南瓜功能性成分的研究及其發(fā)展

摘要:介紹了南瓜在防治糖尿病、驅(qū)蟲、保護(hù)視力、降低膽固醇、防癌抗癌、清除重金屬等方面具有很好的藥用價(jià)值，提出南瓜開發(fā)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞:南瓜;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;保健功能

中圖分類號(hào):S642.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A DOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2010.05.038

Research and Development of Pumpkin Functional Elements

WANG Yu， LI Hai-yan， ZHANG Shi-zhong

(Jilin Academy of Agricultural Sciences， Changchun， Jilin 130033， China)

Abstract:The pumpkin is a kind of natural fall sugar health care food whice hasthe potential and development valve. This paper system described the nourishmentof the pumpkin contens and health care function. Pumpkin in the fight against diabetes， insect， protecting vision， lower cholesterol， prevent cancer， cancer， heavy metal removal has good medicinal value. Status of the development proposed by pumpkin and problems.

Key words: pumpkin; contens; health function

南瓜屬葫蘆科，性溫味甘，無(wú)毒。瓜肉可潤(rùn)肺益氣，用于氣虛乏力、肋間神經(jīng)痛、瘧疾、支氣管哮喘、小兒嘔吐、糖尿病、胃痛、習(xí)慣性流產(chǎn)、浮腫、便秘等;瓤可以清熱利濕、解毒拔痰，適用于燒傷、燙傷等;蒂和瓜子均可入藥。研究表明，南瓜在防治糖尿病、驅(qū)蟲、保護(hù)視力、降低膽固醇、防癌抗癌、清除重金屬等方面具有很好的藥用價(jià)值。

1基本成分

瓜肉以碳水化合物為主，膳食纖維含量高，脂肪含量低。采用以南瓜為主的食療法調(diào)理可以取得良好的降糖效果。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，含有糖類(包括淀粉、葡萄糖、果膠、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纖維等)、維生素、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪等 [1]。

2生理功能

2.1多糖類

南瓜多糖是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，能提高機(jī)體的免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞因子生成，通過(guò)活化補(bǔ)體等途徑對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能。20世紀(jì)80年代前后，數(shù)十項(xiàng)的報(bào)道中對(duì)于Ⅱ型糖尿病患者，南瓜都具有一定的輔助降血糖的作用[2]。至今未見(jiàn)食用南瓜及其制品后刺激增高血糖的動(dòng)物或臨床試驗(yàn)報(bào)道。

中國(guó)成功分離出南瓜中具有較高降血糖活性的有效成分——南瓜多糖。20世紀(jì)80年代初，日本提出了南瓜具有降血糖的作用。1982年日本用真空干燥法制成南瓜粉，每天服用6 g，對(duì)輕度Ⅱ型糖尿病有很好的降血糖效果。齋藤嘉美和宮尾輿平二位醫(yī)學(xué)博士通過(guò)臨床試驗(yàn)報(bào)告南瓜有降血糖和降血壓的作用。如果將南瓜與洋蔥合用，對(duì)降低血壓和血糖有更加明顯的效果[2]。南瓜多糖屬于多糖類，在結(jié)構(gòu)上不同尋常的復(fù)雜性及多樣性使其成為研究的熱點(diǎn)之一[3]。

黃黎慧從南瓜中分離提取南瓜多糖，并通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明南瓜多糖可明顯降低糖尿病模型小鼠血清中的TG、Tch和LDL，故推測(cè)南瓜多糖具有類似磷脂的作用，可清除膽固醇，防止動(dòng)脈硬化。此外，在生理pH下帶負(fù)電荷的南瓜多糖可與LPL結(jié)合，并將其從動(dòng)脈壁上釋放到血液，防治高血壓等心血管疾病[4]。

南瓜多糖作為長(zhǎng)效降血糖、調(diào)血脂藥物或食療劑，具有進(jìn)一步開發(fā)利用價(jià)值[5]。

2.2維生素

2.2.1類胡蘿卜素南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維生素A，從而對(duì)上皮組織的生長(zhǎng)分化、維持正常視覺(jué)、促進(jìn)骨骼的發(fā)育具有重要生理功能。南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分中最受矚目的是類胡蘿卜素，其中最重要的是β一胡蘿卜素，是人體中所需維生素A最廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的天然來(lái)源，是抵抗生命疾病的強(qiáng)有力武器。據(jù)報(bào)道，常吃南瓜人群中，80歲以上高齡者仍能不戴眼鏡也可看報(bào)紙[2]。

2.2.2維生素E維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能有效地保護(hù)肌體免受一些氧自由基和過(guò)氧化物的損害，并具有一定的抗衰老作用[6]。

2.3礦質(zhì)元素

南瓜中鈣、鉀含量高，鈉含量低，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素，特別適合中老年人和高血壓患者。

2.4氨基酸和活性蛋白

南瓜含有人體所需的17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等含量較高[7]。此外，南瓜中免疫活性蛋白的含量較高。試驗(yàn)證明，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理后精氨酸的增加與降血糖有關(guān)[8]。

2.5脂類物質(zhì)

研究發(fā)現(xiàn)[6]，南瓜籽中的脂類物質(zhì)對(duì)泌尿系統(tǒng)疾病有良好的治療和預(yù)防作用。食用南瓜籽油或直接食用南瓜籽，可以幫助消除前列腺炎癥。特別是南瓜籽油中的葉綠醌(VK1)，能改善血管的韌性，減少糖尿病患者血管脆性大的危害[9，10]。南瓜籽還含有豐富的豆油酸能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，清除血管內(nèi)壁的沉積物，提高腦功能，改善腦血循環(huán)[2]。

2.6果膠

南瓜果膠可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，消除體內(nèi)細(xì)菌毒性、鉛、汞等重金屬及放射性元素的毒害，對(duì)控制餐后血糖上升也有輔助作用[10]。南瓜品種不同，果膠含量差異較大[2]。

2.7生物堿，葫蘆芭堿，南瓜籽堿

南瓜含有生物堿、葫蘆巴堿、南瓜籽堿等生理活性物質(zhì)，能消除和催化分解致癌物質(zhì)亞硝胺而有效地防治癌癥[6]。

2.8膳食纖維

膳食纖維具有通便、降血脂、降低膽固醇及排除重金屬毒物等作用。南瓜粗纖維含量高達(dá)12.54%，作為高膳食食品是當(dāng)今人們?nèi)粘１＝〉睦硐胧称穂11]。

3開發(fā)現(xiàn)狀

目前，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)掀起“南瓜熱”，許多國(guó)家也舉行各種南瓜活動(dòng)，全球正在形成一種獨(dú)特“南瓜文化’，使南瓜和南瓜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)十分搶手[12，13]。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)面世的產(chǎn)品主要是南瓜粉、南瓜脯、南瓜醬、南瓜罐頭等，以南瓜粉為最多，需求量最大[6]。

3.1南瓜粉

南瓜全粉可有效地保存南瓜中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，且加工工藝流程短，設(shè)備簡(jiǎn)單，產(chǎn)品便于貯存和運(yùn)輸[14]。

3.2南瓜脯

選擇肉質(zhì)金黃、無(wú)變質(zhì)霉?fàn)€的老熟南瓜，將南瓜表面污物洗凈后去皮，切開南瓜除去內(nèi)部的瓤和籽并切成細(xì)片。選用液體果糖糖漿或結(jié)晶果糖配制成30%稀糖液，煮沸后加入原料果片煮5 min撈出，放人40%冷糖液中迅速冷卻，然后再把40%糖液煮沸，把果片撈入煮7～10 min。如此反復(fù)操作4～5次，每次提高糖液濃度，當(dāng)糖液達(dá)到60%時(shí)完成全過(guò)程，然后浸泡南瓜片24～30 h，撈出用清水沖洗一遍，擺在竹屜上將糖液瀝干。放入60～65℃烘房，熱風(fēng)干燥10 h。放入密閉容器中，再進(jìn)行包裝[6]。

3.3南瓜醬

南瓜醬以南瓜為主要原料，輔以食用褐藻酸鈉低熱量甜味劑等，是糖尿病患者的理想食品，制作簡(jiǎn)單，適合家庭制作食用[15]。

3.4南瓜晶

南瓜晶是將南瓜中的有效成分通過(guò)一定的方法提取出來(lái)，再配以某些調(diào)味劑和品質(zhì)改良劑，經(jīng)濃縮和烘干而成，為一種風(fēng)味獨(dú)特，既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、又具有一定療效功能的新型蔬菜飲品[16]。

3.5南瓜飲料

3.5.1南瓜乳酸菌飲料用乳酸菌發(fā)酵南瓜制成的南瓜乳酸菌飲料，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種保健功能很高的營(yíng)養(yǎng)食品[6]。

3.5.2南瓜果肉飲料在制好的南瓜汁中按比例加入輔料:南瓜50 kg，白砂糖25 kg，蜂蜜12 kg，檸檬酸0.3 kg，精鹽0.2 kg，復(fù)合增調(diào)劑0.3 kg，加水至1 000 L。將調(diào)均的汁液進(jìn)入真空脫氣裝置進(jìn)行脫氣，然后在20 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，沸水中殺菌10 min，制得成品[6]。

3.5.3南瓜澄清汁飲料制好的南瓜汁含有較多不溶于水的成分，需進(jìn)行酶解才能提高溶解度。酶解過(guò)程主要為加入纖維素酶水解纖維素成多糖和加入淀粉酶水解淀粉成糊液。纖維素酶0.4%，淀粉酶0.3%，酶解時(shí)間7 min，酶解溫度70 ℃，離心機(jī)離心后過(guò)濾。其余步驟與南瓜果肉飲料工藝相同[6]。

3.5.4南瓜果蔬混合飲料與南瓜果肉飲料工藝相似，不同之處在于調(diào)配時(shí)要加入一定量的果蔬汁。如南瓜一芒果混合果蔬飲料就是加入芒果漿混合而成;南瓜一胡蘿卜果蔬混合飲料就是加了一定量的胡蘿卜汁所得。

3.5.5復(fù)合保健南瓜汁選用南瓜、西瓜皮，配以枸杞制成。西瓜皮可利尿，對(duì)糖尿病也有一定的療效;枸杞能補(bǔ)肝腎。與幾種原料相輔合，增加了南瓜滋補(bǔ)肝腎、降血糖、調(diào)解代謝的作用。桑葉南瓜復(fù)合飲料具有明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖的作用[17]。

4存在問(wèn)題

中國(guó)對(duì)南瓜的基礎(chǔ)研究工作投入十分有限，很多問(wèn)題還未能得到確切的結(jié)論。國(guó)家相關(guān)部門、科研單位應(yīng)對(duì)南瓜及其加工制品的研究、開發(fā)工作給予足夠的重視，在財(cái)力和人力上提供必要的支持，為農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)[2]。

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