鄂東風味名點——黃州燒梅

黃州(現(xiàn)為湖北省黃岡市黃州區(qū))燒梅(也叫燒麥、燒賣)是黃州人的驕傲，還是黃州人的一種情結(jié)。黃州人到了外地也要吃燒梅，因不地道，吃了又悔，但仍要吃。究其原因，與其說是味蕾的誘惑，不如說是鄉(xiāng)土情結(jié)。雖然外地燒梅和黃州燒梅完全是南橘北枳，但也能解一時之饞。

黃州燒梅是黃州傳統(tǒng)名點，它配料精、制作細，上似梅花，下似石榴，寓意“榴結(jié)百子，梅呈五福”，因而亦叫石榴燒梅。據(jù)說古時黃州為8縣生員應(yīng)試之地，各地考生喜食黃州燒梅，于是店老板在燒梅上點個朱紅色的點，意思是祝他們“中朱紅”，也就是皇帝的朱批、“中舉”，祝考生科場如意，高榜及第。

其實，說起黃州燒梅的歷史，也算歷經(jīng)千年，源遠流長了。據(jù)說蘇東坡就與黃州燒梅有一段淵源。蘇東坡被貶黃州后躬耕東坡，第二年就碰上了好年成，按照黃州當?shù)氐牧?xí)俗，要邀請親朋好友來吃“豐收酒”。蘇東坡的鄰居潘彥明是做黃州菜肴的好手，蘇東坡就請他來幫忙操辦酒席。蘇東坡對潘彥明說:“別的菜不要你動手，你就做幾道你最拿手的黃州菜吧?！迸藦┟饔门疵住⒈?、面粉做了一盤燒梅，頂端點上紅，像一朵朵盛開的石榴花。蘇東坡見這道菜形色俱佳，風味獨特，忍不住問:“這叫什么菜?”“這叫黃州燒梅，是我的拿手好菜，也是黃州府城的風味名吃!”

燒梅是鄂東傳統(tǒng)風味名點，它與東坡餅、炒湯圓并列為古城黃州的三大名小吃。相傳黃州燒梅在明代以前是用肥肉、桂花、核桃仁等做餡，清代以后又加入了葡萄干、冰糖等，制成后用蒸籠蒸熟，微辣，但又不知辣在何處;微甜，但也不知如何甜法，總之是很好吃。每逢迎親嫁娶、滿月抓周、慶生祝壽、升學(xué)出仕、逢年過節(jié)等喜慶之日，黃州市民總愛請來制作燒梅的名廚好手，熱鬧紅火地操辦“燒梅酒”。故而“燒梅酒”常常被視為招待貴客的隆重酒席。

盡管黃州的燒梅小店遍布市井，但每個熱氣騰騰的窗口，幾乎都是排隊的長龍。戴著白帽的伙計揭開蒸籠，糯米脂油的濃香噴薄而出，騰騰的蒸氣把半條街道熏得非常香，人的口腹之欲自然被撩撥得蠢蠢欲動。這種情勢，生動地渲染了黃州市民生活的眾生相，成為江城街頭民俗文化的風景線。雖然平生最討厭排隊購物，但為了品嘗正宗的黃州燒梅，我還是心甘情愿地排到隊尾去做“龍的傳人”。

今天的黃州燒梅，不僅顏色亮麗，造型別致，味道也是獨具一格。首先，它采用的是上等精制白面、橘餅、新鮮花生米、豌豆粉、葡萄干、肥豬肉、糖漬桂花、冰糖、白砂糖、細鹽等多種配料。其次，它做工講究。將面粉反復(fù)揉捏，一直揉到面團不沾盆案，再把揉好的面團壓搓成條，切成小段，分別取一段用搟面杖飛快旋搟，邊搟邊撒淀粉，直到搟成荷葉似的包皮為止。餡要細切成丁或搗碎，然后拌勻，捏成團狀包在面皮內(nèi)。第三是造型美觀。包好的燒梅，形似石榴，用玫紅或朱紅色的食用色素在花瓣上點上幾點，放到新鮮荷葉上或竹匾里玲瓏次第排開，既可籠蒸，也可用麻油炸食。經(jīng)過這一道道工序，形美色靚味香的黃州燒梅才算制作完成。

出差或者旅游吃過不少外地燒梅，一般餡心采用糯米、肉、蝦、蟹或綠葉菜等，或葷或素，或肥膩或清潤，但都屬鮮咸的口味，如北京都一處的三鮮燒梅、揚州福春茶社的翡翠燒梅、廣州的蟹肉干蒸燒梅等。雖然有的鮮美爽口，有的清新可目，但都是以咸味為主調(diào)。黃州燒梅則甜濃香醇，味美爽口，風味尤為獨特。

如今，黃州燒梅葷素搭配，愈加香美適口，深受城鄉(xiāng)人民的歡迎。首次品嘗黃州燒梅的許多外地賓客無不贊嘆黃州燒梅:“色秀，秀色可餐;味殊，殊而不俗;香妙，妙不可言;意遠，寧靜而致遠。”黃州燒梅，如同一曲戲劇。戲曲是精神文化食品，而黃州燒梅卻是供人們味覺享受的佳肴，讓人們在精神上得到一種愉悅和滿足。品燒梅、游赤壁已經(jīng)成為到古城黃州游覽不可缺少的內(nèi)容。初次蒞臨的朋友，一定要敞開你的胸懷吃上一頓正宗的黃州燒梅，盡情地體驗和享受黃州的美食特色。(責編 何 毅)