食游開(kāi)封

何菲:1977年生于上海，時(shí)尚專欄作家，上海作協(xié)會(huì)員。陸續(xù)出版《快樂(lè)離婚》、《無(wú)邊風(fēng)月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海藍(lán)顏》、《第二季》等著作。作品屢登暢銷書(shū)排行榜，并被廣泛轉(zhuǎn)載。

飛機(jī)降落新鄭機(jī)場(chǎng)時(shí)下著大雨，可這并不妨礙我的視線。新鄭機(jī)場(chǎng)現(xiàn)代而豪華，不僅是鄭州人的驕傲，也實(shí)現(xiàn)了開(kāi)封人的空港夢(mèng)。

從新鄭機(jī)場(chǎng)到開(kāi)封不過(guò)50公里路，沿途有兩種店特別多:名煙名酒店和藥店。藥店門(mén)口掛著大廣告牌:六味地黃丸、金雞膠囊。

這兩味藥是河南的驕傲。

新鄭很古老，是春秋時(shí)鄭國(guó)的所在地，從前歸屬開(kāi)封管轄，后劃歸鄭州。1953年河南省會(huì)由開(kāi)封遷往鄭州，書(shū)寫(xiě)了鐵路造就城市的老神話，而開(kāi)封從此寂寥。

黃昏時(shí)，穿過(guò)低矮的城門(mén)，開(kāi)封到了。

區(qū)別于西安城墻的大氣和南京城墻的蒼涼，開(kāi)封城墻完整而低矮，因?yàn)榈氐紫逻€有12米城墻。開(kāi)封幾經(jīng)黃河水淹，如今地下還疊壓著六座開(kāi)封城，依次為戰(zhàn)國(guó)魏大梁城、唐代汴州城、北宋國(guó)都東京城、金代汴京城、明代開(kāi)封城和清代開(kāi)封城。曾經(jīng)的輝煌和氣派封存于地底，帝都大氣永聚不散。

打開(kāi)釘滿歷史鉚釘?shù)拇箝T(mén)，開(kāi)封這位中原深沉苦情的老者，雖衣衫寒素，塵土滿面，卻依舊流露出縱貫?zāi)媳睓M貫東西的霸氣和舊日繁華余韻。當(dāng)一些新興發(fā)達(dá)城市為自己的血統(tǒng)苦苦尋覓時(shí)，開(kāi)封信手拈來(lái)的歷史足以使之汗顏。

兩碗羊湯、一瓶酒，兩人暢飲的鏡頭，在這座城市隨處可見(jiàn)。鼓樓小吃夜市歷來(lái)是開(kāi)封的一張名片。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，“夜市直到三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張?！睆南挛缢狞c(diǎn)開(kāi)始，沿著鼓樓馬路兩側(cè)，百多個(gè)小吃攤位排山倒海般羅列開(kāi)來(lái)。普通食材在這個(gè)奇異的環(huán)境里成了饕餮大餐，就著劃拳猜令的喝喊聲，成為開(kāi)封千年不變的影像。

桶子雞是開(kāi)封幾大名吃之一，以色澤鮮黃、咸香嫩脆、肥而不膩、越嚼越香等特點(diǎn)而聞名。吃桶子雞最著名是在百年老店“馬豫興”。馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，原是云南回民，家勢(shì)顯赫。清順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到影響，遂遷居金陵。到咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家又在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到開(kāi)封。

馬永岑看準(zhǔn)了中原盛產(chǎn)雞，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開(kāi)膛，不破肚，使雞成為桶狀，名曰“桶子雞”，問(wèn)世后風(fēng)靡開(kāi)封。時(shí)過(guò)境遷，如今的馬豫興已是一家國(guó)營(yíng)店。

桶子雞最好的部位是雞腿。幾個(gè)雞腿切成細(xì)片，是涼菜中的上品。但也有缺點(diǎn)，就是肉質(zhì)偏粗，頗費(fèi)牙口，上了年紀(jì)的人不太容易咀嚼。桶子雞并非是用刀剁成塊狀去啃的，也不是撕成幾爿去咬的，而是先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，滋味咸香，頗有嚼頭。與其說(shuō)桶子雞是一種菜肴，倒更像是一種零食。因?yàn)橹性夏鸽u的個(gè)頭一般都比較大，買(mǎi)的時(shí)候也可以只買(mǎi)半只。

小籠灌湯包也是開(kāi)封歷史悠久的名吃之一。它是由北宋時(shí)期有名的“山洞梅花包子”演變而來(lái)，至今已有近千年的歷史。以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名?！暗谝粯恰钡男』\灌湯包最有名，是針對(duì)外地游客的。它位于鬧市鼓樓附近的寺后街行宮角，大廳富麗堂皇。但開(kāi)封本地人通常會(huì)熟門(mén)熟路地去“黃家”小籠包子館。黃家小籠包子館有幾家分店，宋都御街有一家，西門(mén)大街也有一家。據(jù)說(shuō)最早是從“第一樓”跳出來(lái)的師傅開(kāi)的，味道一點(diǎn)也不輸于“第一樓”，價(jià)格卻實(shí)惠很多。

小籠灌湯包的種類繁多，可吃來(lái)吃去還是豬肉餡的最地道好吃。據(jù)說(shuō)吃完之后再來(lái)一碗清淡的榨菜湯最為適宜，因?yàn)榘颖容^油膩，清淡的榨菜湯可以去掉那份油膩?？晌移珢?ài)用口味極重的糊辣湯來(lái)配包子。其實(shí)配茶是最合適的。奇怪的是，飯店里除了酒和飲料，茶是沒(méi)有賣的。要茶，只有免費(fèi)茶，就是一個(gè)小水壺里裝著一壺白開(kāi)水。長(zhǎng)江以北，很多地方?jīng)]有喝茶的習(xí)慣。

開(kāi)封土地由于黃河的多次泛濫，沙地居多，土質(zhì)疏松，再加上氣候溫和，雨量適中，特別適合花生的種植。據(jù)考證，開(kāi)封的花生種植歷史始于明萬(wàn)歷年間，至今已有300多年歷史。開(kāi)封的花生品種多，品質(zhì)好，最有特色的是花生糕?；ㄉ馐羌竟?jié)性食品，每到新花生下來(lái)，天氣變冷后才有人做。制作的大致過(guò)程是先將花生仁清炒，去紅皮后打碎成粉末。再將白糖加水燒開(kāi)，熬化，加入適當(dāng)?shù)呐淞希沟绞迳侠鋮s，等到不燙手時(shí)拔成白絲，加花生粉末，反復(fù)拉伸折疊，直至成為麻絮狀，然后切成長(zhǎng)條就成了?；ㄉ饪诟兴执啵闾鹄?，最好吃的花生糕是寺門(mén)、維中前街等回民區(qū)的小作坊做的。

我在龍門(mén)石窟時(shí)，友人來(lái)電叮囑:到開(kāi)封不能錯(cuò)過(guò)紅薯泥!紅薯泥的主要原料是紅薯，也叫白薯、地瓜、番薯。我到開(kāi)封的第一時(shí)間就在鼓樓夜市上點(diǎn)了盤(pán)炒紅薯泥。紅薯泥的制作方法很講究，先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來(lái)，軋壓成泥，然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、紅薯，不斷攪拌，呈紅泥狀。裝盤(pán)后，分層放山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。一嘗，果然色澤鮮艷，味道甘甜，開(kāi)胃爽口。

冰糖熟梨也是必吃的甜品。冰糖熟梨是將熟梨與紅棗、枸杞、桂圓、大塊冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶瑩透亮，香甜清爽，潤(rùn)肺養(yǎng)顏。

在黃河邊的船上吃黃河大鯉魚(yú)是中原美食之行的一個(gè)重頭戲。從名字上感覺(jué)，我原以為黃河大鯉魚(yú)會(huì)很木。沒(méi)想到味道卻讓我驚喜，回味至今。黃河水雖渾濁，鯉魚(yú)卻是鮮活靈動(dòng)的，我選了條最小的，也有兩斤七兩。老板娘先熟練地把魚(yú)摔暈，然后由他老公用當(dāng)?shù)赝玲u油紅燒，加了蔥、大蒜、干辣椒去掉泥土氣，炮制得相當(dāng)不錯(cuò)。

晚飯后的項(xiàng)目是在戲曲茶樓里喝茶聽(tīng)豫劇。豫劇團(tuán)不景氣，演員們紛紛出門(mén)走穴。幾位女演員纏坐在我們身邊殷勤招呼，要求點(diǎn)戲。一中年老生即興演唱一曲難度系數(shù)高的，燈箱上沒(méi)反映出唱詞，我也沒(méi)聽(tīng)懂。老生情緒激昂，嗓音高亢，好像是說(shuō)包公的。

相對(duì)于龍庭、清明上河園之類假古跡，鐵塔值得一看。開(kāi)封真正的故事幾乎都深埋于淤泥之中，只有鐵塔因建立在西北角的小丘頂上，故能保存至今。鐵灰色琉璃磚瓦上精美的天王、力士、菩薩矗立在霞光之中，如夢(mèng)似幻。身后的河南大學(xué)也真實(shí)而恍惚起來(lái)。河南大學(xué)曾是中國(guó)三大留學(xué)培訓(xùn)基地之一，全國(guó)國(guó)立大學(xué)第六名，涌現(xiàn)過(guò)范文瀾、馮友蘭、白壽彝、姚雪垠、周而復(fù)等名人，而今的河南大學(xué)被拆分得七零八落，多少有些單薄蕭瑟。

友人提議去城外的朱仙鎮(zhèn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

朱仙鎮(zhèn)歷史上與漢口、佛山、景德鎮(zhèn)合稱為四大名鎮(zhèn)，以木版年畫(huà)和岳飛抗金的朱仙鎮(zhèn)大捷聞名?？蓺v史的盛名有時(shí)是種累贅，如今朱仙鎮(zhèn)破落蕭條，與其他三鎮(zhèn)早已不能同日而語(yǔ)，甚至沒(méi)有一家像樣的飯店，只有幾家臟臟的快餐店，木版年畫(huà)也被蘇州桃花塢、天津楊柳青蓋過(guò)。離朱仙鎮(zhèn)不遠(yuǎn)有座戰(zhàn)國(guó)時(shí)的古戰(zhàn)場(chǎng)。烈日下，黃沙滾滾，冷兵器時(shí)期的血雨腥風(fēng)不見(jiàn)蹤影，只有一陣風(fēng)刮過(guò)時(shí)落滿衣襟的灰塵訴說(shuō)這里曾經(jīng)有過(guò)的滄桑。

曾經(jīng)滄海難為水，開(kāi)封真像個(gè)得道精深的老禪師。大相國(guó)寺有法語(yǔ)偈:因緣是空。

在本質(zhì)上，開(kāi)封是屬于歷史的。

它的人口增長(zhǎng)一直靠自然繁衍進(jìn)行，甚少移民。沒(méi)有移民的沖擊，古都雖活力激情不足，卻知足樂(lè)天。鄭汴一體化發(fā)展并沒(méi)讓開(kāi)封人有多少心動(dòng)。開(kāi)封的哥與三輪車夫都有著一副古道熱腸，他們對(duì)歷史的熟悉鐘情不遜于北京人對(duì)政治的熱心。開(kāi)封男子多為國(guó)字大臉，膚色黝黑，如同秦俑的眉眼。女子雖少有高挑嬌媚，但仔細(xì)端詳，五官都端正而古典。開(kāi)封人的長(zhǎng)相與開(kāi)封的地理位置和開(kāi)封人的思想一樣，有著“中的精神”，也許這更接近于生活的本相。