吃“隔夜菜”真能致癌嗎

“吃隔夜菜致癌”的說法在網(wǎng)絡、報刊上時有報道。許多專家也紛紛解釋:“隔夜菜”會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。更有甚者指出:“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍?！蹦敲词卟酥杏卸嗌僦掳┪?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?

致癌物不可避免地存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長離不開氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，現(xiàn)在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體，可導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，這是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。不過正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹?。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛(wèi)生機構還是推薦人們多吃蔬菜，這樣我們關心的問題就變成:如何在獲得蔬菜帶來好處的同時，盡量減少可能的危害?

“隔夜菜”與“夜”無關

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜做熟后，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入。

做熟的蔬菜更適合細菌，在適當?shù)臈l件下它們會大量繁殖，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這個過程跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

不吃“隔夜菜”，吃什么?

如果我們可以每次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜里去。不過，因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續(xù)起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

如何保存和食用蔬菜

因為蔬菜對健康有明確的好處，我們不會因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題?！案粢共恕币餐耆珱]有傳說中的“致癌”能力。

(摘自《女友(家園版)》)