馬蓮小棗的烘干技術

晾曬棗果，受自然條件制約，常造成棗果霉爛變質，豐產而不能豐收，并因長時間晾曬，使棗果中的營養物質受到破壞，降低了棗果品質。既費工又費時。與自然晾曬相比，烘干時間短，大大提早了棗果的上市時間，而且成色好、養分損失少、避免霉爛、商品率高。不僅解決了棗果收獲期陰雨天氣造成的霉爛問題，也實現了棗果的二次增值，為棗農帶來豐厚的物質利益。現將我縣馬蓮小棗的烘干技術介紹如下。供參考。

1 烘干設備

1.1 烘干房

一般長3～6米，寬3～3.4米，高2～2.2米，建筑面積大小因烘干量而定。不宜過高，否則上下溫差大，影響烘干效果，也不便管理。墻用磚砌成，厚37厘米，房頂為平頂式。烘干房門較寬，與房寬等大，可以自由出入棗架。烘干炕與地面相平，炕上設四條軌道，軌道沿烘干房門伸出房外，長度是烘干房的2倍，棗架可以從烘干房外沿軌道直接推人烘干房內。煙火從爐膛經過主火道后，再經過墻火道回轉至煙囪排出。進氣窗設于邊墻基部，每邊均勻設置4～5個。進氣窗位于主火道表面10厘米高處，內寬20厘米，高15厘米，外寬25厘米，高20厘米，呈喇叭狀，設木蓋開關。排氣孔位于烘干房房頂中線或緊靠中線的兩側，均勻設置2～3個，高出房頂80～100厘米，底部40厘米見方，頂部30厘米見方，底部活門，以便調節。

1.2 棗架設置

采用軌道式棗架。一個烘干房內設兩個棗架，一個棗架占用兩條軌道。棗架用三角鐵焊成。長度由烤干房長度而定。棗架的層次一般為8～10層。棗架底部設有滑輪，可在軌道上自由出人烘干房。棗架上放棗盤，高粱箔等。棗盤一般為長1米，寬60厘米，深6厘米的長方體。兩棗架之間距離30～40厘米。

2 準備階段

2.1 采收與裝棗9月下旬，馬蓮小棗陸續成熟，根據烘干房的生產能力，做到有計劃的采收，避免次采收過多，造成加工不及時造成爛棗現象。結合采收，剔除干枝落葉，揀出風落果、病蟲果、破頭果等。考慮到操作方便。成本較低等因素，可用自來水清洗2遍，盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、部分農藥殘留和部分有害微生物。然后裝棗人烘干房：沿軌道推出其中一棗架，把棗裝入棗盤，再把裝好的棗盤放在棗架上。每平方米棗盤裝棗量，一般為7.5千克左右，裝棗厚度以2層為宜，裝滿后推入烘干房：再推出另一棗架，裝滿后也推入烘干房。每座烘干房裝棗量一般為300～500千克。烘干房內設軌道，可實現在烘干房外裝棗，空間大，操作方便，省時省工。

2.2 烘干房的預熱與檢查

第1天使用烘干房，因火壟和室內潮濕，在烘干前點火預熱1～2小時，待烘干房內干燥后，檢查是否有漏氣現象，若發生漏洞，應及時堵塞。

3 烘干技術

3.1 升溫階段

棗果進入烘干房后，先關閉門窗和排氣孔，然后加溫。開始6～8小時為果實受熱期，炕房內升溫速度不要過快，使棗果由表及里均勻受熱。火力應慢慢加大，溫度要平穩上升，避免棗果出現糖化、碳化和裂棗現象。房內層間溫度控制在50℃以內。

3.2 高溫階段

此階段時間較長，一般持續8～10小時。當層間溫度上升至55℃左右，棗果有燙手感覺，果肉變軟，用手捏之果面出現皺紋時，進人高溫階段。要加大爐火，使烘干房內棗盤層間溫度上升到60～65℃。在高溫階段，烘干房內層溫度嚴格控制不得超過65℃，房頂溫度不超過50℃，否則，棗果因高溫而變焦或肉質干硬。降低棗果的商品價值。

3.3 降溫階段

經過高溫階段后的棗果，果實內游離水分多數被蒸發掉，應控制爐火，減小火力。降低果實內水分蒸發速度。使棗盤層間溫度下降并穩定在40～45℃，棗果內水分繼續散失，持續5～6小時后，烘干至七八成，此時迅速降溫，封閉爐火。在這三個階段中，值得注意的是，烘干棗既不能一氣制成成品，也不能延長每個階段的時間，要嚴格掌握時間，嚴格控制火力，使棗果內水分達到內外平衡。當含水量在20％～30％時出烘干房晾放。

3.4 進風和排濕

排濕是烘干棗果，保證成品質量的關鍵。在烘干中期。由于烘干房內溫度高，棗果失水多，房內空氣濕度也大，一定要掌握排濕這個環節，若排濕不良，棗果內水分內擴散大于外擴散，易發生“燜棗”，若排濕時間太長，水分外擴散遠遠大干內擴散，棗果表面因過干而形成硬殼，阻礙水分繼續蒸發，延緩棗果干燥時間。降低棗果質量。因此，當房內溫度上升到50℃時，開始排濕一次，同時打開進氣孔進風。做到每排濕1次就進風1次。把上下兩層的棗盤倒換位置，以免棗果發生燒焦。其他棗盤勤抖動，使棗果翻動，蒸發水分均勻，隨著房內溫度不斷提高，要做到勤排，短排，勤進風，排濕進風后要及時加大火力，恢復層間溫度。一般在升溫階段每隔20-25分鐘進風排濕1次，高溫階段每隔15～20分鐘進風排濕1次，降溫階段每隔40分鐘左右1次，排濕時間長短應根據室內濕度大小確定，當濕度達到70％開始進風排濕，降到55％時停止進風排濕，可以在窗口上安裝一小塊玻璃，當玻璃上有水珠凝結時，進風排濕，水珠消失后停止排濕。

4 出棗

剛烘干的棗果溫度較高，出房后應及時攤開進行通風散熱，以防止果肉松軟，積溫發酵變酸。時間約需2～3天。之后還要再經過15～20天的晾放處理，使果肉內外水分均衡，質地柔軟，保證烘干棗的品質。在此期間，可根據棗果的大小、顏色等進行分級，并撿除爛果、破傷果等，待果肉里外硬度一致，稍有彈性時就可裝箱上市。