我們所吃的各種食物,不管是蔬菜、水果,還是肉、蛋、奶,都充滿細菌。通常的洗滌只能去掉一部分。細菌的繁殖速度不是“一生二,二生三”那么慢條斯理,而是“一變二,二變四,四變八”那樣的幾何速度。在適當的生長條件下,有的細菌半小時就會增加一倍。當談到食品安全的時候,許多人著眼于化肥、農藥、轉基因、防腐劑之類,這類因素遠比細菌好監控。食物保存中的安全問題,遠遠比這些因素難以控制,而且更容易產生危害。
細菌在食物中的存在取決于兩個因素:一是菌種的來源;二是保存的條件。細菌的來源更多地取決于環境,衛生潔凈的環境中較少,大規模科學種植養殖的食物原料中也較少,經過高溫處理的熟食中的細菌比原料中少。就保存條件來說,低溫不利于細菌生長,所以大家才會把食物放在冰箱中。但哪怕是零下20℃的冷凍室,也不能殺死細菌,只是讓它們消停一下,一些頑強的細菌在4℃的冷藏室里照樣生長。所以,冰箱也只能暫時保存食物,最安全的方案還是盡量加快流通,減少存貨。高濃度的鹽是抑制細菌生長的有效手段,千百年來,沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的,比如臘肉、咸菜。
到目前為止,加熱仍然是殺死細菌的最有效手段。一般來說,在121℃加熱15分鐘以上,即使沒把細菌全部殺死,剩下的也成不了氣候了。但許多食物要是加熱到這種程度,就沒法吃了。通常的食品加工只是把細菌的量減少到一定濃度,不會對人產生危害就行了。比如牛奶,所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72℃左右15秒。經過這樣的處理,細菌量會被減少到初始量的十萬分之一,雖然還有不少,但在冰箱里放兩三周細菌量不會增長到對人有害的地步。如果是超高溫滅菌,則把牛奶加熱到135℃以上,1秒鐘就可以殺死幾乎所有細菌,即使放在常溫下也能保證幾個月沒問題。當然,這都是指密封保存的情況。如果對嘴喝一口,這些處理幾乎就算白干了,其中的細菌生長速度會大大加快。其他食物也是如此。比如雞蛋,有人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細菌在蛋黃沒有凝固的溫度下不會被殺死,所以,如果雞蛋中含有較多細菌,比如說滿是雞糞的雞圈里的雞蛋,吃“流黃蛋”就比較危險了。
中餐原料有很多不注意衛生的地方,但中餐安全性問題卻不嚴重,關鍵就在于中餐一般都是經過高溫烹飪,現做現吃的。西方的蔬菜多數是生吃的,所以從種植、運輸、保存到分銷的各個環節,都要進行嚴格監控。我們難以監控原料中的細菌,但可通過把食物做熟來保護自己。
對個人來說,注意食品安全,良好的衛生習慣非常重要。廚房、冰箱都是藏污納垢的地方,經常性的清潔(比如酒精、醋等都有不錯的效果),并且保持通風干燥,有助減少細菌存在。家里的食物盡量減少存貨,做飯做菜也盡量吃多少做多少。因為減價而囤積大量原料,或做一次飯吃上一兩周,都會為細菌提供廣闊的天空。尤其是很多特價的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特價的原因就是積壓了很長時間,再買回家保存,簡直就是考驗自己對細菌的抵抗力。
(摘自《當彩色的聲音嘗起來是甜的》
上海三聯書店出版社)