元祿壽司，美味財(cái)富雙料理

小迪研究生是在日本某著名大學(xué)研讀的。留學(xué)日本多年，給她印象最深的并不是當(dāng)前諸多少男少女迷戀的日系服飾與美容，而是日本料理。在她看來(lái)，日本菜顏色調(diào)配適當(dāng)、色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形能給人以藝術(shù)享受。回國(guó)后，經(jīng)過深思熟慮，她決定自己做老板，開一個(gè)以日式料理為主菜系的壽司店。苦于沒有品牌優(yōu)勢(shì)和經(jīng)驗(yàn)，小迪想到了加盟連鎖，幾經(jīng)比較，她選擇了元祿壽司。

經(jīng)營(yíng)前景可觀

自然生長(zhǎng)的稻米和最新鮮的魚生，極其簡(jiǎn)單又饒有趣味地組合在一起，迅速發(fā)展成為全世界都無(wú)法抗拒的美味新寵。小迪去遍了城里所有的壽司店，每到用餐時(shí)間幾乎都是人滿為患。走進(jìn)店堂，可以看到一碟碟的壽司轉(zhuǎn)動(dòng)傳送著，愛吃的壽司伸手可取，最后根據(jù)桌上不同類型的碟數(shù)來(lái)結(jié)賬。回轉(zhuǎn)壽司的經(jīng)營(yíng)規(guī)模在國(guó)內(nèi)不斷增長(zhǎng)，小迪認(rèn)為取決于以下3個(gè)原因。

料理由來(lái)久

日餐也像中餐一樣分為兩大菜系，即關(guān)東和關(guān)西料理。關(guān)東料理以東京料理為主，特點(diǎn)是口味重，以炸天婦羅和四喜飯著稱，因?yàn)闁|京灣的小魚小蝦特別適合做這些菜品。關(guān)西料理歷史長(zhǎng)、影響大，以京都料理、大阪料理(也叫浪花料理)為主，特點(diǎn)是口味清淡，原料講究“鮮活好”。瀨戶內(nèi)海的海產(chǎn)味道好，另外當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)好，培養(yǎng)的蔬菜味道也純正。在日本菜中最好最正宗的“懷石料理”距今有450年的歷史，它與茶道一起發(fā)展起來(lái)。其特點(diǎn)是在烹制方法上，盡量保持原料本身的原色原味，以魚和蔬菜為主，每個(gè)月都要有代表性菜品，每月的菜單也不一樣。

原汁原味營(yíng)養(yǎng)足

日餐在健康飲食方面具有很多優(yōu)勢(shì)，不同季節(jié)采用不同原料，用時(shí)令花葉做點(diǎn)綴，給人以春夏秋冬的季節(jié)感。蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角為主。魚類的季節(jié)性更強(qiáng)，不同的季節(jié)食用不同的魚，春季吃鯛魚、初夏吃鰻魚、初秋吃鯖花魚、中秋吃刀魚、深秋吃鮭魚、冬季吃河豚。肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，豬肉很少用，不吃羊肉。此外使用的蘑菇品種也很多，如香菇、松蘑、金針菇等。

日本菜烹制的主要特點(diǎn)是保持菜品的新鮮度和原料本身的原汁原味，許多菜以生吃為主。在做法上以煮、蒸、烤、炸為主，油膩菜不多，火候強(qiáng)調(diào)微火慢煮。在調(diào)味方法上先放糖、味淋，后放醬油、鹽，因?yàn)樘呛途撇坏{(diào)味，還可以維護(hù)菜里的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

經(jīng)營(yíng)回報(bào)豐厚

這也是最主要的原因。由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析報(bào)告》顯示，各類零售門店中，毛利最高的是餐飲門店，平均為53％，而餐飲業(yè)中的回轉(zhuǎn)壽司經(jīng)營(yíng)店的毛利潤(rùn)最為可觀，可達(dá)60％以上。

經(jīng)營(yíng)因素需關(guān)注

回轉(zhuǎn)壽司由于其自身和所面向的消費(fèi)者群體的特點(diǎn)，影響其經(jīng)營(yíng)的因素有如下5點(diǎn)。

選址

店面位置選擇的重要性不言而喻。與其他因素相比，位置具有穩(wěn)定性和長(zhǎng)期性的特點(diǎn)，一旦選定，就不能輕易更改。據(jù)小迪觀察，眾多回轉(zhuǎn)壽司店面一般選址在客流量大、消費(fèi)層次高的購(gòu)物中心或商業(yè)步行街附近較為成熟的社區(qū)。

環(huán)境

日式餐廳對(duì)品位的要求極高。消費(fèi)者喜愛溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。一般日式壽司店以線條流暢、色調(diào)活潑格調(diào)優(yōu)雅為好，當(dāng)然也可以有自己的特色。

服務(wù)

對(duì)餐飲業(yè)而言，服務(wù)就是它的生命線。好的服務(wù)來(lái)自高素質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)和修養(yǎng)好的服務(wù)人員。客滿時(shí)如何合理分配上菜時(shí)間和順序都非常講究，服務(wù)員應(yīng)懂得如何快速、有效提供服務(wù)。

出品

一家餐飲店的成功與否，出品非常重要。除了味道、種類與品種，還要根據(jù)消費(fèi)者的口味設(shè)計(jì)產(chǎn)品。壽司和其他快餐店不同，它沒有固定的產(chǎn)品模式，加之國(guó)內(nèi)南北方人的口味差別很大，對(duì)生魚片的接受能力不同。例如，三文魚、北極貝及金槍魚等在南方某些地區(qū)可以做到總出品的65％以上，而在北方某些地區(qū)卻只能做到25％左右。做壽司必須因地而異，根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r指定適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

價(jià)格

產(chǎn)品價(jià)格也是影響經(jīng)營(yíng)的重要因素，需針對(duì)所服務(wù)的人群及其消費(fèi)能力定價(jià)，同時(shí)考慮店面租金的高低。例如，某著名回轉(zhuǎn)壽司品牌在國(guó)內(nèi)有數(shù)家分店，在某二線城市的一家分店將店址選在偏僻的郊區(qū)，沒有按照當(dāng)?shù)氐南M(fèi)狀況進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，直接將北京等一線城市的經(jīng)營(yíng)模式硬套上去，結(jié)果最后以失敗告終。