王世襄與樓外樓的朵頤緣

他通曉文史辭賦、音樂(lè)書畫，說(shuō)得一口純正的英語(yǔ)，并在燕京大學(xué)獲碩士學(xué)位。但他心有旁騖，只戀一個(gè)“玩”字，玩蟋蟀、鴿子、鷹犬、竹刻、明式家具、古建筑……還玩“吃”，結(jié)果玩成了“烹調(diào)圣手”“美食家”。多年來(lái)，他與樓外樓結(jié)下了朵頤緣，幼年便愛(ài)吃樓外樓的響鈴兒，以后每到西湖，必上樓外樓重溫“響鈴舊夢(mèng)”。

95歲的大玩家王世襄溘然離去，他的“世紀(jì)絕學(xué)”已成絕響。而他所玩出來(lái)的一個(gè)個(gè)故事串起了他那多彩的人生。

我國(guó)著名學(xué)者、收藏家王世襄，又被人們推崇為“烹調(diào)圣手”。他的拿手菜不少，其中僅香糟菜就有糟熘魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等好幾種，此外，他烹燒的海米大蔥、雪菜黃魚、火腿菜心、雞片豌豆、羊油麻豆腐、面拖蝦、糖醋辣白菜……這些佳肴讓人食后滿口留香，念念不忘。他對(duì)中國(guó)美食研究有素，還喜歡到街市買菜，到肉臺(tái)挑肥揀精，到菜販那兒去選購(gòu)新鮮蔬菜，然后一抽二抽拿回家。這些原材料，在他的巧手烹調(diào)下，都能成為南北美饌。1998年杭州餐飲名店樓外樓的掌門人去北京請(qǐng)王世襄為《名人筆下的樓外樓》一書作序時(shí)，這位名馳四海的大玩家熱情邀請(qǐng)樓外樓的老總和書記下次定要到他家嘗嘗他烹制的菜肴。

北京文化界流傳甚廣的故事，便是王世襄常應(yīng)好友之邀，騎著裝備好的一大堆食物原料與廚具的自行車，親赴好友府上獻(xiàn)藝。有一次王世襄老友聚餐，要求每位現(xiàn)場(chǎng)烹制一菜，有的烹魚翅，有的燒海參，有的烤大蝦，有的端出京味名菜。王世襄卻做了一個(gè)冷門菜:燜蔥。同樣愛(ài)吃會(huì)做也能寫的汪曾祺記錄了這次朋友間廚藝會(huì):王世襄以一道燜蔥拔得頭籌。結(jié)果被大伙兒一搶而空。真是好菜在口味，而不在原料的貴賤。于是有人發(fā)出如此感慨:不知在現(xiàn)今的“老北京”中，尚有幾位能與之比肩?

王世襄，號(hào)暢安，祖籍福建，生于北京，出身書香世宦。他的高祖王慶云官至清代工部尚書。王世襄父親王繼曾一度擔(dān)任軍機(jī)大臣張之洞的秘書，民國(guó)后任駐墨西哥使館公使，兼理古巴事務(wù)。后來(lái)到北洋政府，擔(dān)任過(guò)國(guó)務(wù)院秘書長(zhǎng)。王世襄自幼受耳提面命，通曉文史辭賦、音樂(lè)書畫，說(shuō)得一口純正的英語(yǔ)，并在燕京大學(xué)研究院獲碩士學(xué)位。王世襄在燕大曾被同學(xué)視為怪才。他的玩家派頭被同學(xué)視為荒誕不經(jīng)。在燕大一位名教授講中國(guó)歷史正興致勃勃時(shí)，忽聽一陣“嘟嘟”蟈蟈聲，同學(xué)們哄堂大笑，敢情世襄揣著蟈蟈葫蘆進(jìn)了教室，惹得老先生惱怒起來(lái)請(qǐng)他出教室。學(xué)校開茶話會(huì)，燕大校長(zhǎng)司徒雷登請(qǐng)外籍教授出席，王世襄西裝革履、儀容瀟灑地參加。座談會(huì)上，他用英語(yǔ)跟外國(guó)教授對(duì)答如流，讓司徒雷登對(duì)他刮目相看。但是第二天，他卻上邊穿著銅紐扣的對(duì)襟棉襖，下邊穿著肥褲，臂上架著大鷹在校園里出現(xiàn)，這派頭讓同學(xué)們覺(jué)得他實(shí)在匪夷所思。他曾任中國(guó)營(yíng)造學(xué)社助理研究員。1947年任故宮博物院古物館科長(zhǎng)。1949年后，先后任故宮博物院陳列部主任、中國(guó)音樂(lè)研究所副研究員、文物局古文獻(xiàn)研究室研究員。但他始終心有旁騖，只戀一個(gè)“玩”字。他玩的東西五花八門，粗略算來(lái)就有蟋蟀、鴿子、漆器、火繪、竹刻、明式家具、書畫、葫蘆、鷹、犬、古建筑等，無(wú)所不能，樣樣皆精。此外，他還玩“吃”，結(jié)果玩成了“烹調(diào)圣手”、“美食家”。他玩這些不為消遣，而是真心喜愛(ài)。玩這玩那，沉潛既久，竟然成了詩(shī)詞家、書法家、文物鑒定家、美術(shù)史家、民俗學(xué)家等。

隨“家”而來(lái)的是他的幾十部著作，如《中國(guó)畫論研究》《髹飾錄解說(shuō)》《竹刻藝術(shù)》《中國(guó)古代漆器》《明式家具研究》《北京鴿哨》《說(shuō)葫蘆》《蟋蟀譜集成》等，多為皇皇巨著。

進(jìn)入耄耋之年的王世襄曾回憶:“幼年讀書之余，我喜歡進(jìn)廚房看廚師做菜，那時(shí)我家的家廚，多是從各地請(qǐng)來(lái)的名師，技術(shù)十分高超。在他們的指點(diǎn)下，我常常上灶，煎炒熘炸，樣樣兒都行。各幫菜，我都學(xué)，做菜的興趣越來(lái)越濃，交了不少?gòu)N師朋友。在這些人主灶的飯館里，我去吃飯或請(qǐng)客，他們都讓我自己上灶炒菜。年輕的時(shí)候，一次做幾桌菜，不以為是難事，反以為是樂(lè)事。很多年過(guò)去了，不少?gòu)N師一直認(rèn)為我是他們的同行，而并不知道我的真正工作單位是在故宮里。”原來(lái)王世襄這位“烹調(diào)圣手”是師出名門，藝承高廚，早就與美食結(jié)下了不解之緣。

他為《名人筆下的樓外樓》一書作的序文中回顧自己70多年來(lái)和樓外樓結(jié)下的朵頤緣。他印象尤其深刻的是樓外樓的“響鈴兒”。他8歲時(shí)，隨母親去西湖，“小艇時(shí)常劃出斷橋，便去光顧樓外樓，醋魚每飯必嘗，春筍夏莼，應(yīng)時(shí)不爽，而我總是吵著要吃‘響鈴兒’……我愛(ài)吃隨碟上桌的甜面醬，也愛(ài)聽清脆的咬嚼聲。”再去西湖已是1955年秋，朋友請(qǐng)他吃樓外樓醋魚，“響鈴舊夢(mèng)，亦得重溫。”30年后，又到杭州，“我還是跑到樓外樓吃響鈴兒和醋魚。”

王世襄的老伴袁荃猷，是他燕京大學(xué)研究院同學(xué)。她是浙江湖州人，喜愛(ài)書畫古琴，畢生從事古代音樂(lè)圖像研究。她還精于描花刻紙，在王世襄一生的收藏和研究工作中，她是得力助手。1996年，他與老伴南下寧波、慈溪去看傳統(tǒng)家具，往返都經(jīng)過(guò)杭州。“兩次樓外樓盛宴都有炸響鈴，還品嘗到團(tuán)團(tuán)圓圓、桃花鱖魚等創(chuàng)新菜。”他感到和1985年不同的是“顧客更加踴躍，服務(wù)人員更加繁忙，室內(nèi)裝潢更加華麗，筵席用具更加精美，紅紅火火，攘攘熙熙，大有氣象萬(wàn)千之概。”于是他在序文中提出了“為什么樓外樓長(zhǎng)盛不衰，越來(lái)越興旺，成為國(guó)內(nèi)外少有的名店”這個(gè)重要問(wèn)題。他的答案是:“菜館職在供人膳食，因而最重要的是菜肴……菜肴好，重要在保證質(zhì)量，尤其是保證拿手看家菜的色香味長(zhǎng)期不變。創(chuàng)新菜、引進(jìn)菜不妨有一些，但只有在做好看家菜的前提下，才能收錦上添花之效。”“菜肴好，生意才紅火。生意紅火，才談得上修建樓廈，陳設(shè)廳堂。只有本末擺正，才能走上健康發(fā)展之路。”

2003年秋天，是個(gè)讓王世襄悲欣交集的季節(jié)。他那相依為命、患難與共60年的夫人袁荃猷，因病于10月29日故去。

王世襄將自己和袁荃猷的藏品稱為儷松居收藏，蘊(yùn)含了王世襄夫妻之間相濡以沫的深厚情感。袁荃猷彈琴，王世襄則為其服務(wù)，自稱“琴奴”。

王世襄始終珍藏的一件物什，就是他與夫人買菜用了多年的提筐。妻子去世后，王老悼懷亡妻，深情地回憶與妻“提筐雙彎梁，并行各挈一”的情景，并說(shuō)將來(lái)自己辭世之后，請(qǐng)人把這個(gè)提筐放在兩個(gè)墓穴之間，能與妻子“生死永相匹”。

也就是在2003年的秋天，王世襄先生因在明代家具研究和收藏方面的突出成就榮獲荷蘭“克勞斯親王獎(jiǎng)最高榮譽(yù)獎(jiǎng)”。當(dāng)時(shí)，年近九旬的王老用流利的英語(yǔ)宣讀答謝詞。王老毫不猶豫地將這筆10萬(wàn)歐元(約合100萬(wàn)元人民幣)的獎(jiǎng)金全部捐獻(xiàn)給“希望工程”，在福建修建了“武夷山市中荷友好小學(xué)”。

王老逝世后武夷山中荷友好小學(xué)校長(zhǎng)李小勇專程趕到“追思會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)。他無(wú)限感慨地說(shuō):“王老捐獻(xiàn)的這所1800平方米的希望小學(xué)，就像一座豐碑一樣將永遠(yuǎn)激勵(lì)著我們?nèi)硇牡赝度氲浇逃聵I(yè)中。”

有一年王老在北京芳草地家中特地為樓外樓撰書了一副楹聯(lián):“葛嶺丹成抱樸子;洪樓盤薦響鈴兒。”他還為聯(lián)句寫了注腳:“髫年來(lái)西湖住葛嶺下，過(guò)孤山必啖響鈴兒，故對(duì)煉丹臺(tái)樓外樓印象至深。樓外樓創(chuàng)始人為洪瑞堂，故曰洪樓，戲作右聯(lián)，聊志鴻爪云爾。”聯(lián)中寫出他幼年來(lái)西湖時(shí)，曾住葛嶺下，過(guò)孤山必到樓外樓吃響鈴兒。所以對(duì)葛嶺煉丹臺(tái)和樓外樓的響鈴兒印象特別深刻。相傳晉代著名煉丹家葛洪曾在杭州西湖寶石山與棲霞山之間的一座山嶺設(shè)爐煉丹，故名葛嶺。葛洪，字雅川，自號(hào)抱樸子，丹陽(yáng)句容(今屬江蘇)人。抱樸廬是當(dāng)年葛洪修煉之所。“洪樓”之洪，是指樓外樓的創(chuàng)始人為洪瑞堂。這副作于戊寅冬日的楹聯(lián)，已成為樓外樓典藏的墨寶。

王世襄認(rèn)為烹飪是一門藝術(shù)。他說(shuō):“我國(guó)菜肴，講究色、香、味、形、器。五者都重要，但其間仍有主次，最重要的是味。色、香與味有密切聯(lián)系。一般說(shuō)來(lái)，味如果好，香也不會(huì)差。若是色敗香消，安得佳味!”他堅(jiān)持菜系特色不可丟，主張發(fā)掘民間菜肴“瑰寶”。他非常推崇清代詩(shī)人、文學(xué)家及美食家袁枚所著的《隨園食單》。袁枚號(hào)稱隨園老人，他是錢塘(杭州)人。

學(xué)者、書法家啟功生前曾這樣評(píng)價(jià)他:“王世襄先生的‘玩物’，不是‘玩物’而是‘研物’，他不但不曾喪志而是立志。”而古籍整理、研究專家程毅中在王世襄的追思會(huì)上用奇人形容王老。他評(píng)價(jià)王老:“他玩物而得志，格物而致知，努力加興趣，做成了許多絕學(xué)。這樣的人才是很難復(fù)制培養(yǎng)的。王老是傳統(tǒng)文化的傳承者和發(fā)揚(yáng)者，是物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的守護(hù)人。”