吃多少細菌才安全

我們所吃的各種食物，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿細菌。通常的洗滌只能去掉一部分。細菌的繁殖速度不是“一生二，二生三”那么慢條斯理，而是“一變二，二變四，四變八”那樣的幾何速度。在適當的生長條件下，有的細菌半小時就會增加一倍。當談到食品安全的時候，許多人著眼于化肥、農藥、轉基因、防腐劑之類，這類因素遠比細菌好監控。食物保存中的安全問題，遠遠比這些因素難以控制，而且更容易產生危害。

細菌在食物中的存在取決于兩個因素:一是菌種的來源;二是保存的條件。細菌的來源更多地取決于環境，衛生潔凈的環境中較少，大規模科學種植養殖的食物原料中也較少，經過高溫處理的熟食中的細菌比原料中少。就保存條件來說，低溫不利于細菌生長，所以大家才會把食物放在冰箱中。但哪怕是零下20℃的冷凍室，也不能殺死細菌，只是讓它們消停一下，一些頑強的細菌在4℃的冷藏室里照樣生長。所以，冰箱也只能暫時保存食物，最安全的方案還是盡量加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑制細菌生長的有效手段，千百年來，沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的，比如臘肉、咸菜。

到目前為止，加熱仍然是殺死細菌的最有效手段。一般來說，在121℃加熱15分鐘以上，即使沒把細菌全部殺死，剩下的也成不了氣候了。但許多食物要是加熱到這種程度，就沒法吃了。通常的食品加工只是把細菌的量減少到一定濃度，不會對人產生危害就行了。比如牛奶，所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72℃左右15秒。經過這樣的處理，細菌量會被減少到初始量的十萬分之一，雖然還有不少，但在冰箱里放兩三周細菌量不會增長到對人有害的地步。如果是超高溫滅菌，則把牛奶加熱到135℃以上，1秒鐘就可以殺死幾乎所有細菌，即使放在常溫下也能保證幾個月沒問題。當然，這都是指密封保存的情況。如果對嘴喝一口，這些處理幾乎就算白干了，其中的細菌生長速度會大大加快。其他食物也是如此。比如雞蛋，有人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細菌在蛋黃沒有凝固的溫度下不會被殺死，所以，如果雞蛋中含有較多細菌，比如說滿是雞糞的雞圈里的雞蛋，吃“流黃蛋”就比較危險了。

中餐原料有很多不注意衛生的地方，但中餐安全性問題卻不嚴重，關鍵就在于中餐一般都是經過高溫烹飪，現做現吃的。西方的蔬菜多數是生吃的，所以從種植、運輸、保存到分銷的各個環節，都要進行嚴格監控。我們難以監控原料中的細菌，但可通過把食物做熟來保護自己。

對個人來說，注意食品安全，良好的衛生習慣非常重要。廚房、冰箱都是藏污納垢的地方，經常性的清潔(比如酒精、醋等都有不錯的效果)，并且保持通風干燥，有助減少細菌存在。家里的食物盡量減少存貨，做飯做菜也盡量吃多少做多少。因為減價而囤積大量原料，或做一次飯吃上一兩周，都會為細菌提供廣闊的天空。尤其是很多特價的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特價的原因就是積壓了很長時間，再買回家保存，簡直就是考驗自己對細菌的抵抗力。

(摘自《當彩色的聲音嘗起來是甜的》

上海三聯書店出版社)