世博季 新上海菜

上海菜素以濃油赤醬而難登大雅之堂。本期《品位》請來超級大忙人Jereme Leung，特別在世博園內現場做了幾道上海菜。清新淡雅、造型時髦，這些都是Jereme的看家本事，如此炮制，定能令你的周末廚房美妙無比。

糖醋醉熗竹蟶子

原料：新鮮蟶了500克，生姜適量，鮮蔥適量

調料：萬字醬油300克，鎮江香醋1瓶，海滅老抽10克，長江黑醋1瓶，花雕酒50克，糖500克、姜茸250克

制作方法：

1、活蜂子用，青水加入少許鹽養一個晚上讓其將沙吐干凈。

2、飛水拆肉去除內臟，然后用清開水加入姜蔥，接著飛水過冷。

3、將調料放一在起攪拌均勻，然后取適量拌入蟶子肉。

4、裝盤后即可食用。

香糟薄荷鮮蝦時蔬串

原料：鮮活草蝦200克，紅蘿卜、萵筍、清蘆筍各1條，紅黃彩椒各1個，黑小木耳、蟹黃菇各適量

調料：糟鹵150克，花雕酒20克，鹽20克，糖15克，純凈水1000克，新鮮薄荷葉，橄欖油20克

制作方法：

1、將鮮蝦煮熟浸冰水后去殼，蔬菜等材料改刀沸水過冷待用。

2、純凈水中加入糟鹵、花雕酒、鹽和糖調成糟鹵汁，待冷卻后放入蝦和蔬菜并浸泡3小時。

3、薄荷葉加入適量橄欖油用攪拌機打碎成橄欖薄荷油。

4、裝盤，澆上橄欖薄荷油后點綴蝦仁和蔬菜，再用竹簽串即可。茶汁涼瓜棒棒雞沙律

原料：紅茶茶葉40克，水500克，冰糖少許，魚膠片10片，苦瓜1個，雞腿1個，青紅綠椒絲適量

調料：芝麻醬100克，花生醬50克，生抽50克，黑醋50克，花椒油10克，辣椒油50克，糖50克，芝麻油50克，雞精20克，雞湯100克

制作方法：

1、將魚膠片泡于冷水中。

2、取適量水加入紅茶茶葉和冰糖文火煮15分鐘，加入魚膠片后攪拌使其溶解。取一平底鍋，將紅茶水倒入鍋內，放入冰箱冷藏3小時后取出切小塊。

3、將苦瓜洗凈切片，再放入冰水中浸30分鐘，取出瀝干。將調料混合成醬后放入冰箱冷藏。

4、另取一鍋將雞腿煮熟放入冰水中。將放涼后的雞腿肉切絲，放入適量調料醬拌勻后待用。

5、將苦瓜、雞腿肉及辣椒絲擺盤。

山楂鵝肝凍與山楂冰沙

原料：冰鮮鵝肝1000克，山楂糕400克，鮮山楂150克

調料：花雕酒1瓶，太太樂醬油150克，海天生抽150克，冰糖200克，香葉、八角、桂皮、白扣適量，清水1200克

制作方法：

1、將所有調料加入500克清水煮開，煮出香味冷卻成鹵汁。

2、鵝肝洗干凈去筋切小塊放入鹵汁浸泡5小時后撈出，放入烤箱100攝氏度烤15分鐘后用過濾網過濾成鵝肝醬。

3、山楂糕加入300克清水，用攪拌機打碎后鋪50％在盤子上，隨后鋪一層鵝肝醬后加入50％山楂醬，放入雪柜凝固后改刀。

4、鮮山楂加入400克清水打碎過濾后放入冰淇淋機制成冰霜。裝盤點綴冰霜即可。

鮮蝦豬肉腐皮棗

原料：瘦豬肉300克，鮮蝦仁300克，菱角80克，香菜20克

調料：鹽4克，雞精6克，糖10克，淀粉10克，水60克，腐皮1張，面粉適量，泰式甜辣醬適量

制作方法：

1、將瘦肉和鮮蝦剁成醬，剁碎菱角和香菜。將所有材料混合后加入適量鹽和雞精調味。放入冰箱冷藏2小時。

2、取適量面粉和水調成糊。取一張腐皮，加入適量肉醬后卷起，在邊緣處涂上面糊。

3、將腐皮卷在油鍋里煎熟取出，切成棗仁大小后裝盤，淋上泰式甜辣醬即可。

香橙山藥與蜂蜜紅茶栗子

原料：良鄉鮮栗子500克，鮮山藥500克調料：卡夫橙味果珍半包，立頓紅茶4包，片糖100克，冰糖100克，清水400克，蜂蜜50克

制作方法：

1、鮮山藥去皮切塊飛水過冷備用。

2、將果珍用1000克開水沖開，待冷卻后放入山藥泡4-5小時。燒開水，下立頓紅茶熬出紅茶本色。撈出紅茶包，下片糖和冰糖，文火熬20分鐘。

3、將去皮鮮栗子放入紅茶料中熬至栗子酥透。

4、裝盤，加蜂蜜點綴即可。