老北京的風味小吃

在老北京的街頭巷尾，常見各種飲食攤和小販，他們制作和銷售各式各樣的風味小吃。土生土長的“老北京”對這些食品深深蘊藏著親切的鄉土之情，來京訪友和旅游的外地人對這些食品也很感興趣。

這些風味小吃，可分為面點類、豆制品類、肉類和果品類等。其中面點又可分為蒸煮與炸貨兩種。其中燒餅是面點小吃中的一大類別，可細分為悶爐燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅等花樣。據說馬蹄燒餅的出處與旗人有關。當年滿清王朝的王公貴族和八旗官兵喜歡吃這種食品，因為滿族人過的就是游牧生活，與牛、馬、羊等動物朝夕相伴。當年八旗軍隊入侵中原靠的是弓箭和鐵蹄，清朝的官服袖口上呈馬蹄形，就連燒餅也要做成馬蹄的形狀。面點小吃還有年糕、切糕、元宵、蜂糕、扒糕、艾窩窩、豌豆黃、螺絲轉等。飲用的小吃有面茶、杏仁茶、硬米粥、茶、蓮子粥、臘八粥和茶湯等。面茶的吃法獨特，不用勺，手托碗底，邊喝邊轉。茶湯的制作獨特，不是煮而是沖。沖茶湯時，用一把紅銅的龍頭大茶壺，一手提壺，一手托碗，距離有兩尺多遠，滾滾的開水準確地沖進小碗里，一滴水珠也不會灑出來，像是表演雜技。

油餅和油條是早點常吃的食品。用面少、搟得薄、炸得脆的叫“薄脆”。做成環形、炸得酥脆的叫“焦圈”。炸制食品還有炸糕、脆麻花、糖耳朵、炸丸子、炸豆腐等。

豆制品類中有豆漿、豆腐腦、老豆腐、雜面、豆汁等。有一種豆面糕，又名“驢打滾”，是將米面團裹豆餡卷成卷，再滾上炒熟的黃豆面。豆汁是老北京最獨特的小吃，它是制作粉皮、粉絲時留下的稀湯，經自然發酵而成。豆汁顏色灰白，不知者還以為是泔水，但其味道微甜帶酸，可就著咸菜絲喝。清宮御膳房也有豆汁。

北京地區肉類食品很多，有五香燒羊肉、鹵雞、熏魚、熏雞、炸小黃魚等。用肉和面制作的主食有肉末燒餅、搭鏈火燒、門丁肉餅、京東肉餅、燒麥、炒肝、爆肚、鹵煮小腸、白水羊頭、炸麻雀、肉皮凍等。

北京地區果品類的食品也很多，冰糖葫蘆最為著名。此外還有山楂糕、果丹皮、蜜餞果餔、糖炒栗子、酸梅湯、雪花酪、果子干、秋梨膏等。

老北京的風味小吃，除去飲食攤和小販銷售以外，許多知名的飯館店鋪也在經營，如恩德元的包子、同和居的大豆腐、都一處的炸三角、致美齋的蘿卜絲餅、福興居的鍋貼、聚仙居的灌腸、新豐樓的芝麻元宵，還有三勝館的炒肝、復興齋的茯苓餅、金家樓的湯爆肚、魁宜齋的艾窩窩、天盛館的熏魚、萬盛德的炒紅果等。

老北京的風味小吃，花樣繁多，滋味獨特，深受老北京人和外地人、甚至外國客人的歡迎。

作者單位:中國收藏家協會