覓食之旅

江禮:上海美食家，退休后長期擔任美食評委，還寫了不少美食著作。現為法國美食會會員、上海食文化研究會副秘書長。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物語》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂于網上烹飪，以食會友，自得其樂。

人這一輩子，貫穿始終、不可避免的，只有吃。可以毫不夸張地說:“眾人熙熙，皆為食來;眾人攘攘，皆為食往”。但也毋庸諱言，這“熙熙攘攘”的覓食之旅，可是越來越不容易了。人口在極度膨脹，可吃的東西卻越來越少。不但是數量上的不足，更是質量上的下降。以至我的“進口”標準，經典地成為:安全第一，健康第二，美味第三。

在漫漫的覓食路上，我是一名“行者”，很努力的行者。

正在消失的上海美食

“艱難時世”時正常的食材少之又少，貴之又貴(不但價貴，而且物以稀為貴)，許多原本不能吃或不屑吃的東西拿來，經過一番努力，便也成了菜。我就吃過用來喂豬的豆餅，很少的油里炒炒，石庫門里一家吃，十家香。還有豆腐的下腳料——豆粕(或叫豆渣、豆粞)，用極少一點油，炒得焦香時撒一點青蔥花，上海人過泡飯，真是好吃極了。后來，臺灣來的朋友說，這就是大戶人家的下粥菜，叫“素肉松”。如果用火腿末和火腿油來炒，獻給皇帝的御膳也不過如此了。

還有一樣好東西，叫桂花肉。大肥肉，上面有一點點精肉，面粉拖拖，一炸，比肉還好吃，也不太肥了。后來吃到日本料理中的天婦羅，料理師說，這是航海到日本的葡萄牙人，見日本人沒肉吃又很饞，就教他們用面粉裹了魚蝦和蔬菜，油炸后能吃出肉的味道。真是美食無國界!幾百年前的日本人和幾十年前的上海人智商同樣發達，但上海人情商又略高一籌，知道炸得焦一點有桂花色，為它起了個浪漫的菜名。桂花肉多年不見，不但飯店里不賣，自己家里也不做了。

有的上海美食好像一息尚存，但是已經大大走樣，簡直可叫“名存實亡”了。過去的大餅是發面并起酥的，酥油在爐子里一烤，香極了，里面有一層層的油酥。油條小小的面胚，兩根絞在一起，下油鍋炸，眼看一點點“胖”了，長筷子挾出，瀝油，早有買客拿了水草或筷子穿了帶走;買得多的，必拿個淘籮來，等了好幾鍋，盛滿一淘籮帶走，拿回去大餅夾油條，或者油條蘸蘸醬油過泡飯。今天的大餅油條不好吃也不敢吃。大餅不起酥，咸的一把鹽，甜的一泡糖。油條又胖又大，白潦潦的，人說是肥皂粉發的，說得嚇絲絲，敢吃嗎?

生煎包可是上海的標志，小籠包很多地方人會做，生煎包只有上海有。現在的生煎包越做越大，里面一泡油，真吊不起胃口來。小籠包申遺其實沒多大意思，政府號召，大款掏錢，全民奮戰，何嘗遺失過?倒是生煎包，那發酵的，皮子蓬松，里面只有少許湯而沒有油，底板煎得黃黃的(但不能焦)，個頭小小的，可以一口一只，上面有芝麻也有蔥花的，這才是五六十年前，我們聞之可以口水暗流的上海生煎。去年夏天經高人指點，我到復興中路順昌路口一家名叫“東泰祥”的小店，排隊吃到了思念已久，念念不忘的生煎包，一點沒走樣，還是原汁原味，一客四只，3.5元。這里還有小餛飩，里面肉很多，皮子比“縐紗餛飩”略厚一點點，一碗也只有3.5元。

有人說，除舊迎新，與時俱進，是社會發展的規律和法則，有龍蝦(澳洲大龍蝦，并非小龍蝦)，有生魚片，不是很豐富，很高檔了嗎，還要那些經濟困難時期的“寶”干嘛?竊以為，此言差矣!其實，最珍貴的東西，莫過于最自然、最原始的東西。沒有完全可以取而代之，各種功能俱優于它的東西。況且不少東西，吃多了，營養過剩，倒會生出過去沒有的病來。

尋找回來的上海美食

且說某日我的手機鈴響，是學生阿寶(陸寶榮)打來，說他現在上海某店“瞎做做”，天天同上海人喜歡吃的糟、醉打交道。我眼睛一亮，馬上趕到阿寶那兒，點了糟汆、糟鵪鶉、“糟香雞圈肉”、糟缽頭，外加一個“白菜蛋餃”(上海老八樣農家菜頭牌)。一一品嘗后，小時候吃過的上海味道全回來了，大家眼淚汪汪，真是吃得“癡脫了!”

糟汆，應該將青魚用糟泥腌漬8小時以上。阿寶的糟泥是將黃酒糟和花雕酒，按10:1的比例混合后，再裝入干凈酒壇(不能有生水和油)里，嚴密封好，發酵一年后才能用。腌漬過的青魚塊取出后自來水沖一沖，在魚清湯里汆熟，加上糟鹵，再滴幾滴糟油，出鍋前，加一點“糟水”(糟泥加花雕化開)，真是“糟不醉人人自醉”。“雞圈肉”一般的老上海都聽不懂了，那是雞胸肉、圈子(豬的直腸)和五花肉，先在糟泥里腌漬過，而后紅燒，再加糟鹵和糟油。糟缽頭源自上海農家，舊時殺豬后，將心、肝、肚、肺、腰、腸洗凈無臭，用糟泥腌漬，在大灶里焐得酥爛，再加糟鹵而成。其味同糟汆差不多。至于糟鵪鶉，用糟泥腌漬過，蒸制而成。此菜《紅樓夢》里賈母吃過，是“鳳辣子”撕了一點腿子肉來“喂”老人家吃的。

一位已故老法師曾慨嘆上海本地人不愿入廚行，外地廚師基本沒有真正理解上海菜，是一種“奴欺主”現象。竊以為，老先生多慮了(祝他的冥福)，上海菜有的已經消失，有的正在消失，有的即將消失。剔除正常的新陳代謝因素，趨于逐漸缺失的田地，這是“無可奈何花落去”，此事古難全。

“覓食”提速

《橄欖餐廳評論》主編秦晶是我的忘年交，他告訴我，“小南國”要咨詢我有關“正在消失”的一種上海點心——綠豆糕。小南國董事長王慧敏，一直很關注“正在消失的上海美食”。她想起小時候吃過的許多點心、小吃，如今已難覓蹤影，譬如綠豆糕。所以想多聽一些上了年紀人的回憶，然后恢復這些點心。

23年前，王慧敏從長沙路上六張桌子的小餐館開始，慢慢做到在全球擁有40家餐館的餐飲“航母”。據說明年將在香港上市。小南國突飛猛進，但卻是穩扎穩打，一點點成長壯大。對于我，她的要求很簡單，就是回憶過去幾十年的飲食，留住正在消失的上海美食。還有就是已經變味的食品，怎樣恢復原來的風味。我找到邱玉杰大廚，這位來自日照海邊的山東漢子，演繹了正宗的“蔥燒海參”，讓來自日本的關東遼參的滋味發揮到極致。還找出幾十年前老公興(白斬雞、雞粥)和小常州(排骨年糕)相關資料，讓當年在競爭中失敗的產品，其中某些元素為我們改進菜品作出新貢獻。她還要讓我的“饞神會”在她的店里舉行。覓食進入“提速”階段。

繼續尋下去，尋下去……

覓食之旅注定是沒有終點之旅。央視十套社教中心《人物》專欄的記者來滬采訪林棟甫，尋找上海老菜，棟甫兄讓我參加了部分錄像。我們嘗了阿寶的糟醉、“東泰祥”的生煎包，節目的編導馬旖旎對“尋找消失的美食”很有興趣，準備下次來滬專錄這么一檔事。所以呢，我這孤獨的“行者”，還不能停下覓食的腳步。“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”，我還得繼續尋下去，尋下去……