問茶大西北系列之一

2009年11月下旬。正值寒冬臘月，我拜國家文物局和云南省茶馬古道研究所之賜，踏上了前往大西北的征程。短短的26天，足跡遍布蘭州、張掖、敦煌、西寧、湟源、西安、峨眉、樂山，后轉(zhuǎn)戰(zhàn)河北滄州，最后返回昆明。此行千里，目的是問茶，一并欣賞了“河西走廊”、“絲綢之路”、“茶馬古道”、“塞卜江南”、“武術(shù)之鄉(xiāng)”的歷史占跡風(fēng)光，收獲頗豐。所到之處，也盡量深入民間，親身體會(huì)當(dāng)?shù)氐娘嫴栾L(fēng)俗，最終成就了這組《問茶大西北》的稿件，從本期起，將一一呈現(xiàn)出來，與讀者們分享。

甘肅人最愛講的笑話是：“我們這沒什么好吃的，只有一碗蘭州拉面；我們這沒什么交通要道，只有一條絲綢之路；我們這沒什么水源，只有一條黃河；我們這沒什么人文，只有一個(gè)敦煌莫高窟；我們這沒什么重點(diǎn)項(xiàng)目，只有一個(gè)酒泉衛(wèi)星發(fā)射基地……”語氣中，散發(fā)著一種固步自封的傲氣，耐人尋味。

晚上10點(diǎn)從昆明起飛，我和同伴們抵達(dá)蘭州的時(shí)候，已是深夜12點(diǎn)多。當(dāng)?shù)氐南驅(qū)О盐覀儙У教m州著名的美食夜市“正寧路”，熱情地請我們嘗嘗當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴r(shí)值嚴(yán)冬，此刻又是凌晨時(shí)分，但正寧路上燈火輝煌，人聲鼎沸。這里著名的小吃有蘭州拉面、羊筏子面炒、醪糟蛋奶、羊頭、羊雜……當(dāng)然最著名的就是烤羊肉串!在正寧路飽餐一頓以后，我開始為吃下了大量東西而發(fā)愁，向?qū)О参课艺f：“沒關(guān)系。明天多喝幾杯蘭州的‘三泡臺(tái)’就能消食去膩”。我禁不住開始期待……

蘭州：泡茶館，喝“三泡臺(tái)”

大西北的荒涼風(fēng)貌，加之冬天的干冷天氣，讓我這個(gè)常年生活在春城昆明“天氣常如二三月，花枝不斷四時(shí)春”的人，感到無比震撼和新奇。在甘肅，我看到最多的顏色是黃色——黃色的山、黃色的水、黃色的面、黃色的風(fēng)沙。夾雜著灰色、褐色，構(gòu)成了這里的色彩基調(diào)。看不見藍(lán)天白云陽光，更看不見綠色。

也許正因?yàn)榫G色植物在蘭州這個(gè)缺水的地界彌足珍貴，所以蘭州的茶館，都鐘愛大面積使用仿真植物來做內(nèi)部裝飾。高檔一些的茶樓，除了營造出熱帶雨林般的綠色幻境，還配以小橋流水、亭臺(tái)樓閣、煙雨蒙蒙的內(nèi)部裝潢，讓人有如親臨江南水鄉(xiāng)一般。不論哪一個(gè)茶館，只要步入其中，客人就從一個(gè)暗色調(diào)的世界，一下子進(jìn)入了鮮亮、生機(jī)的境況，茶館的這種風(fēng)格。放之全省皆然。不難看出。常年生活在這里的人們是多么渴望生機(jī)和青翠。

上茶館，在蘭州的待客禮節(jié)中是最高的，超過了去桑拿、夜場、KTV，由此可以預(yù)見，茶館在西北人的印象當(dāng)中，應(yīng)該是和茶、自然、生態(tài)息息相關(guān)的，也是最為尊貴和高雅的待客禮節(jié)。

然而，既然來蘭州，就要品嘗下富有當(dāng)?shù)孛袼讱庀⒌摹叭菖_(tái)”藥茶飲。頭一次聽說“三泡臺(tái)”，我就暗自猜測，莫不是因?yàn)椴杈呤怯缮w子、茶盅、掌盤三層組成?抬上來一看，果不其然!

在蘭州，“三泡臺(tái)”屬于比較高檔的茶。茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。所選的綠茶也一定是上好的綠茶，通常用云南的春尖茶和沱茶最上檔次。講究用剛剛煮沸的“牡丹花水”沖泡。所謂“牡丹花水”就是水要煮沸得如同盛開的牡丹花一樣，除了上好的茶葉外，還要配上上等的菊花、福建桂圓、新疆葡萄干、甘肅臨澤小棗、荔枝干、優(yōu)質(zhì)冰糖、杏干、枸杞、玫瑰、無花果等。喝起來苦中有甜，甜中帶酸。所選配料，都是西北特有植物的精華，配合在一起，達(dá)到“品茗無閑事，養(yǎng)生不覺中”的效果，這才是“三泡臺(tái)”真正蘊(yùn)含的傳統(tǒng)養(yǎng)生文化。尤其是在冬季，滾燙的“三泡臺(tái)”令人很愜意。

品“三泡臺(tái)”的動(dòng)作也非常講究，要先用左手端起碗底。用右手環(huán)成蘭花狀?yuàn)A起碗蓋，斜著蓋子輕輕由前往后、由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。倒掉泡茶的第一水，除去茶葉的雜質(zhì)。第二水用茶蓋不停地?fù)軇?dòng)茶料，使茶料翻滾，清香四溢。喝的過程中，不斷添加開水，濃郁的茶香、冰糖的絲甜、桂圓的香氣讓人享用不盡。直到糖盡茶淡為止。

“三泡臺(tái)”因?yàn)橛辛恕肮瓮搿钡膭?dòng)作，又被叫做“刮碗子”。生活在蘭州的回族同胞，每天三餐，必然佐以刮碗子，這也是當(dāng)?shù)厝私】甸L壽的原因。據(jù)說“三泡臺(tái)”茶“香而不清則為一般，香而不甜為苦茶，甜而不活不算上等”，只有鮮、爽、活才為其中佳品。

張掖：塞上江南，茶酒并行

張掖這地方真好，西北風(fēng)土人情在此一覽無余!在張掖生活的8天里，同伴的姨媽們輪番請客吃飯，每餐吃飯前，服務(wù)員都會(huì)負(fù)責(zé)地詢問客人，要喝龍井、鐵觀音還是菊花茶。茶也賣得便宜，通常花3元錢就能買到一杯，這也許是飲茶能在這里普及的原因之一吧。張掖的小吃很有名也很美味，大多是面食，有搓魚子、拉條子、臊子面、釀皮子、炒炮、揪面片、炒撥拉、卷子雞等等，在張掖的幾天里，我把這些東西都吃了個(gè)遍。

除了品美食，短短的一個(gè)多星期里，我們的足跡還遍布了張掖市的各大風(fēng)景名勝和人文古跡。有濕地、平山湖戈壁、大佛寺、拍《三槍拍案驚奇》的丹霞地貌、靈隱寺等等……

在這里最大的感觸就是張掖酒風(fēng)盛行，我?guī)缀跆焯觳蛔頍o法歸!與此同時(shí)，人們也普遍嗜好飲茶，幾乎成為“無人不飲，無時(shí)不飲”的習(xí)俗。在我看來，這里生活的人們似乎認(rèn)為“有酒就是幸福，有茶就是更大的幸福”。張掖的荊芥茶十分有名，用火把荊芥炒成黃色，適量加入茶汁中久熬。這種茶人們俗稱為“荊芥茶”。也有治傷風(fēng)頭痛之功效。還有另一種做法，是將薄荷葉、荊芥去雜，清水洗凈，用刀切碎，瀝干水，把薄荷、荊芥碎末放入水杯中，用1000毫升開水沖泡，加蓋蓋嚴(yán)，自然冷卻后，即可飲用，這樣一杯薄荷荊芥茶。也是治療感冒的最佳飲品。還可以將鮮奶加入茶汁中，做成“奶茶”，或者在茶汁中加入適量紅糖，做成糖茶，對產(chǎn)婦有很好的治療保養(yǎng)作用。

到張掖人家里作客，主人首先要斟茶給客人，以示歡迎和尊敬。我在當(dāng)?shù)厝思依镒×?天，每天清晨，這家的主人都會(huì)早起。為我準(zhǔn)備加了玫瑰花和冰糖的玫瑰糖茶，讓我十分感動(dòng)。我還發(fā)現(xiàn)。張掖當(dāng)?shù)夭簧倮先丝梢詮脑绲酵盹嫴瑁话忝咳艘惶煲嫴?次——搭配并伴隨著三餐進(jìn)行——這似乎也是西北獨(dú)特的飲茶風(fēng)俗。

敦煌：絲綢之路上的淚珠

到了敦煌，才能領(lǐng)會(huì)“大漠孤煙直。長河落日圓”的意境。和同伴抵達(dá)敦煌后，我們包了一輛Taxi，開始了一整天的敦煌之旅。早上參觀了舉世聞名的敦煌莫高窟，被佛教文化感動(dòng)得五體投地；下午到了鳴沙山月牙泉，我們騎駱駝走過鳴沙山，在這里看沙漠落日，留下的足跡很快被風(fēng)沙遮蓋；也許正因?yàn)橛辛嗽卵廊鼗筒疟还谝浴敖z綢之路上的淚珠”的美名。在月牙泉邊，我們品了一碗酸酸甜甜、沁人心脾的“杏皮茶”；敦煌這地方不錯(cuò)，石窟很是令我震撼，在鳴沙山騎駱駝比在別處騎駱駝?dòng)幸馑迹驗(yàn)槎鼗投斓纳衬希佒窈竦难?唯一不太完美的是，在這個(gè)寒冷的季節(jié)，月牙泉凍成了冰。敦煌市區(qū)很小，但東西都很好吃，發(fā)現(xiàn)非常值得品嘗的“杏皮茶”，以及無比美味的敦煌老酸奶，大喜!

“杏皮茶”號(hào)稱是敦煌“全國唯一”的特色飲料，制作方法也不困難，將茶葉、曬干的杏仁脯、大紅棗和其它配料一同放入大鍋中熬煮2個(gè)多小時(shí)，直到內(nèi)容物充分煮爛，茶湯濃郁金黃后，倒出來過濾，就可以喝了。夏天，只要把這道茶晾涼冷卻，就成了消暑的最佳飲品。

杏皮茶是敦煌特色，很好喝。可是不要在景區(qū)喝，街市上只要1元一杯。景區(qū)的價(jià)格會(huì)翻10倍甚至20倍，而且不見得正宗。當(dāng)?shù)匾灿邪b好的杏皮茶，但和現(xiàn)煮現(xiàn)喝的杏皮茶口感和滋味完全不同!因?yàn)樾悠げ韪粢咕蛪模仨毊?dāng)天吃當(dāng)天煮，因此絕對不含任何添加劑。杏皮茶有潤肺定喘、生津止渴、清熱祛毒的效果，對癌癥有一定的防治作用，但為了避免引起胃酸過多，一次不能多喝。

在甘肅的10多天，不知不覺就過去了，下一站一一青海，我夢中的塔爾寺、丹噶爾城，我將要去探尋當(dāng)?shù)氐娘嫴栾L(fēng)俗，去看看當(dāng)年茶馬互市的舊址，去領(lǐng)略茶馬古道的風(fēng)霜……期待、期待著……