腌篤鮮大獎賽

上海人講究吃時鮮貨，時鮮貨和落市貨價格天差地別，但是時令一到，主婦不買幾樣時鮮貨回家總覺得有點虧待家人。而且，蔬菜是有季節(jié)性的，剛剛上市吃個鮮頭，除了口味，還有心態(tài)，兩個字:滿足。

竹筍是禾本科多年生植物竹子的嫩莖，又稱毛筍、毛竹筍等，主要產(chǎn)于我國長江流域及南方各地。竹筍的種類很多，可分為冬季采摘的冬筍，春季采摘的春筍以及夏季采摘的鞭筍。其中以冬筍的質(zhì)量最佳，春筍次之，鞭筍最差。

以上海人的買菜經(jīng)驗，冬筍和竹筍是完全不同的筍種。做腌篤鮮一般都用那種長長細細的春筍。春筍的季節(jié)很短，眼看菜場里的竹筍上市了，從十幾元開價，一路下滑，竹筍的個子大了，筍殼硬了，筍肉老了。在這個過程中，上海人家一般都要做幾次腌篤鮮，做法很多，人人都說自家的好。

小林家都是“肉榔頭”:買剝皮蹄1只，家鄉(xiāng)咸肉1塊，鮮竹筍1000克。先把蹄汆水洗凈，加水大火燒開，放料酒略燜，放入切成小塊的咸肉，改小火燉，最后放切成滾刀塊的竹筍，燉15分鐘，放鹽調(diào)味即可。湯清、肉酥、竹筍鮮，此款腌篤鮮屬傳統(tǒng)本分。

張先生家人胃口大:買豬小排750克，帶骨火腿一塊，亦可用火腿大爪，毛筍1000克，薄百葉兩疊。先將火腿用溫水細細洗凈，入鍋煮滾后倒去水，再注入清水，大火燒開，放料酒改小火燜。待火腿香味飄出后，放小排骨下去，大火燒開，撇去浮沫，湯加足后，放入切成厚片的毛筍。現(xiàn)在市場上毛筍比較少見，可用冬筍代替。薄百葉切開卷起來打成百葉結，亦可此時放入一起煮沸，再改小火燉。湯香濃郁，筍有嚼頭，排骨啃啃，百葉結拖拖，桌上有一鍋腌篤鮮，其他什么也不需要了。此款腌篤鮮屬經(jīng)濟實惠。

許老師家“貴族”出身，見多識廣，吃東西講究，據(jù)說魚翅、干貝、燕窩常備家中。聽到腌篤鮮中竟然也要放干貝，我的眼睛瞪成銅鈴。干貝要選色白一點的為佳，數(shù)十只干貝隔天溫水浸過夜。豬肉買肉排，咸肉要四川產(chǎn)的，筍還是買竹筍，名正言順。先把浸軟的干貝放到水里煮，用小火慢慢把干貝焐成肥胖狀，再放入肉排一起滾。咸肉選肥瘦相間，連皮整塊放入，不用燒到太酥，可提前撈出來切成5公分厚片。竹筍最后入湯，略滾10分鐘，所以仍能保持個人氣節(jié)，脆鮮。如是，小砂鍋上桌，這時該把切片的咸肉鋪陳湯面上，肥肉處晶瑩剔透，精肉是赤紅色，那肉皮凝脂般最是誘人。與其他腌篤鮮相比，加入干貝的湯色稍濃，肉香中透出海鮮的風味，郁郁馥馥，縱然貴族必也顧不上矜持了。此款腌篤鮮屬海派貴族。

靜小姐尚未輪到發(fā)言，此時頗郁悶，可她畢竟博學，稍一遲疑竟爆出更加另類的做法，華彩處在萵筍入湯。萵筍去皮，切成滾刀塊，待腌篤鮮即將起鍋前放入湯中，略滾三五分鐘，萵筍靚，湯清香。此款腌篤鮮屬清新創(chuàng)意。

竹筍中所含的蛋白質(zhì)比較豐富，且含人體必需的賴氨酸、谷氨酸等。竹筍還具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，所以食用竹筍能促進腸道蠕動，幫助消化，促進排便，對正在減肥的人大有好處。

竹筍可稱為“山珍”，中醫(yī)學認為，竹筍性甘、寒;入胃、大腸經(jīng)，具有清熱化痰、利水消腫、潤腸通便等功用。然而古人有訓:“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損。”由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石、肝硬化或慢性腸炎的人應慎食。兒童正在長身體階段，草酸是人體吸收鈣質(zhì)的克星，故小孩子不宜多吃筍;有尿路結石者也不宜食用。

有些人對竹筍過敏，吃了筍皮膚會出現(xiàn)一片紅紅的小疹子，奇癢難忍。有的人還要奇怪，據(jù)說光看一眼筍就渾身癢起來，不要說吃了。那樣就沒有福分消受春筍和腌篤鮮的美味了，實屬人生一大遺憾。