“反式脂肪酸”的危害不容小視

一段時間，有關“反式脂肪酸”的話題頻頻見諸報端，成為熱門話題，許多讀者不禁要問——

什么是反式脂肪酸?

脂肪酸主要是由氫和碳原子組成的長鏈，根據其結構可以分成三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據碳鏈上氫原子的位置。又可以分為兩種，如果氫原子位于同一側叫作順式脂肪酸：如果氫原子位于兩側，就叫作反式脂肪酸。

食物的飽和脂肪酸主要來自動物產品和某些植物油(如椰子油、棕櫚油和可可油)，不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產品。其中，橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸。大豆油、芝麻油、玉米油、葵花子油等富舍多不飽和脂肪酸。

食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的。動物脂肪中有一小部分是反式的。人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

反式脂肪酸比較穩定，便于保存。但其性質類似于飽和脂肪酸，所以，人們希望了解——

反式脂肪酸有什么危害?

脂肪酸的結構發生改變，其性質也會跟著起變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉籽油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是，當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇(可增加患冠心病的危險)，降低高密度脂蛋白膽固醇(其水平升高可降低患冠心痛的危險)。

反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱量2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。專家們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。早在1981年就有科學家發現：死于冠心痛的人。其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，并有可能影響兒童生長發育和神經系統健康。

反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1％～8％，反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，從而影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響。抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育等。

了解了反式脂肪酸的諸多危害后，我們有必要知道——

反式脂肪酸存在于哪些食品中?

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品(餅干、面包等)、沙拉醬，以及炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標注為氫化植物油、植物起酥油、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋、起酥油或植脂末，其中，都可能含有反式脂肪酸。現在，人們在商場、超市購買食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

目前，世界上只有丹麥一個國家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律規定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，這個含量極低，意味著基本不能使用。美國食品和藥品管理局則下令，2006年1月1日起，所有食品必須標明反式脂肪酸的含量。他們估計，該條令實施3年后，每年由反式脂肪酸引起的疾病將會減少600～1200例，死亡事件將減少250～500例。

(編輯 祝健)