小火燉肉有何好處
2010-01-01 00:00:00
農民科技培訓 2010年6期
同樣的肉，同樣的佐料，由于火候不同，卻能燉出兩種有著截然不同滋味的肉來。小火燉肉，香味醇厚，四溢飄散，誘人食欲;旺火燉肉，入口油膩，肉味淡薄。
這是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物質，在小火燉煮時可得到充分溶解;旺火燉煮時，這些醇香物質將會受到蛋白質的封閉，不能很好溢散。蛋白質之所以能起封閉作用，是因為高溫能使蛋白質變性、不溶于水所致。
中華美食網2010-4-25
