獼猴桃的貯藏新方法

近年來(lái)，我國(guó)獼猴桃栽培面積逐年擴(kuò)大，在秦嶺以南有大面積集中栽培。商品化栽培面積已超過(guò)10萬(wàn)公頃，產(chǎn)量居世界第一位。每年獼猴桃因貯運(yùn)不當(dāng)造成腐爛在25％以上，使其貨架供應(yīng)期大大縮短，故獼猴桃貯藏保鮮問(wèn)題是制約我國(guó)獼猴桃迅速發(fā)展的難點(diǎn)。

1 獼猴桃果實(shí)成熟生理

1.1 果實(shí)個(gè)體發(fā)育規(guī)律

獼猴桃果實(shí)生長(zhǎng)與其他水果唯一不同的是呈3S曲線(xiàn)。俞明光把中華獼猴桃果實(shí)生長(zhǎng)分為4個(gè)階段：第1階段為開(kāi)花后9-12周，子房生長(zhǎng)很快，可達(dá)到最終鮮重的一半：第2階段為開(kāi)花后12-17周，果實(shí)生長(zhǎng)較慢：第3階段為開(kāi)花后17～21周，果實(shí)大小基本達(dá)到成熟果時(shí)的最大值；第4階段為開(kāi)花后21-23周，果實(shí)的長(zhǎng)度和直徑再度增加，但增加的量相當(dāng)少。而Hassall則認(rèn)為獼猴桃果實(shí)的生長(zhǎng)，總體來(lái)說(shuō)經(jīng)過(guò)2個(gè)生長(zhǎng)高峰，第1個(gè)生長(zhǎng)高峰出現(xiàn)在花后25-30天，這個(gè)時(shí)期是獼猴桃果實(shí)膨大的主要時(shí)期。第2個(gè)生長(zhǎng)高峰出現(xiàn)在花后60-80天，此時(shí)果實(shí)內(nèi)干物質(zhì)和可溶性固形物明顯增加。一般來(lái)說(shuō)，獼猴桃長(zhǎng)形果的生長(zhǎng)率要高于圓形果的生長(zhǎng)率。

1.2 風(fēng)味和顏色的變化

獼猴桃果實(shí)在生長(zhǎng)過(guò)程中不斷地積累有機(jī)物質(zhì)。在果實(shí)發(fā)育初期，碳水化合物迅速增加，碳水化合物主要以一些有機(jī)酸和淀粉的形式存在。幼果中富含的主要有機(jī)酸是奎寧酸，這是獼猴桃幼果很酸的主要原因。隨著果實(shí)的繼續(xù)發(fā)育，可溶性固形物主要是淀粉物質(zhì)含量呈線(xiàn)性上升，積累貯藏于果肉細(xì)胞中，并以果心含量最高，而葡萄糖含量逐漸降低，此時(shí)獼猴桃果實(shí)無(wú)甜昧。但隨著果實(shí)基本長(zhǎng)成，果實(shí)內(nèi)a－淀粉酶活性增加，把淀粉水解為可溶性糖類(lèi)(其中主要以葡萄糖居多，含量最高可達(dá)鮮果重的10％)。同時(shí)，果實(shí)所積累的有機(jī)酸，如奎寧酸(在外皮層含量最高)、檸檬酸(在內(nèi)皮層含量最高)、草酸等除了可以部分地轉(zhuǎn)化成糖類(lèi)外，還可以被鉀、鈣離子所中和，如鈣離子和草酸結(jié)合生成草酸鈣，或者被氧化成二氧化碳和水，因而使果實(shí)的酸味消減，果味變甜。另外，在果實(shí)的成熟過(guò)程中，由于中間代謝而產(chǎn)生一些具有香味的揮發(fā)性物質(zhì)酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等物質(zhì)。這些物質(zhì)多存在于果汁中，因此使獼猴桃汁有特殊的味道。對(duì)多個(gè)品種葉綠素含量的測(cè)定表明，在果實(shí)生長(zhǎng)開(kāi)始時(shí)，總?cè)~綠素含量是20000-30000毫克，千克。隨著果實(shí)的生長(zhǎng)、成熟，其含量下降，到收獲時(shí)下降到12000-13000毫克／千克，其中葉綠素b下降較小，主要是葉綠素a下降。但在成熟過(guò)程中，獼猴桃果實(shí)不同于其他水果，果實(shí)葉綠素總的含量基本保持不變。在果實(shí)軟熟后，葉綠素含量明顯下降，尤其是葉綠素b的含量下降很快，但是胡蘿卜素含量基本保持不變。此外，獼猴桃果肉中單寧含量低，多酚氧化酶活性也低。因而獼猴桃果實(shí)不象許多水果那樣果肉易變褐，果實(shí)切開(kāi)后能保持其原有色澤。

1.3 貯藏中的品質(zhì)變化

在貯藏中，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到一定的數(shù)值時(shí)，即可食用。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)的可溶性固形物逐步提高，有機(jī)酸含量降低。早鮮果實(shí)維生素C含量呈現(xiàn)先提高后降低。海沃德果實(shí)的糖，酸呈現(xiàn)貯藏后降低的趨勢(shì)。說(shuō)明果實(shí)的貯藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，果實(shí)貯藏到某個(gè)階段品質(zhì)最佳。

2 獼猴桃貯藏保鮮新技術(shù)研究進(jìn)展

根據(jù)獼猴桃果實(shí)的成熟生理特點(diǎn)，充分考慮影響獼猴桃貯運(yùn)的主要因素，獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)可謂多種多樣。除常規(guī)地窖貯藏、貯藏冷藏并配合保鮮膜、保鮮劑貯藏外，現(xiàn)在各國(guó)應(yīng)用及發(fā)展較快的是氣調(diào)貯藏，主要是低乙烯氣調(diào)貯藏。另外，近幾年發(fā)展起來(lái)的一些新興貯藏保鮮技術(shù)，也在這里做簡(jiǎn)單介紹，相信對(duì)獼猴桃的貯藏保鮮也有所借鑒。

2.1 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏有利于延長(zhǎng)獼猴桃保鮮期并較好地保持果實(shí)的品質(zhì)，一般貯藏期超過(guò)6個(gè)月以上，是獼猴桃鮮果貯藏的最佳方法，氣調(diào)貯藏逐漸形成了以下常見(jiàn)的主要幾種方法：氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法，塑料帳氣調(diào)貯藏，塑料聚乙烯(PE)膜氣調(diào)貯藏法，硅窗氣調(diào)貯藏法等。對(duì)于獼猴桃的氣調(diào)貯藏，一般獼猴桃氣調(diào)貯藏庫(kù)的各項(xiàng)控制指標(biāo)為：溫度(0+0.5)℃；相對(duì)濕度>90％；氧：2％-3％：二氧化碳：3％-5％；乙烯<0.01％。1998年，王貴禧等對(duì)塑料帳氣調(diào)貯藏的保鮮技術(shù)和理論進(jìn)行了研究，提出了適合我國(guó)國(guó)情的大帳氣調(diào)貯藏保鮮方法。研究認(rèn)為0.03毫米厚度的PE膜可較好地延長(zhǎng)獼猴桃貯藏期。

2.2 輻射處理

應(yīng)用電離能輻射保藏食品，需結(jié)合其他諸如冷藏、氣調(diào)貯藏才可獲得理想的保鮮效果。通常用射線(xiàn)5萬(wàn)戈瑞德(GY)吸收劑量對(duì)獼猴桃進(jìn)行輻射處理。

2.3 涂膜(蠟)貯藏法

涂膜(蠟)的主要材料多為天然或人工合成的無(wú)毒害材料。天然的涂膜材料如樹(shù)木松脂、角叉膠或褐藻膠等。人工合成的涂膜材料如羧甲基纖維素與脂肪酸酯乳劑(商品名Pro-Ion異)制成的水溶性復(fù)合被膜、海藻酸鈉、甲基纖維素與羥丙基甲基纖維素被膜、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)復(fù)合被膜、多糖被膜(包括殼聚糖)等。涂膜(蠟)貯藏法具有保持果實(shí)品質(zhì)、降低包裝材料對(duì)環(huán)境的污染等特點(diǎn)，是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。林明慧用蛋白保鮮涂膜貯藏海沃德6個(gè)月后，果肉仍鮮綠如初，并具有理想的色、香、味。DU-J等用殼聚糖涂膜處理海沃德，發(fā)現(xiàn)可明顯減少乙烯的生成和真菌病害r如灰霉)的侵染，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

2.4 熱處理

熱處理技術(shù)由于對(duì)消費(fèi)者和環(huán)境具有高度地安全性，目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一。新西蘭Hov-lisa-E用含2％氧、5％--氧化碳、99％相對(duì)濕度的40度熱空氣處理獼猴桃6小時(shí)，并結(jié)合氣調(diào)貯藏，有效地控制了獼猴桃貯藏過(guò)程中的病蟲(chóng)害。

2.5 電子保鮮貯藏

主要原理是利用高壓放電裝置，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和空氣負(fù)離子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的目的。目前還未見(jiàn)到該保鮮方法在獼猴桃上的應(yīng)用報(bào)道。