那一舞的風情

“都拉吉，都拉吉，都哦拉吉，迎春花開都拉吉”，凡是接觸過朝鮮族的人，無不對這載歌載舞“桔梗謠”的畫面記憶深刻。朝鮮族是個能歌善舞的民族，不論男女老少，都能即興歌唱，翩翩起舞。這首著名的民歌《桔梗謠》，更是家喻戶曉，人人會唱，也使得朝鮮族的風味小吃愈發(fā)沾染上了濃郁的飲食文化色彩。

朝鮮族飲食文化是一個大觀園，豐富多彩，風格獨特。其特點可以概括為:以素食為主，以辛辣、涼爽、清淡為特色。打糕、冷面、狗肉、泡菜等是人們極為喜愛、百吃不厭的特色食品，這是他們可以炫耀于世界的資本和無形資產(chǎn)。走遍中國，甚至走遍世界，幾乎到處都可以看到朝鮮族風味的飲食店，其中尤以冷面、燒烤、狗肉、泡菜為代表。特色飲食，就像一位無言的使者，溝通著朝鮮族與世界的聯(lián)系，并且在不斷地傳揚、提升著朝鮮族的知名度。

朝鮮族的飲食特色是:以大米為主食，輔以少量雜糧、面粉等。朝鮮族擅長種植水稻，素喜食米飯。米飯是不可缺少的主食，每日幾乎是千篇一律的大米。除米飯外，最具特色的主食是糕餅，俗稱打糕。打糕又分糯米打糕、小黃米打糕、大黃米打糕，是朝鮮族50多種糕類食品中最負盛名的。其做法是先將黏米蒸熟，然后放在木槽或石板上，用打糕椎把米粒碾成團，反復槌打，直到米粒全部破碎，呈面團狀即成。食用時切成小塊，蘸著用大豆、綠豆、小豆或芝麻、蘇子等材料制作的豆沙面或紅豆泥、白糖、蜂蜜等，吃起來筋道、香甜、滑潤、可口。因此，朝鮮族歷來把打糕當作上等美味，逢年過節(jié)或婚宴喜慶日子及迎待貴賓時，都要做打糕擺上餐桌。

在節(jié)日或招待客人時的特制飲食除了打糕外，主要有冷面、松餅等主食。松餅是用蒸熟的米面搟出小面片，然后把小豆、豌豆、芝麻、棗、糖等像包餃子一樣包餡蒸制而成，吃起來也別有風味。

朝鮮族冷面，俗稱高麗面，以它獨特的風味聞名中外。朝鮮族有正月初四中午吃冷面的習慣，傳說這一天吃了冷面，就會長命百歲，因而又得名為長壽面。這種冷面多以蕎麥面為料，也可以使用多種面制作。把蕎麥粉、小麥面、淀粉或用玉米面、高粱米面加榆樹皮面等摻和壓制成面條，食用時先將面條入開水鍋中，煮熟后撈出，用冷水反復沖洗，瀝干水后備用。另用精牛肉或雞肉熬成湯晾涼備用。吃的時候，面里加以牛肉湯或雞肉湯，然后在面條上拌上一些香油、胡椒、辣椒面、鹽、醬、醋、味精、芝麻、泡菜等佐料，上邊再放上熟牛肉片、雞肉、雞蛋、蘋果片等澆湯冷食即可。制作冷面，關鍵在湯，故有“七分湯，三分面”之說法。湯有肉湯、豆汁湯、泡菜湯等，最上等的要算野雞湯了。做好的湯，一定要待其冷卻后撇油，以去掉腥味。冷面滑潤筋道，甜中有酸、香里透辣，清涼爽口。所以朝鮮族人不論男女老幼，一年四季都愛吃。如今還傳遍大江南北，得到更多人的喜愛與青睞。

朝鮮族的副食種類豐富。肉類中喜食魚肉、牛肉、雞肉和狗肉，一般不吃鴨、鵝、羊肉和其他油膩的食品。在肉食品中，朝鮮族最喜歡吃牛肉和狗肉。狗肉能驅(qū)熱防暑，滋補身體。狗肉湯不僅是香辣可口的誘人湯，而且是滋補身體的營養(yǎng)湯。制作分兩部分:一是將狗肉慢火煮熟撈出，手工撕成碎條備用;二是制作狗醬，后者是關鍵。狗醬做法是將一些狗皮切碎剁爛，放入蔥、姜、大醬、鹽、辣椒面、味精、野蘇子等作料，爆鍋后慢火熬制而成。每當貴客來臨或喜慶的日子，朝鮮族都要在家里擺狗肉宴，從肉、湯到雜碎，從白斬到紅燒，應有具有。朝鮮族食用狗肉也有禁忌，即逢年過節(jié)、婚喪嫁娶或搬家之時不殺狗，也不吃狗肉。

朝鮮族最出名的副食還要數(shù)獨具特色的朝鮮族小菜。泡菜，是朝鮮族的另一種特色副食。腌菜，俗稱高麗咸菜。以酸辣為主味，主料是白菜，制法與內(nèi)地的泡菜略同，佐以蘋果、梨片、雞牛肉湯等料。醬菜，用蘿卜梗、地瓜梗、小辣椒、蘇子葉、牛肉、狗肉、小魚等多種原料加醬油入缸腌制而成。泡菜是朝鮮族最富特色的傳統(tǒng)風味菜肴，幾乎家家必備、每餐必食。其種類繁多，大體上可以分為過冬的泡菜和春、夏、秋季隨腌隨吃的泡菜。主要有腌白菜、腌蘿卜、腌黃瓜等，其中冬季用大白菜做的辣泡菜最受歡迎。咸菜是朝鮮族喜愛的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、白菜、蘿卜、黃瓜、匠菜等為原料，洗凈后切成段、塊、絲，用鹽鹵上，然后再拌以芝麻、蒜泥、姜絲、辣椒面等多種調(diào)味品，吃起來清脆爽口，咸淡適中，辣麻酥脆，別有一番滋味兒。它以原料充足、制作簡單、可伴酒、可下飯、價廉物美等特點而十分走俏，已成為風靡全國、打入世界的風味小吃。泡菜也叫辣白菜，朝鮮語叫“緊木基”，是朝鮮族飲食中最具特色的一種。和大醬湯一樣，朝鮮族人民頓頓餐餐幾乎離不了它。另外，蘿卜、辣椒、黃瓜、豆芽等也都可以腌成美味可口的泡菜。

冬季泡菜以白菜、鹽、辣椒粉、大蒜、生姜、水果、香料、新鮮海味如蝦米、干貝、牡蠣、明太魚等為原料，于每年農(nóng)歷立冬前后腌漬。其做法因地、因人而異，通常是先將白菜去掉外層老幫，洗凈后放入鹽水中浸泡2-3天，取出后再用清水洗凈，瀝干。然后將白菜葉一片片地掰開，把用辣椒粉、蒜泥、姜末、鹽、糖、味精等拌制成的餡狀調(diào)味料涂抹其上。最后將白菜放入大缸，缸內(nèi)加些梨片，蓋嚴。藏于地窖或陰涼之處，令其慢慢發(fā)酵，約半個月左右即可食用了。吃時切成段，放入盤中，紅白相間，色香具全，既美觀又好吃。其特點是酸辣香甜，爽口開胃。

朝鮮族一般早餐、晚餐時都喜歡喝湯，湯也是朝鮮族日常飲食中不可缺少的佳肴。湯的種類也很多，但朝鮮族人最喜歡、最常喝的還是大醬湯，朝鮮語稱之為“醬牡里”，是中朝合語，“牡里”在朝鮮語中是水的意思，“醬牡里”翻譯過來就是醬湯。大醬湯一般用大醬、蔬菜、海菜、蔥、蒜、豆腐等原料和清水制作，有時也用各種肉類、魚熬制的高湯。冬天喝熱湯，夏天喝涼湯。大醬湯不僅味道可口，而且開胃健脾，有益于身體健康。除了小菜以外，最值得說道的就是醬湯了，制作醬湯的醬一般是用大豆制作的大醬，加上白菜等素菜，也是每餐必備的。

朝鮮族小吃、朝鮮族的能歌善舞、朝鮮族的團結(jié)與尊老愛幼，共同組成了朝鮮族特色民俗。朝鮮族稱民歌為“民謠”，其旋律優(yōu)美，自然流暢，富有很強的感染力與表現(xiàn)力。一人放歌，眾人隨和。心中的歌舞最能引起共鳴，善歌者有人繼其聲，善舞者有人繼其姿。朝鮮族舞蹈優(yōu)美典雅、剛?cè)嵯酀瑒尤缦生Q展翅，靜如柳絲拂水。或熱情奔放，或抒情瀟灑，充分表現(xiàn)了朝鮮族剛?cè)嵯嗬^、文而不弱、雅而不俗的民族性格。人們不時在各種正式、非正式的場合，尤其是節(jié)日喜慶宴會上即興吹打著各種民間樂器，伴隨著節(jié)奏感很強的優(yōu)美音樂旋律，翩翩起舞著著名的農(nóng)樂舞、長鼓舞、頂水舞、績麻舞、扇舞、劍舞、鶴舞、僧舞等民間舞蹈，邊歌、邊舞、邊鼓。既有柔軟敏捷的群舞，又有飛騰跳躍的單人舞，還不時插入叫人歡笑不止的劇情，氣氛熱烈，獨具風采。

那一舞的風情，伴隨著朝鮮族飲食文化精粹，令人終久難以忘懷。