幾種特色花生制品的加工方法

花生在我國(guó)廣泛種植，其中以山東、江蘇、河南、河北等地種植面積較多，目前我國(guó)的花生消費(fèi)仍以油料加工、成品炒制為主，其深加工及綜合利用還不多。其實(shí)，花生深加工制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有誘人食欲的花生香味，很受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求量也大。因此，對(duì)花生進(jìn)行深加工也是一項(xiàng)致富的好項(xiàng)目。現(xiàn)介紹幾種花生的特色加工方法:

一、辣椒花生酥

產(chǎn)品特色:產(chǎn)品酥脆可口，具有濃郁的辣椒和芝麻香氣，可以大大增進(jìn)食辣人群的食欲，深受女士、學(xué)生們的喜愛，是一種市場(chǎng)前景很好的產(chǎn)品。

1.原料預(yù)處理。(1)選擇長(zhǎng)尖干辣椒，清洗、晾干后，將其剪成1~2厘米的辣椒段，去除種子后放在清水中洗凈，然后撈出瀝干水分備用。(2)將花生米放在清水中浸泡后脫去紅衣，瀝干水分備用。另準(zhǔn)備適量脫皮芝麻備用。

2.油炸處理。(1)將辣椒段與脫皮芝麻混合拌均勻，投入80～90℃的熱油中均勻炸制(盡量減少攪拌次數(shù)，以免造成芝麻等原料分離)。炸至辣椒段呈金黃色時(shí)撈出，辣椒段表面、內(nèi)部的芝麻粒應(yīng)分布均勻。(2)將泡制好的花生米進(jìn)行炸制。油溫開始要低，以后逐漸升高，炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆時(shí)撈出。按照花生與辣椒10∶3的比例，將油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。

3.包裝前的調(diào)味。包裝前，可以按需要配制成多種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，如:麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、番茄風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、大骨風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等，將復(fù)合調(diào)味料按比例添加到成品中即可。也可以采取調(diào)料包的形式，根據(jù)消費(fèi)者的口味需求適量添加。

4.成品包裝。風(fēng)味辣椒花生酥是一種極易吸潮的產(chǎn)品，因此，應(yīng)采用真空包裝，以確保其酥脆風(fēng)味。

二、蒜蓉花生辣醬

產(chǎn)品特色:具有蒜味及辣香，可謂上等調(diào)味佳品，是我國(guó)南方的特產(chǎn)，深受人們喜愛，暢銷于國(guó)內(nèi)外。

原料配方:現(xiàn)炒的脆花生仁500公斤，辣椒或朝天椒100公斤，蒜頭40公斤，豆豉15公斤，食鹽28公斤，優(yōu)質(zhì)三花酒1.5公斤。

制作方法:(1)將炒熟冷脆的花生仁制成碎粒備用。(2)將蒜頭的皮剝?nèi)ィ瑢⒗苯返牡俸捅ィc適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，與先前制備好的熟花生粒放在壇子或缸內(nèi)。(3)另取食鹽3公斤鋪在面上，再將三花酒1.5公斤全部灑入。最后封口，一般用石灰封閉缸壇，這樣存放1個(gè)月左右即得成品。

三、奶油香酥花生仁

產(chǎn)品特色:優(yōu)于傳統(tǒng)的多味花生和魚皮花生，具有香脆爽口、酥松適宜、味厚而不膩、色澤金黃誘人等特點(diǎn)，是一種理想的消閑食品和旅游食品。

1.原料選擇。挑選果仁飽滿、表皮無損傷、無霉變的花生仁作原料，并按大、中、小分成三級(jí)，分別密封包裝，儲(chǔ)于干燥處備用。

2.調(diào)制配方:(1)調(diào)粉液配方:食鹽3克、豬油15克、糖3克、面粉6克、水140毫升。將上述輔料調(diào)勻后加熱至沸，經(jīng)冷卻，再加入發(fā)酵素6克調(diào)勻即成。(2)調(diào)味液配方:砂糖10克、奶油20克、面粉3克、水20毫升。以上配料混合加熱調(diào)成糊狀即成。

3.制作要點(diǎn)。(1)將100克帶衣花生仁在130℃下烘烤熱，邊烘烤邊加入調(diào)粉液，并使花生仁滾動(dòng)，將調(diào)粉液均勻地附在花生仁表面，直至完全裹上。(2)將裹了粉液的花生仁放入160~175℃油溫的炸鍋中，炸至金黃色起鍋。(3)將調(diào)味液倒入起鍋后的油炸花生仁中，迅速搖滾，使調(diào)味液均勻地分布在花生仁的表面。(4)將著味后的花生仁攤開，待散去熱氣和水分并冷卻后，即可進(jìn)行包裝。(江蘇 周翠英 張洪路)