咬春養(yǎng)胃又生津

春餅是北京民俗應(yīng)節(jié)食品，又稱(chēng)薄餅，是一種烙得很薄的面餅。這在清代文學(xué)家陳維崧的作品《陳檢討集》中就有記載，“立春日啖春餅”。啖(讀dan)是吃的意思。春餅在唐宋時(shí)稱(chēng)為春盤(pán)。清代以后制作上有了改進(jìn)，其餡料由芹菜、韭菜、竹筍組成，表示勤勞、長(zhǎng)久、蓬勃之意。

營(yíng)養(yǎng)豐富

每年立春日，北京人都要吃春餅，名曰“咬春”。所謂春餅，又叫荷葉餅，其實(shí)是一種燙面薄餅——用兩小塊水面，中間抹油，搟成薄餅，烙熟后可揭成兩張。春餅是用來(lái)卷菜吃的，菜包括各種熟食和炒菜。因其葷素搭配，食物種類(lèi)繁多，故各種營(yíng)養(yǎng)成分均很豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)。又因平時(shí)家中不常制作，故而新穎別致，令人見(jiàn)了胃口大開(kāi)，可以養(yǎng)胃生津、滋陰化燥，特別適合老人、孩子食用。

現(xiàn)在人們吃春餅，更關(guān)注健康了，有的朋友在面中加入各種蔬菜汁，不但讓色彩艷麗了，而且營(yíng)養(yǎng)更豐富了，既保持了傳統(tǒng)飲食文化，又突出了食物的種類(lèi)多樣化。正如陸游詩(shī)句“春日春盤(pán)節(jié)日新”，食物也添新意。

制作分5步

春餅比吃烤鴨用的薄餅要大，并且有韌性。北京人稱(chēng)為有“骨立勁兒”，因?yàn)橐砗芏嗖顺?。以下是制作春餅?步。

1.和面。滾開(kāi)的沸水沖燙面粉和成面團(tuán)(稍軟一點(diǎn))，將燙好的面揉透，而且餳面的時(shí)間最好長(zhǎng)一點(diǎn)。

2.揪成差不多大小的劑子，每?jī)蓚€(gè)劑子中間刷上油(這樣出鍋的餅是雙層的，且很薄)。

3.將疊在一起的面餅搟成薄餅，能搟多薄就多薄。用力要均勻，不要弄破。

4.把鍋燒熱，鍋底抹油，把餅放上去烙，兩面都要烙。因?yàn)轱灡?，所以熟得很快。注意控制火候，別烙焦了。

5.放上一會(huì)兒，等餅差不多溫了，餅會(huì)變軟一點(diǎn)兒，或者等要吃的時(shí)候，再仔細(xì)地把餅撕開(kāi)，就可以了。

“和菜”有特色

有了春餅，更少不了春餅特有的配菜即“和菜”。所謂“和菜”就是用時(shí)令蔬菜，如韭黃、豆芽、香干等切成的絲，或拌或炒。若要拌著吃，就將熟的肉、蛋皮、香豆腐干切絲，豆芽菜用水焯熟，干粉絲煮好，用淀粉、醋、醬油勾兌成汁，再用汁拌上述菜絲便成;若要炒著吃，就把肉絲、蛋皮絲、綠豆芽、香豆腐干絲、水發(fā)粉絲、菠菜或是韭菜一同放入鍋中炒熟。講究的，可在“和菜”中加海參絲、肚絲、香菇絲、玉蘭片絲或冬筍絲、火腿絲，就更好吃，也更富有營(yíng)養(yǎng)了。

吃法有講究

吃春餅時(shí)，每人面前最好放一只干凈的平碟子，將春餅置于其上，放上菜、卷好，拿著吃。在吃春餅的同時(shí)，還可以配些湯水來(lái)滋潤(rùn)。春餅宜配綠豆稀飯或紅豆小米粥等。但若有一碗酸辣湯，或其他湯類(lèi)，亦無(wú)不可。

春餅卷“和菜”當(dāng)然挺好，其他吃法也行?？蓚渲眯┭u、醬肉、香腸等，但都要先切成絲。此外，還可炒一些熱菜用春餅卷著吃，如韭黃炒肉絲、卷心菜炒肉絲、胡蘿卜炒粉絲、干絲牛肉絲、雞絲炒筍，以及菠菜梗炒金針與木耳等……配成六樣或八樣菜均可。注意春餅、炒“和菜”及其他炒菜都要乘熱吃。

吃春餅的樂(lè)趣，還在于自己動(dòng)手揭餅、抹醬、取菜、卷餅，然后放口大嚼。人們?cè)谙硎艽阂獾耐瑫r(shí)，又大飽口福，很有點(diǎn)返樸歸真的味道。