醬油功能知多少

我國(guó)是世界上最早發(fā)明豆醬和醬油的國(guó)家。據(jù)西漢《急就篇》中載:“醬，以豆合面而為之也。”醬，一般用黃豆經(jīng)發(fā)酵、腌制而成，進(jìn)而可制成醬油，這二者均是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，而且可作為藥用。

說(shuō)起醬油的發(fā)明可上溯至漢代，《齊民要術(shù)》中載的“清醬”就是現(xiàn)在的“醬油”。我國(guó)的豆醬、醬油的制作方法十分獨(dú)特，一是利用有益的微生物曲霉、酵母菌及細(xì)菌等作用，把有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大豆霉分解成豆醬或醬油，成品中的氨基酸化合物、酯類、糖類及維生素等更易被人體所吸收;二是在制作過(guò)程中，常使用一些中藥或其他佐料，不但可改變產(chǎn)品的色香味，而且具有除腥、保鮮和久藏不壞的優(yōu)點(diǎn)，比之用化學(xué)防腐劑，可謂益處多多，因而被譽(yù)為“東方特產(chǎn)”。醬油有紅白之分，白醬油并非透明、潔白如水，而是呈淡紅色，相對(duì)紅醬油色素要淡，行話稱之“本色醬油”。紅色醬油質(zhì)濃，醬香氣濃重，呈紅褐色，內(nèi)含氨基酸、蛋白質(zhì)、糖分等，糖的成分較高，烹調(diào)的菜肴色澤紅潤(rùn)光亮，醬香氣濃，味道鮮美，適宜于紅燒葷素菜肴。白醬油質(zhì)較淡薄，內(nèi)含氨基酸、蛋白質(zhì)，糖分明顯低于紅醬油，但色淡味鮮。它適宜于蘸食，如白斬雞、白切羊肉等肉食品。拌萵筍、黃瓜、豆腐等素食品，各種點(diǎn)心和冷拌食品，如鍋貼、湯包、炒面、冷面、生煎饅頭等等。另外，下面、下餛飩、做餡以及用葷素菜也宜用白醬油做調(diào)料。

醬和醬油均可入藥。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其《本草綱目》中記述:“(醬)主治除熱、止煩悶，殺百藥及熱燙火毒，殺一切魚(yú)肉菜蔬蕈毒。并治蛇蟲(chóng)蜂蠆等毒。醬汁灌入下部，治大便不通，灌耳中治飛蛾蟲(chóng)蟻入耳……”在《食物中藥與便方》中也載述醬及醬油之藥用價(jià)值:“醬油含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、B2、煙酸。便方:湯燙火傷，倉(cāng)猝間急用醬或醬油涂敷，能止痛并解火毒;手指腫痛:醬油和蜂蜜加溫后，將指伸入浸之，可使痛止腫消;毒蟲(chóng)、蜂螯傷用醬汁涂之可解。”美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，中國(guó)人較少出現(xiàn)欠缺鐵質(zhì)的情況與常食用醬油及豆醬有關(guān)。因此，力倡美國(guó)人應(yīng)常用中國(guó)醬油作調(diào)味品。無(wú)怪乎，近些年在歐美一些國(guó)家，中國(guó)醬油一直暢銷不疲。

更有甚者，美國(guó)威斯康星大學(xué)食品研究所的博萊斯教授，公布了一項(xiàng)驚人的發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人常用的醬油，竟含有抗癌成分，更不可思議的是，有些醬油在添加了亞硝酸鹽后，反而提高了抗癌效果。目前，人們普遍認(rèn)為，亞硝酸鹽是致癌元兇。然而，博萊斯教授發(fā)現(xiàn)，新鮮醬油中抗癌成分含量本就很高，但放置一段時(shí)間，其抗癌成分可能已被氧化，如添加具有還原能力的亞硝酸鹽后，就又恢復(fù)了抗癌的功能。

〖編輯:遲昊〗