主要原料，通過正交試驗和穩定性試驗研究了解酒酸乳飲料的生產工藝，并以動物試驗證實了產品的解酒功效。結果表明，解酒酸乳飲料最佳配方：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復合穩定劑2 g，其余為水。動物試驗結果表明，該產品解酒功效極顯著（p＜0.01），醉酒小鼠經解酒酸乳飲料灌胃后的醒酒時間平均為（43.22±3.31）min，但產品抑酒效果不佳，在飲酒前灌服醉酒小鼠平均醒酒時間為（482.83±10.47）min。

解酒酸乳飲料；生產；功效

0 引 言

酒精對中樞神經、呼吸中樞、心臟和肝臟功能都有抑制和毒害作用[1]。國內外開發了一些解酒和抑酒產品[2-7]，添加了葛根、葛花、枳椇子等成分。葛根黃酮能顯著縮短乙醇引起的小鼠睡眠時間[8]。葛花中的異黃酮類成分能抑制乙醇誘導的小鼠血糖升高；三萜皂苷類能抑制血中甘油三酯升高；異黃酮和三萜皂苷還能降低乙醇引起的尿氮濃度升高[9，10]。枳椇子中的皂苷和黃酮類可用于預防酒精中毒[8]。酸乳中的肽類能有效提高血液中丙氨酸和亮氨酸濃度產生穩定NAD+[11-13]。蜂蜜中的果糖可促進酒精的分解和吸收，能緩解酒后頭痛[1]。

目前解酒產品多為藥品，而作為食品的卻很少[14]。因此本試驗以酸乳為主要原料，輔以中草藥，研發出一種解酒酸乳飲料，并以動物試驗驗證其解酒功效。

1 實 驗

1.1 材料與設備

葛花，葛根，枳椇子，鮮牛乳，白砂糖，蜂蜜，果膠，海藻酸鈉，復合穩定劑，二鍋頭白酒 （體積分數為56%）。

德氏乳桿菌保加利亞亞種（KLDS 1.9202），嗜熱鏈球菌（KLDS 3.9207）。

實驗動物：成年昆明鼠30只，體重為10～20 g，雌雄各半。

設備：梅特勒pH計，高剪切乳化機，恒溫培養箱，恒溫水浴鍋，離心機，均質機等。

1.2 方法

1.2.1 發酵劑的制作

1.2.2 工藝流程

1.2.3 中藥浸提

將除雜后的葛根、葛花、枳椇子放入砂鍋中，用加藥質量5倍的純凈水浸泡1 h，然后煎煮至沸騰后30 min，過濾，藥汁備用；然后將藥渣中加入原混合中藥質量3倍的水繼續煎煮至沸騰后30 min，過濾，藥汁與第一次浸汁混合，在微沸狀態下濃縮至約與藥同等質量，密封，在0～4℃下冷藏備用。

1.2.4 酸乳飲料的調制

先用水將穩定劑和砂糖溶解，然后加至酸乳中，再加入蜂蜜和中藥浸汁，最后加水調至刻度。料液先經高剪切乳化機乳化（7 000 r/min，5 min）后，再進行均質（15～20 MPa，50℃），冷卻備用。

1.3 檢測方法

1.3.1 感官評定

隨機選取6人，采用雙盲法進行感官評價，總分為100分，設計感官評價指標4項：風味、甜度、口味、外觀，每項25分，4項得分之和的平均值即每個樣品的感官評定指標。

1.3.2 沉淀率的測定

將冷卻后的15 mL料液裝入50 mL離心管中，然后在離心機中以4 000 r/min離心15 min，分別稱取上清液和沉淀物的質量，每組做4個重復，利用下式計算沉淀率[16]，即

式中：m為質量。

1.4 解酒功效的驗證

將30只小鼠隨機分成3組（每組雌雄各半）：解酒組、抑酒組、對照組。實驗前先將小鼠禁食12 h。解酒組小鼠先以體積分數為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃，30 min后用解酒酸乳飲料按0.25 mL（每10 g體重）灌胃。抑酒組小鼠先用解酒酸乳飲料按0.25 mL（每10 g體重）灌胃，30 min后再以體積分數為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃。對照組小鼠以體積分數為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃。以小白鼠爬行不穩、深睡、腹部呼吸明顯為醉酒標準。以活動自如，靈活，能進行爬籠等動作為醒酒指標[2]。每次灌胃后觀察并記錄小白鼠恢復正常狀態所需要的時間。

1.5 數據分析

應用正交設計助手II（V3.1）和SPSS 13.0軟件進行正交實驗和多重比較。

2 結果與分析

2.1 解酒酸乳飲料的生產工藝

2.1.1 原料配比的正交實驗

解酒酸乳飲料的主要原料為酸奶、中藥浸汁、白砂糖和蜂蜜，它們的質量分數配比影響著成品的感官品質，故將每個因素選取3個水平，采用正交設計助手II（V3.1）設計四因素三水平的正交實驗，以感官評定分數為指標，最終確定產品配方。正交實驗的因素水平如表1所示；正交實驗的結果和分析如表2和圖1所示。

表1 解酒酸乳飲料配方正交實驗因素水平%

表2 解酒酸乳飲料配方正交實驗結果%

圖1 各因素水平對感官指標的影響

由表2和圖1可知，在所選因素和水平下，原料配比影響感官指標的主次順序為中藥浸汁、砂糖、蜂蜜和酸奶，解酒酸乳飲料最佳的配方：中藥浸汁15%，砂糖5%，蜂蜜13%和酸奶50%。當然產品的感官指標并不是決定產品質量的唯一指標，為了保證產品在貨架期內的穩定性，還需向產品中添加穩定劑。

2.1.2 穩定劑種類的確定

選用復合穩定劑、果膠、海藻酸鈉3種穩定劑，分別按2‰（質量分數）的添加量加至料液中，先經高剪切乳化機乳化 （7 000 r/min，5 min）后，再進行均質（15～20 MPa，50℃），冷卻后進行測定。 按照1.3.2的方法比較不同穩定劑的效果，每組4個重復，結果如表3所示。

表3結果表明，穩定劑的添加對沉淀率產生了極顯著（P＜0.01）的影響。經多重比較，復合穩定劑、果膠、海藻酸鈉這3種穩定劑對解酒酸乳飲料產品的穩定性有顯著的差異 （P＜0.05），復合穩定劑的效果最好，沉淀率僅為9.14%；果膠其次，沉淀率為12.56%；而海藻酸鈉的效果最差，沉淀率達15.18%。因此應選擇復合穩定劑作為產品的穩定劑，添加量為2‰（質量分數）。

表3 產品穩定性的結果分析

2.1.3 產品配方的確定

根據上述試驗分析，最終確定1 kg解酒酸乳飲料中含：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復合穩定劑2 g，其余為水。

2.2 解酒功效的驗證

將禁食12 h的小鼠按1.4的方法分組實驗，每組10只，雌雄各半。按0.14 mL（每10 g體重）給小鼠灌酒后，小鼠表現為爬行不穩、深睡、腹部呼吸明顯的醉酒狀態，此飲酒量相當于成人飲酒100 mL。按0.25 mL（每10 g體重）灌服解酒酸乳飲料，相當于成人飲用170 mL乳飲料。觀察小鼠達到活動自如，靈活，能進行爬籠等醒酒狀態的時間，對醒酒時間進行多重比較分析和多重比較分析，具體結果如表4和圖2所示。表4中，a,b,c為數值在95%置信區間內的分組，同一列中不同數值的上角標中無相同字母表示這兩個值之間差異顯著（P＜0.05），只要有一個字母相同即表示這兩個值之間差異不顯著（P＞0.05）。

表4 醒酒時間的結果分析

圖2 小鼠醒酒時間的比較

由表4可以看出，不同的試驗處理對小鼠醒酒時間產生了極顯著地（P＜0.01）影響。由圖2可以看出，解酒組、抑酒組和對照組小鼠平均醒酒時間分別為（43.22±3.31）、（482.83±10.47）和（530.00±6.65）min。各組多重比較分析表明，與對照組相比解酒酸乳飲料表現出極好地解酒效果；而先灌解酒酸乳飲料，后灌酒的抑酒組小鼠，醒酒時間平均僅比自然醒酒的對照組短47.14 min。并且從各組小鼠最終存活的情況來看，解酒組、抑酒組和對照組分別有9只、6只和5只存活，可見酒后灌服該產品能有效地保護小鼠不因酒精中毒而死亡。動物實驗的結果表明，解酒酸乳飲料的解酒效果極顯著（P＜0.01），與抑酒作用相比，該產品更適合于醉酒后服用。

3 結 論

（1）解酒酸乳飲料最佳配方為，1 kg產品中含：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復合穩定劑2 g，其余為水。

（2）動物實驗結果表明：醉酒小鼠經解酒酸乳飲料灌胃后的醒酒時間平均為（43.22±3.31）min，該產品解酒功效極顯著（P＜0.01），而抑酒效果不佳，飲酒前灌服平均醒酒時間（482.83±10.47）min，因此解酒酸乳飲料適合飲酒后服用。

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Production and function of dealcohol yogurt beverage

DU Peng,ZHAO Ya-dong,MU Ying,GAO Yuan,LI Dong
（Food College,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

To develop the process of dealcohol yogurt beverage and verify its fuction.The production of dealcohol yogurt beverage,composed of yogurt,Pueraria lobata and its flower,Hovenia dulcis,honey and sugar,was investigated in this paper by the orthogonal experiment and stability test.Animal tests proved the dealcohol function of this product.The results indicated that the best formula was 500 g yogurt,150 g herb juice,130 g honey,50 g sugar and 2 g multi-stabilizer in 1 000 g product.Animal tests implied that the dealcohol effect of this beverage was extremely significant（p＜0.01）,and the average recovery time of drunken mice was（43.22±3.31）min.However the antialcohol effect of this product was less than its dealcohol effect.The average recovery time of drunken mice was（482.83±10.47）min when mice were filled to stomach with this beverage before drinking.

dealcohol yogurt beverage;production;function

TS252.59

A

1001-2230（2010）01-0026-03

2009-03-10

黑龍江省教育廳科學技術研究項目（11531027），黑龍江省實驗教學示范中心開放實驗室項目資助。

杜鵬（1978-），男，講師，從事乳品加工方面的研究。