踏實(shí)糯米

有時(shí)總是會(huì)撕心裂肺地想吃糯米做的食品，有時(shí)是想念那種彈牙的口感，有時(shí)則是想念糯米的香甜軟爛。糯米是一種精彩而多變的食物，南方叫“糯米”北方叫“江米”，因而在北方“江米條”這種小食頗受歡迎。糯米還分為短胖可愛的圓糯米和細(xì)長(zhǎng)晶瑩的長(zhǎng)糯米。我國(guó)多的是圓糯米，它黏性較強(qiáng)，吃起來(lái)非常糯口綿軟，做成粽子是無(wú)上美味;而長(zhǎng)糯米則是泰國(guó)等東南亞國(guó)家的特產(chǎn)，硬實(shí)有勁，蒸熟后仍然是粒粒分明，所以具有南國(guó)風(fēng)情的椰汁糯米飯因?yàn)橛辛碎L(zhǎng)糯米而更加讓人懷念。

家住云南邊陲小鎮(zhèn)，與緬甸接壤，那邊的飲食習(xí)慣很容易就為當(dāng)?shù)厝怂邮埽幸环N口味甜蜜的冷飲“泡魯達(dá)”特別清涼可口。一杯泡魯達(dá)內(nèi)容十分豐富，有米粉磨成的白白胖胖口感滑膩的涼蝦、大的小的透明西米粒，還有一種當(dāng)?shù)刂参锬コ煞蹞剿瞥傻墓麅觯Q作冰粉(類似廣東梧州的龜苓膏和臺(tái)灣的瓊脂)，像這樣神奇的植物總是不缺的。除了這些之外，還要加上一把新鮮椰子刨出來(lái)帶著奶香的雪白椰絲，配料量多到要冒出來(lái)，充滿了誘惑。最精彩的部分就是最后加上幾勺蒸熟的細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的紫糯米，也就是泰國(guó)產(chǎn)的長(zhǎng)糯米中的一種。再往這些食材中注入新鮮的冰牛奶，看著白白的牛奶慢慢沒過(guò)這些獨(dú)特的食材，再倒進(jìn)煉乳增加奶香，調(diào)出清甜味道。滿滿一杯端上桌后，冷飲室皮膚黑黑的老板還會(huì)給你幾塊緬甸烤干面包讓你加入泡魯達(dá)中泡著吃。這種干面包做法很簡(jiǎn)單，就是把平時(shí)吃的面包再烤至水分全都蒸發(fā)，成為餅干那樣的干脆，咬下去會(huì)有掉渣的快感。或許這個(gè)就是泡魯達(dá)的名稱來(lái)源?勁脆酥松的烤干面包泡進(jìn)去后一下子變得溫柔綿軟起來(lái)，可依然沒有失掉烤過(guò)的麥香。我最愛的一個(gè)程序就是用勺子把沉在杯底的紫糯米都舀出來(lái)吃掉。泡久了的紫糯米會(huì)失掉特有的口感和嚼勁，這個(gè)過(guò)程很有自給自足的感覺，看著好不容易撈上來(lái)的飽滿紫糯米混著冰屑，泡在白色的鮮甜牛奶中，吃進(jìn)去涼涼的，甜甜的。紫糯米很有嚼頭，踏實(shí)而又韌性十足，咀嚼可以讓清涼和香氣在嘴里多持續(xù)一會(huì)。

做粽子也許是圓糯米最主要的用途了，而粽子里的糯米要求口感軟爛，所以包之前要先浸泡才能達(dá)到想要的口感。我國(guó)各地的粽子口味是不同的，四川有把辣椒末混進(jìn)糯米包成辣粽子，廣東的粽子喜歡包入去了皮的綠豆，口感甜膩。江浙一帶盛行嘉興肉粽，這種粽子剝開粽葉后看見的是醬油色的米粒，一顆顆都黏在一起，泛著誘人的油光和香氣，吃起來(lái)糯而不爛，比一般米飯有嚼頭;中間則是一塊有著相當(dāng)比例肥肉的燒肉，肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中，吃完后特別舒坦和滿足。更加豪華的版本是加入一只似半透明的高郵咸蛋黃，那蛋黃一插下去會(huì)看見紅紅的油冒出來(lái)，十分誘人，可以稱得上是極品的蛋黃肉粽，吃完后竟讓人的犯罪感油然而生。其他的如赤豆粽則是吃口軟甜，也深受人們的喜愛。有的人就喜歡什么都不包的白粽子，蘸著白糖或蜂蜜來(lái)吃，甜度可以自己掌握。糯米緊實(shí)彈牙，粽葉香清新怡人，給糯米增色不少，綿密的口感讓人回味無(wú)窮。傳統(tǒng)口味的粽子之所以如此美味受歡迎的原因是老字號(hào)們?nèi)缥宸箭S、諸老大等一貫用料精良，如肉粽一定采用上等粽米、豬后腿瘦肉、高郵咸蛋黃，紅豆沙細(xì)膩無(wú)殼，再用粽葉將這些精美的食材全都包起來(lái)，賦予它們特殊的清香和五月的節(jié)氣，熱騰騰地登上人們的餐桌。這幾年粽子和月餅一樣花樣越來(lái)越多，但老字號(hào)們總是不屑于新生代的改進(jìn)，一直保持著自己的驕傲，倔強(qiáng)地不改變口味也不增加口味，也許這樣經(jīng)過(guò)歲月洗禮和見證過(guò)的口味才是真正的美味。

八寶飯也是糯米唱主角的一種美食，梁實(shí)秋老先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“八寶飯要做得好吃，只有一個(gè)秘訣，就是不惜工本。”選擇上好的糯米、蓮子、花生、桂圓干、白果等材料，搭配細(xì)膩噴香的紅豆沙，給糯米增加了更多的風(fēng)味和變化，這樣出來(lái)的八寶飯一定是糯軟適口、香甜豐美，乃宴席上一道頗受歡迎的點(diǎn)心。湖北人特別喜歡糯米，燒賣要包糯米，丸子也要裹上糯米，一個(gè)個(gè)裹上糯米的丸子上粘著挺翹的米粒，好像是披著一件蓑衣，故名“蓑衣丸子”。做法是在新鮮糯米上市時(shí)，挑選三分瘦一分肥的豬肉剁得細(xì)細(xì)的，摻一點(diǎn)荸薺、小蔥花，外面裹上糯米，上鍋用大火蒸。蒸熟的過(guò)程中逐漸滲出的肉汁將糯米浸軟，上桌時(shí)只見糯米顆顆剔透，粒粒晶瑩，有肉的香味和彈彈的咬勁，相當(dāng)誘人。武漢名吃“三鮮豆皮”的主要原料也是糯米，混上筍丁肉末，別有風(fēng)味。

糯米做成湯圓糯米糕這樣的點(diǎn)心也是讓人懷念:將糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用布袋吊一個(gè)晚上。待水滴干了，曬干后就是糯米粉。用這雪白細(xì)膩的糯米粉可以制作出花樣繁多的美食。包上板油綿白糖黑洋酥制成的餡心，下鍋煮加三次水后圓白的湯圓便一個(gè)個(gè)浮了起來(lái);咬一口，皮子糯性十足，但從來(lái)不黏牙，黑色的餡心直往口中流出，燙燙的甜甜的，讓人滿心歡喜。吃下去是濃濃的滿意和溫暖，仿佛回家的味道。

江浙一帶還常常用糯米粉來(lái)制作各種冷食點(diǎn)心，其中最受歡迎的要數(shù)條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團(tuán)之類的。薄荷糕是糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點(diǎn)綴著紅綠絲，看著就可口，在夏天吃還有下火的功效呢!條頭糕用糯米粉糅合細(xì)豆沙，有些是裹著細(xì)豆沙，兩者揉在一起做成長(zhǎng)條狀。涼時(shí)吃條頭糕又軟又凝，混合甜度適中的豆沙很是可口。條頭糕油炸了之后增加了香氣，更好吃。 我認(rèn)為上海老字號(hào)沈大成的糯米糕點(diǎn)物美價(jià)廉，新糯米香氣十足，椰絲豆沙用料考究，糕團(tuán)新鮮量足，柔軟黏糯，無(wú)怪乎每次路過(guò)南京路沈大成門口總是人龍長(zhǎng)排，熙熙攘攘，人們都向往著那糕團(tuán)的清新口感吧!

糕團(tuán)中最有特色的應(yīng)該是青團(tuán)了。來(lái)到上海后第一次在清明時(shí)節(jié)吃到了艾青草團(tuán)，看著色如碧玉的青團(tuán)靜靜躺在盒子里，滿是綠意，還未吃就有一種清涼。吃一嘴軟糯的青團(tuán)，嘴巴里立刻有一股草葉香氣和韌勁，豆沙不是很甜但細(xì)膩豐腴，糯米皮濕軟但不黏牙，口舌間還縈繞著一股草意清香。青團(tuán)的顏色過(guò)去是從艾葉而來(lái)，故稱“艾青草團(tuán)”，如今多是從麥青而來(lái)，多了一份田野氣息。有些劣質(zhì)青團(tuán)用色素染色，可以吃出帶著塑料的工業(yè)味道，實(shí)在可鄙。好在老字號(hào)的青團(tuán)們質(zhì)量一如既往，是每年清明時(shí)節(jié)的期待。如喬家柵的青團(tuán)色澤翠綠鮮亮，王家沙的青團(tuán)口感厚實(shí)細(xì)膩，好德出售的不同于豆沙的棗泥青團(tuán)餡心甜滑。安妮寶貝曾說(shuō)過(guò)“艾青草團(tuán)散發(fā)著一股清涼糯實(shí)的氣息，并無(wú)煙火氣”。混有飽滿紅豆、馥郁桂花這樣的糯米冷食配合著清淡的龍井茶來(lái)吃，充滿了風(fēng)雅的味道，無(wú)怪乎千百年來(lái)為文人皇室所喜愛。據(jù)說(shuō)慈禧太后當(dāng)年最愛吃的一道點(diǎn)心就是桂花糕呢!

端午吃的粽子，老人嗜吃的八寶飯，元宵節(jié)吃的湯圓和重陽(yáng)節(jié)吃的重陽(yáng)糕，江浙一帶總是做得很精致，一改北方的隨意和些許的粗枝大葉，而糯米制成的食品總有一股柔軟氣息，婉約內(nèi)斂。所以春節(jié)時(shí)一大家子聚集在一起吃湯圓才算團(tuán)圓;端午時(shí)鄰里共同包粽子時(shí)熱鬧歡樂;閑適的午后姑婆們一邊說(shuō)著叨叨絮語(yǔ) 一邊吃著香甜的條頭糕;寒食時(shí)節(jié)的早晨配著一杯青茗，細(xì)品一塊青團(tuán)的寧?kù)o，這些美好的時(shí)刻都有著踏實(shí)糯米的身影，讓情感更加充沛。南方人總保持著對(duì)季節(jié)和細(xì)節(jié)的興趣，對(duì)食物有著格外細(xì)膩熱忱的心意，這也是熱愛生命的一種方式，讓生活豐富安穩(wěn)。