粗花糕、凍兔肉制作方法

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原料配方皮料:富強(qiáng)粉6公斤白糖0.25斤白油1公斤

酥料:富強(qiáng)粉12公斤白油6.5公斤

餡料:標(biāo)準(zhǔn)粉5公斤白油4公斤白糖5公斤桂花0.25公斤

另用果料:青梅3.5公斤桃仁2公斤瓜條2.5公斤金糕3.7公斤瓜仁0.1公斤

工藝流程配料→和皮、酥、餡→下勁→包制→添加果料→成型→美化→碼盤→烤制

制作方法 將原料配齊全，然后和皮、和酥、和餡、下勁，以下制法同一般酥皮糕點(diǎn)。

包制和添加果料時，先將調(diào)制好的酥皮面勁搟成直徑為5厘米的圓餅，取一小圓餅，表面刷水，四周對稱碼放青梅、桃仁、瓜條。金糕條等(果料切成適當(dāng)?shù)男K，碼放時要略出餅邊)，中間再加放適量餡。再另取一小圓餅(直徑約6厘米)，表面刷水，與前一個圓餅相互粘牢(直徑小的餅放在直徑大的餅上)，果料微露出餅沿。美化時，在成型的粗花糕上按附瓜仁、新鮮香菜葉，再打印一個紅戳。碼盤，先炮臉，入爐烤制，烤爐的電壓應(yīng)為380伏，進(jìn)爐溫度為180℃，爐中溫度為230℃，出爐溫度為200℃，約需烤制11分鐘左右，便可出成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格形狀:雙層扁圓形，塊形整齊，每公斤12塊。

表面色澤:表面呈深麥黃色，并附有紅戳、綠葉、白瓜仁。

口味口感:口感松酥綿，具果味香味。

內(nèi)部組織:果料擺放整齊、適當(dāng)，不露餡，不含雜質(zhì)。

我國是出口凍兔肉的主要國家之一，每年出口量約占世界貿(mào)易的70%以上。

制作方法1.肉兔必須從非疫區(qū)挑選，在宰前應(yīng)經(jīng)過12小時以上斷食休息，但必須充分給水，然后，進(jìn)行觀察檢查，經(jīng)確定為健康無病者，方可送宰。

2.麻電:應(yīng)用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器，觸及兔耳的后部。

3.宰殺:放血須凈，放血時間不少于2分鐘。

4.擦洗:為了防止兔毛飛揚(yáng)，沾污屠體，放血后應(yīng)進(jìn)行淋浴或用濕毛巾擦凈。

5.剝皮:先從后肢跗并節(jié)處平行挑開，然后剝到尾根部，再用雙手緊握兔皮的腹背，剝至腿處(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾:從第一尾椎處去掉尾巴。

7.截肢:在腕關(guān)節(jié)梢上方截斷前肢，從關(guān)節(jié)截斷后肢，截肢要整齊。

8.剖腹:應(yīng)從腹線正中開腹，下刀不要太猛，以免薦部引起刀傷(不要開得過長，若露出胸軟骨應(yīng)修割掉)。不要開破臟器，以免污染屠體。

9.修整:修除殘余內(nèi)臟、生殘器官、恥骨附近的腺體和結(jié)締組織，修除血脖肉、胸腺、胸腹腔內(nèi)的大血管。還要修除體表各部位結(jié)締組織(可拉起來的粘膜)，后腿內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)大血管不得剪斷，應(yīng)從盆腔處擠出血液。

10.擦凈:用洗凈的濕毛巾擦兔肉體各部的血和浮毛。兔體不準(zhǔn)用水洗和水浸。

11.去骨:出口兔肉分去骨兔和帶骨兔兩種。去骨兔要同帶骨兔一樣進(jìn)行修割，去骨兔不得帶碎骨和軟骨，兔肉盡量做到完整。

12.分級:帶骨兔，特級每只凈重1500克以上，大級每只凈重1001～1500克，中級每只凈重601～1000克，小級每只凈重400～600克。去骨兔每塊凈重5千克。

13.包裝及冷凍:(1)用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔包卷一圈半(背部須包二層)或袋裝。然后裝箱，每箱凈重20千克。(2)用無毒塑料薄膜包裹每塊去骨兔肉，每箱裝4塊，凈重20千克。(3)預(yù)冷:自宰殺后到入冷庫，加工時間不得超過2小時，將家兔去骨兔肉和帶骨兔肉晾開，放入0～4℃冷庫里進(jìn)行預(yù)冷(不得堆放)，預(yù)冷2～4小時，冷卻后即行包裝。(4)速冷庫溫在-20℃以下，速凍時間不得超過72小時，待肉溫達(dá)到-15℃以下即轉(zhuǎn)入冷藏庫。(5)冷藏庫溫不高于-16℃，肉溫保持在15℃以下。