TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季轉排中的應用

張 鵬 莊建成 徐國忠 張建立 張亮臣 費立發

（滄州市制酒廠，滄州 061000）

·應用研究·

TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季轉排中的應用

張 鵬*莊建成 徐國忠 張建立 張亮臣 費立發

（滄州市制酒廠，滄州 061000）

夏季氣溫高，易導致白酒發酵前期升溫猛，酵母衰老快，發酵力下降，酒醅酸度大，發酵活力降低，進而影響秋季順利轉排生產。通過在滄州市制酒廠御河春酒生產中應用實踐證明：利用TH-AADY耐高溫、耐酸的特性，輔以糖化酶，與傳統的工藝管理措施配套，可有效解決白酒夏季生產中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等問題，同時為秋季順利轉排打下良好的基礎。生產的優質壓排調味酒各種感官及理化指標均有顯著提高，壓排調味酒出酒率平均提高了2.2%，轉排出酒率平均提高了4%，每個班組平均年增經濟效益49.05萬元。

TH-AADY；御河春；度夏；轉排

滄州市制酒廠是一家中型濃香型大曲酒的專業生產企業，御河春牌、鐵獅子牌白酒是我廠的拳頭產品。御河春繼承了曾被乾隆皇帝盛贊為“好酒”的麻姑酒傳統釀造工藝，結合現代釀酒技術生產的純糧固態發酵酒，年產65°濃香型大曲酒1 100 t。

由于大曲酒生產受季節氣溫變化的影響很大，每年的夏季，窖池發酵的溫度很難控制。氣溫的升高，導致前期發酵升溫猛，酵母過早衰老，發酵力下降，酸度大，酒質差，出酒率低。在往年的生產中，我們采取安排壓排生產，延長發酵期，降低夏季高溫季節生產帶來的損失。但這種被動的生產方式，不能完全從根本上解決窖池安全度夏，壓排酒醅發酵的不正常，給秋季的順利轉排生產也帶來了很大的困難。為此我們從2006年開始，通過認真搜集、吸收、消化全國各地白酒生產廠家在大曲酒安全度夏及轉排生產中積累的經驗，在完善傳統工藝基礎上，應用TH-AADY（耐高溫酒精活性干酵母）輔以糖化酶，用于御河春度夏及轉排生產。實驗證明，TH-AADY耐酸、耐高溫的特性在白酒生產的夏季，具有顯著的增強發酵力、抑制雜菌生長、控酸降酸的作用，可有效解決壓排酒出酒率低、含酸高、酒醅活力不夠的問題，為轉排生產打下了良好的基礎。我們通過在一個班組的實驗，確定了一套可行的工藝路線，在全車間推廣應用，生產的優質壓排調味酒各種感官及理化指標均大大提高，而且轉排生產順利。壓排調味酒出酒率平均提高2.2%，轉排酒出酒率平均提高4%，每年可增加經濟效益近4.63萬元。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

中高溫大曲：制曲最高溫度55℃～60℃，糖化力400 u/g～480 u/g；固態糖化酶：邢臺酶制劑廠生產，酶活力10萬u/g；TH-AADY：宜昌食用酵母生產基地生產。

1.2 實驗方法

1.2.1 實施方案

投料量：650 kg；用曲量：145 kg；糖化酶用量：150 g；TH-AADY用量：500 g。

入池條件：淀粉含量14 g/100 g～15 g/100 g，水分 56 g/100 g ～58 g/100 g，酸度 1.8oT～2.2oT，低于正常氣溫2℃～3℃。

1.2.2 生產工藝

經煮沸的開水冷卻至40℃～50℃，加入糖化酶浸泡20 min～30 min，并冷卻至40℃；經煮沸的開水并冷卻至38℃～42℃，加入TH-ADDY進行活化，同時加入浸泡糖化酶液攪均勻。活化20 min后均勻潑灑到糧醅上，入池發酵。

注意事項：活化TH-AADY、浸泡糖化酶用容器要專用，保證清潔衛生。1.2.3 配套工藝及管理措施

a）減少投料量，降低入池淀粉含量。

b） 根據酒醅酸度，適當增加輔料稻殼用量，適度退醅，降低入池酸度。

c）減少用曲量至原用曲質量的80%左右。

d）及時抽出黃水，防止底層酒糟被水浸泡。

e）每天堅持踩窖，防止窖皮泥干裂透氣，感染雜菌。

f）用1 kg～1.5 kg大曲粉均勻拋撒池壁。

2 實施結果

壓排酒、轉排酒、壓排出池酒醅、轉排出池酒醅各項化驗指標對比分別見表1、表2、表3、表4。各項指標均為同一批樣品的平均值。

由表1可知：在改進前后相同的發酵條件下，改進后的酒質有較明顯的改善，總酸比改進前提高了22%，使口感醇厚；總酯雖然僅提高不到10.5%，但從分析指標看，改進后主要提高了賦予濃香型大曲酒主體香的己酸乙酯含量，使主體香突出，比例協調，從而說明方案的實施起到了控酸的效果。改進后比改進前出酒率提高了2.2%。

表1 壓排酒主要指標對比

表2 轉排酒主要指標對比

由表2可知：在改進前后相同的發酵條件下，改進后的酒質有明顯的改善，各香味成分指標比例協調，雖然總酯相對下降，但從分析指標看，改進后主要改善了主體香味物質之間的比例關系。改進前乳酸乙酯偏高，說明壓排酒的發酵不正常造成了轉排酒質及出酒率的降低，改進后比改進前出酒率提高了4%。

表3 壓排出池酒醅化驗指標對比

由表3可知：改進后的出池酒醅化驗指標趨于正常，而改進前，酸度高，殘淀粉高，殘糖高，酒精含量低，說明改進前發酵不正常，前期發酵溫度過猛，造成酵母過早衰老，發酵力下降。

由下頁表4可知：改進后的出池酒醅化驗指標趨于正常，而改進前，酸度高，殘淀粉高，殘糖高，酒精含量低，說明改進前壓排酒醅發酵不正常，直接導致轉排困難，發酵不徹底，出酒率下降。

表4 轉排出池酒醅化驗指標對比

3 總結與討論

a） TH-AADY具有較強的耐酸耐高溫的性能，在夏季生產中，能夠保持旺盛的發酵力，不會受池內高溫的影響而過早衰老，其發酵活動符合白酒典型的“前緩、中挺、后緩落”規律。通過在御河春壓排生產中的應用，對我廠白酒生產安全度夏，秋季順利轉排，起到了明顯的作用。

b）TH-AADY的特性適合應用于大曲酒生產安全度夏及轉排，須與傳統管理措施相結合，發酵管理跟不上，也不會達到預期效果。

c） 在TH-AADY的復水活化操作中，溫度、時間要控制好，時間過早或溫度過低，會造成酵母沒有完全復蘇，不能順利進入發酵狀態，時間過長或溫度過高，會造成酵母過早衰老，降低發酵力。使用器具必須清潔衛生，不能人為造成雜菌帶入。

d）在白酒的生產中，一般酒的質量與酒的產率是對應的，出酒率越高，酒的質量越好，這與白酒中風味物質的生化反應是相關的。TH-AADY的應用使池內糖分迅速轉化為酒精，即使在發酵溫度高達41℃～42℃，TH-AADY也能保持持續的發酵而不衰老，酒醅中酒精含量的增加對強化酯化反應創造了有利的條件，同時抑制了雜菌的繁殖。

e） 通過TH-AADY在壓排酒中的應用證明，能夠減少雜菌的污染，較好地解決了產酒與生香的問題，為傳統大曲酒的安全度夏及順利轉排提供了技術上的保證。

4 經濟效益

當年試驗班組生產優質壓排調味酒：

原料650 kg×班組1×出酒率23%×窖池數45＝6 727.5 kg，

相對改進前多出壓排調味酒：

原料650 kg×班組1×（改進后出酒率23%－改進前出酒率20.8%）×窖池數45＝643.5 kg。

當年試驗班組生產轉排酒：

原料750 kg×班組1×出酒率34%×窖池數45＝11 475 kg，

轉排多出酒：

原料750 kg×班組1×（改進后出酒率34%－改進前出酒率30%）×窖池數45＝1 350 kg。

增加經濟效益：

壓排調味酒價格改進后按8萬元/噸，改進前按5萬元/噸計算。

（6.727 5-0.643 5）×（8-5）+0.643 5×8=23.4萬元。

轉排生產的基酒改進后按4萬元/噸，改進前按2萬元/噸計算。

（11 475-1.35）×（4-2）+13.5×4=25.65萬元。

合計增加經濟效益23.4+25.65=49.05萬元。

壓排酒與轉排酒合計增加經濟效益49.05萬元。

因此，TH-AADY的應用在我廠御河春酒壓排及轉排生產中，每個班組可多增效益49.05萬元，在全年的生產中推廣應用，產生的經濟效益將更加顯著。優質的調味酒、基酒為提高我廠御河春白酒的質量，奠定了牢固的物質基礎，提升了產品的檔次，為消費者提供了優質的產品，收到了良好的經濟效益。

［1］無錫輕工業學院編.酒精與白酒工藝學［M］.北京：輕工業出版社，1983.

［2］蔡定域.釀酒工業分析手冊［M］.北京：輕工業出版社，1988.

［3］沈怡方.白酒生產技術全書［M］.北京：中國輕工業出版社，1998.

Application ofthe TH-AADYin prolonged fermentation in summer and autumn trans－permutation ofyuhe chun liquor

ZHANGPeng*HUANGJian-chengXUGuo-zhongZHANGJian-liZHANGliang-chen FEI Li-fa
（Cangzhou DistiloryCo，Ltd，Cangzhou 061000，China）

The high temperature in summer has an influence on the liquor fermentation，the yeast was repressed and the fermentative activity of the yeast was lowered.In view of this problems，we have made use of TH-AADYwith saccharifyingenzyme for fermentation in prolonged fermentation in Summer in Yuhe Chun Liquor,in order to improve Autumn Trans－permutation.The Blending liquor yield produced in prolonged fermentation and Trans－permutation were improved 2.2%and 4.0%separately with the physico-chemical properties and sensory evaluation index increased.The annual economic profits per shift increased49.05 thousand yuan.

TH-AADY；yuhe chun；prolonged fermentation in summer；autumn transpermutation

*張鵬，男，1967年出生，1987年畢業于無錫輕工業學院，發酵工程系，工程師，食品安全師。

2010-10-12