夏日“柚”惑

韓劇里的女性都愛喝蜂蜜柚子茶，帶點微微的酸，以及淡淡的柚香。在蜂蜜黏上柚子之前，中國古代的女子，會在柚皮中蒸取柚花油，作為胭脂口紅的香料，美容養顏。

清代民間還有一道藕粉柚子酪，不論是構思還是制作，都比柚子茶更為精巧:先用冷水把藕粉調勻，置于火上加熱，然后一邊攪拌，一邊把去皮除核的柚子果肉拆成細絲，加入到藕粉中。起鍋前，將柚皮中的香辛芥油擠到藕粉里面，令酪的香味更為芬馥。

柚皮入饌，確實是中國民族飲食智慧的表現，也是化腐朽為神奇的技巧。源于廣府人家知名的“蝦子柚皮”，矜貴之處在于制作的工夫。柚皮削去外層青皮，取內層像“棉絮”的部分，經泡水、浸洗、擠干，反復幾回，歷經三個夜晚，去除青澀方可加以烹調;由于本身無味，要以高湯煨上幾小時。

一瓣外皮青澀的柚皮變成一道出得廳堂的美食，這原本是珠江三角洲人民輕而易舉的菜式，因工序繁復，現時的酒家都不愿意賺你的錢。

以上這些失傳食譜有個共通的特點，因不合經濟效益而漸漸被食肆離棄。大家都認為，畢竟，只是一塊果皮而已。

今年的“柚皮”來得早了點，沒有到中秋佳節，已有食肆“重抄舊業”，將柚皮經妙法處理，制成盛夏里令人為之一振的芳香劑。

做柚皮菜肴，關鍵是柚皮的澀味，讓人們難以下咽。也有人嫌柚皮太老有渣，亦即是纖維。以前的蝦子柚皮，人們喜歡用豬油來炸柚皮，如今也改用上湯慢火煨煮幾小時，使柚皮充分地吸收湯水的鮮味。

本周在食養坊遇見的三款“肉味”柚皮，松化而無澀味，一口咬下，爽口綿滑，猶如一塊海綿，將上湯的肉香盡數吸索。和著滑溜的芡汁一起吃，味道清新得很。

店家選用市面上難買到的泰國柚青(未發育完成的柚子)，它果實小，表皮夠厚，青嫩無筋，烹調后入口即化，專種來供人吃柚皮。這是秘訣所在。