如何加工刀豆醬

成熟的刀豆采收后，先剝殼去皮，用清水反復浸泡3次，每24小時換水1次。然后取出用清水漂洗、瀝干。置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2～3小時，蒸完后置于竹席上在烈日下翻曬，曬干后再用清水漂洗，然后進行第二次蒸煮，至完全軟化透心。蒸煮過程中應將鍋蓋自始至終打開，以使刀豆中的有毒物質(zhì)氰氫酸完全揮發(fā)掉。再用打漿機或手工搗成豆泥，加冷開水使豆泥含水量保持在45%～50%。操作時所用設備容器必須消毒。豆泥消毒后置于經(jīng)高溫消毒過的容器中接種，將豆泥表面扒平，稍加壓實，在容器口罩上一塊干凈的白紗布，在常溫下發(fā)酵5～7天，控制發(fā)酵溫度，使料溫不超過42℃。按豆泥∶生姜為5∶1的質(zhì)量比加入用新鮮生姜制成的姜泥，加入精鹽充分攪勻后，擱置2～3天，讓其自然調(diào)味，再將刀豆醬置于烈日下曬干，儲于罐中。產(chǎn)品棕黑色，兼有醬香與姜香，黏稠松軟，味道鮮美。(四川 王小波)