真情團圓菜

江禮:上海美食家，退休后長期擔任美食評委，還寫了不少美食著作。現為法國美食會會員、上海食文化研究會副秘書長。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物語》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂于網上烹飪，以食會友，自得其樂。

開場鑼

“人之初，性本饞”是我的美食理念。這些年來，又一直在食壇漫游。買菜，做菜，品菜，評菜——鼻子專聞香的，耳朵專聽食材在鍋里“九沸九變”的曼妙聲音(聲音里也有甜、酸、咸、辣、苦!高人說，這叫“通感”)，眼球專門掃描紅的、綠的、白的、黃的、黑的各式佳肴;舌頭和牙齒還要分辨湯菜還是燴菜，抑或是干的點心，濕的小吃……哪怕是千分之一的差別。當然，也少不了寫文章、拍電視，有許許多多說不完的故事及其幕后花絮。還有發生在“前廳”和“后廚”的掌聲和眼淚。將這些整理成文，借《食品與生活》一塊寶地，娓娓道來，也許是個不錯的主意。

從來沒有吃過不好吃的菜

沈立生和吳斌分別打電話和網上發英雄帖，要我參加藝術人文頻道庚寅年春節特別節目《真情團圓菜》的拍攝，并且發來劇本。到了約定的日子，車子準時來接我。滑稽大師王雙慶夫婦，還有淮劇王子梁偉平已在車上。寒暄過后，徑直問王老師:“精神怎么這樣矍鑠?”王老師指指一旁的師母說:“全靠這位小妹妹六十年來照顧得好。”王老師結婚六十周年，已經是“石骨鐵硬”的“鉆石婚”了。王師母是位醫務工作者，照顧老先生的身體，當然是題中應有之義。再問家里誰燒菜?王老師還是“冷面滑稽”，指指師母:“喏，迭位小妹妹。我只管吃。”到了攝影棚，馬上就吃飯。我雖號稱“大胃王”、“從不挑食”，對相當不錯的便當，還是不能悉數下肚(當然也有恐糖因素在內)，但王老師以79歲(虛歲)高齡之身，食欲如此旺盛，倒是出乎我的意料之外。王老師接下來一句話，更是語驚四座。他說:“我從來沒有吃過不好吃的菜。吃完以后，我要大呼:‘我太幸福啦!’”錄制節目時，老人家在主持人陳辰“鉆石恒久遠，一顆永流傳”的贊語中攜手上場。王老師一再聲明，因為自己是深度近視眼，人稱“王瞎子”，故一切飲食起居皆由夫人負責。他用中文、西班牙文“自敲自唱”《鴿子》，并由老伴操作，獻上一道“七葷八素”。那是他參演的經典滑稽戲《滿園春色》中的一道菜。看到比我長12歲的老者還像小青年那樣手拉手，感覺到“執子之手，與子偕老”的魅力。

牛馬情深

“牛、馬”在這里指的是“牛大姐”童正維和京劇導演馬科夫婦倆。今年是他們的金婚之年，還恰逢馬老八十大壽。在50年家庭生活中，“牛大姐”為馬大哥做了不少可口的肉食，因為老爺子愛吃肉。馬大哥則每年要獻上一首《馬屁詩》，今年是一本學術著作出版，代替了《馬屁詩》。他們所做的菜叫“牛馬情深”，也就是清燉牛肉馬蹄土豆餅，像個漂亮的圓月亮，還用西蘭花圍邊，寓意“花好月圓”，再加上松仁，就成“人團圓”了。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，冬食牛肉，有暖胃作用;而馬蹄又能使牛肉糜松一些，齒感好。牛肉的鮮汁滲透到土豆和馬蹄中，味道好極了。

整檔節目由我和“老滑稽”譚義存擔任評委。此時，在臺上品嘗著味美的“牛馬情深”，耳邊還響著“牛大姐”演唱的朝鮮歌曲《哩哩哩》，想起南京人童正維(牛大姐)年輕時n、l不分，將“哩哩哩”唱成“尼尼尼”，不禁啞然失笑。

兄弟獅子頭

梁偉平、梁仲平是江蘇鹽城阜寧人，幼時連家人也分不清這一對孿生兄弟。如今站在舞臺上，我們也難以分清。有一次偉平嗓子突然失聲，又要上場演出，結果只好偉平在前臺演，仲平在后臺唱，如此“雙簧”真是水乳交融、天衣無縫。

淮揚菜中的獅子頭，又叫“斬肉”，兄弟倆小時候最開心的就是過年做“斬肉”。獅子頭是細細切出來，一刀不斬。我告訴他們，“斬肉”切得最好的是《水滸傳》中的鄭屠。在魯達威脅下，一刀一刀切瘦肉、肥肉。大家相對大笑。兄弟倆還說，獅子頭是“四季分明”，春天是蚌肉和芽筍斬在一起，夏天是綠葉菜和肉斬在一起，秋天才是蟹粉獅子頭，而冬天則是風雞獅子頭。我則補充說，春天是紅燜，夏天是清蒸，秋天是清燉，冬天是原燜(白燜)。

黃豆粟米燉雞爪

黃豆豆、粟奕兩夫妻上場，由粟奕做了一個湯。揭蓋一聞，非常香，其內容物是黃豆、粟米和雞爪。這不但和他們的名字有關，也是一個食療的美饌。因為黃豆豆手上常受傷，至今還用紗布包著。中國人主張“吃啥補啥”，故粟奕燉了這道湯，而且粟米還益腎解毒，吃這樣的靚湯很受用。他倆說要生一個“世博寶寶”，我請他們第一時間告訴我，可以為其設計孕婦餐和產婦餐，還可在寶寶100天的時候為其主持“湯餅會”。中國古代把面食叫“餅”，而把開水稱為“湯”，在開水里下的面條就叫“湯餅”，所以古代的寶寶生日派對就叫“湯餅會”。

失散師生舞臺相會

在許承先、許榕真父女獻上“祖母錦繡功夫菜”，昆曲王子張軍和曉峰、衛嘯“風組合”鐵三角獻上“往事如風——桃園三結義”，“憤怒主播”萬峰獻上“青椒炒雞蛋”，丁平安大師率領“丁家軍”七位大廚獻上“虎年虎菜”之后，一位大廚悄悄上場，向他失散了20年的中學老師譚義存獻上“熗虎尾”，這令與我同坐評委席的譚老師驚喜交加。原來譚義存曾是中學政治老師，還是大廚陸寶榮的班主任。他鼓勵陸寶榮“學一門手藝”，以致陸寶榮入了廚師這一行，成了膾炙人口的“阿寶大廚”。后來譚老師住房動遷，阿寶不知老師新址，就此失散20年。這次接到“英雄帖”，才知道譚老師和我當評委，于是做了一個菜敬獻老師。兩人在臺上相擁而泣，節目達到高潮。節目錄完，已是凌晨1點，但我心里久久不能平靜，真是“今夜無眠”啊!