即食海蜇軟包裝的加工方法

海蜇是一種天然保健食品，營養(yǎng)豐富，具有清熱解毒、滋陰止渴、化痰軟堅、降血壓、祛風(fēng)、除濕、消積、潤膽之功能，是餐桌上的一道美味佳肴。加工即食海蜇，是以黃、渤海生產(chǎn)的三礬海蜇皮為原料，采用科學(xué)配方和先進的工藝精制而成。即食海蜇軟包裝，開袋即可食用，口感脆嫩，味道鮮美，攜帶方便，深受廣大消費者的青睞，因此在國內(nèi)外市場均暢銷。現(xiàn)將其加工方法介紹如下:

一、原料準備

1. 海蜇皮。將經(jīng)三礬后的優(yōu)質(zhì)海蜇皮，用清水洗刷干凈，挑選肉質(zhì)堅脆、顏色鮮潤白色或淡黃色的海蜇皮，去除泥沙雜質(zhì)，剔除邊緣破碎部分，刮去殘留血衣，切成不同規(guī)格的蜇皮絲。

2. 食鹽。符合GB6461—92標準的精制食鹽。

3. 味精。選用干燥潔白，無雜質(zhì)，含谷氨酸鈉90%以上，水分不超過1.5%的味精。

4. 辣椒油。以色澤橘紅的透明澄清液體，具有該品種正常氣味的辣椒油為首選產(chǎn)品。

5. 大蒜粉。加工成淡黃細膩、無結(jié)塊的大蒜粉。

6. 白醋。符合Q/DTS006—91標準的白醋。

7. 白糖。符合GB137—84標準的細粒白砂糖。

8. 塑料袋。采用聚脂/聚丙烯等薄膜復(fù)合袋，規(guī)格95毫米×150毫米，袋子表面平滑光潔。

二、工藝流程

海蜇軟包裝方便食品生產(chǎn)工藝流程:三礬海蜇皮—清洗—切絲—浸泡—調(diào)味—裝袋—真空封口—檢查—裝箱成件—成品入庫。

海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝與其他軟包裝食品的生產(chǎn)工藝不同，無加熱殺菌工藝，這是因為海蜇皮經(jīng)加熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生變化，海蜇皮在水溫超過50℃時，會引起卷曲脫水，蛋白質(zhì)開始硬化，使肉質(zhì)纖維狀，失去食用價值。

三、操作要點

1. 清洗。用清水將海蜇皮反復(fù)洗凈，刮去紅血衣。

2. 切絲。海蜇皮可用手工或機器進行切絲，要求切絲的長度為4~5厘米，寬度以0.3~0.4厘米為宜。海蜇皮一定要用淡水浸泡，徹底去除咸味，刀工要精細。

3. 調(diào)味。將各種調(diào)料配制的綜合湯放入海蜇皮絲內(nèi)拌勻即成美味的方便食品。

4. 裝袋。將加入調(diào)料的海蜇皮絲計量，裝入袋中;對操作車間，特別是調(diào)味和包裝車間一定要保持清潔，并用殺菌藥劑(如漂白粉、高錳酸鉀等)或紫外線燈照射進行殺菌消毒;所用的工具及調(diào)料、包裝袋等也要進行消毒殺菌處理;操作工人更要講究自身衛(wèi)生。

5. 真空包裝。采用真空包裝機將袋中空氣抽去，然后對袋口熱合密封。要求封口位正、牢固、邊緣平滑和無皺折現(xiàn)象。

6. 檢查。將真空包裝袋整形成扁平狀，以便于裝箱，一般放置5天后再將袋內(nèi)有漏氣或封口不牢的袋子揀出。

7. 裝箱。將檢查合格的海蜇軟包裝按量裝入箱中(每袋凈重180克)，保質(zhì)期為10個月(溫度-3~25℃)。包裝種類為大箱60袋，小箱20袋，禮品盒6袋。把箱打成件，裝運出口或入庫儲存。

四、技術(shù)指標

1. 色澤。乳白色或淡黃色，富有光澤。

2. 味道與口感。具有海鮮獨特的風(fēng)味，咀嚼適中，清脆爽口，無其他異味。

3. 質(zhì)地。保持海蜇特有的質(zhì)地，肉質(zhì)脆嫩柔軟，不卷曲變硬。

4. 真空。袋形緊縮，薄膜貼住食物，眼觀手摸無空氣感，無鼓氣現(xiàn)象。

5. 衛(wèi)生。不允許有雜質(zhì)混入，外包裝完整潔凈。

五、食法

即食海蜇除直接食用外，還可與黃瓜、白菜等蔬菜相配，加以蒜泥、香辣等作料，既加工成各種風(fēng)味的菜肴，也可烹制成口味獨特的炒菜。

(作者聯(lián)系地址:浙江省寧海縣桃源南路347弄4號204室 郵編:315600)