通慶樓之謎(上)

“通慶樓”在哪里?對我們現代人來說，“通慶樓”也許是陌生的，但是在一百多年前。它卻是馳名京津的經營津菜的高檔飯莊。

“津菜”是對天津餐飲文化的一種文化稱謂和專指，是中國食文化百花園中的一朵奇葩。我們現在一提到餐飲，必稱“四大菜系”、“八大菜系”。菜系是什么?菜系是我國菜肴具有區域性與歷史性的一種表述方式，是人類社會發展到一定歷史階段的產物。從食文化學的意義上講，天津在地域上雖處冀地，卻在歷史上深受徽齊文化的影響，正如上海身處吳地卻深受越楚文化影響一樣，是一種非常有趣的“食文化飛地”現象。因此，筆者在拙作《津派二十八幫菜新說》中說：“津菜是以歷史形成的津派本幫菜(徽齊魯官私菜打底)為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風格特色，經本土化洗禮融合后。由多元文化組成的，是超越了菜系的地域性的一種文化體系。它是以河海兩鮮菜、蒸煮食品(主要指包子、餃子、面條等主副食合一者)和風味小吃為主要內容；口味以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻為特色；烹調方法以扒烘見長，兼綜合烹調為特色的津派菜風格。”

津菜雖然不屬于什么四大萊系、八大菜系，然而它在國內外的名氣卻絲毫不遜色于“幾大”。在美國，人們都知道“李鴻章雜碎”(全家福)：在日本，人們都知道“天津飯”{蓋澆飯)；在臺灣有“天津幫”菜；在上海十八幫菜中有著名的“海津幫菜”。當然還有“地球人都知道”的狗不理包子。可見天津餐飲業的影響之大。那么，大家更關心的是，在天津這個歷史并不很長的文化名城中，“津菜”是由何時形成自己特色的?其餐飲經營又是在何時形成規模的?對此問題，歷史學者羅澍偉先生曾經指出：“通慶樓是天津記載最早的一家名餐館。”

說起在天津餐飲史上占有一定位置的通慶樓，我們還得簡述一下天津餐飲文化的來龍去脈。

天津的歷史并不算長，但從明永樂大帝欽賜“天津”這個名字算起，也有600年了。在明之前，金朝末年，直沽已成為兵民雜居“舟車攸會，聚落始繁”的鎮寨，意大利的馬可·波羅在《東方見聞錄》中，將直沽稱為“天城”。在明代。1404年設天津衛，1405年設天津左衛，1406年設天津右衛，并稱天津三衛。朱棣遷都北京后，恢復漕運，天津的經濟地位和運河南端的杭州并駕齊驅，成為北方最大的商品集散中心。到了清代，天津作為首都門戶、交通樞紐。經濟(漕運、鹽業和商業)得到了較快的發展，逐漸成為北方最大的商業都會，使飲饌業得到了很大的發展。

津菜進入社會，為較大消費階層所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐飲文化，應該是始于清初，盛于清代中葉及清末民初。關于天津城市文化，特別是餐飲文化特色的形成原因，筆者曾經概括地總結出4個“九”字：“九河下梢，九方雜處，九五之門，九國租界。”

天津東臨渤海，洼淀密布，號稱七十二沽，地處南運河、北運河、子牙河、大清河等俗稱的九河下稍，水、鹽、魚、蝦是上天賜予的絕好自然資源。春季吃晃蝦、大對蝦、海蟹、黃花魚、河豚(西施乳)；夏季吃鲙魚、比目魚；秋季吃鱖魚、刀魚、河蟹、秋蝦錢；冬季吃銀魚、紫蟹、鯉魚、鯽魚，這些為津萊的河海兩鮮特色提供了豐富的物質資源，形成了“衛嘴子”“當當吃海貨，不算不會過”的尚吃民風。

“地當九河津要，路通七省舟車”的區位優勢，隨著戶部鈔關由河西務遷到天津北門外御河岸的甘露寺，南北客商的到來，使天津出現了“九方雜處”的局面。天津在明清兩代都有來自安徽等地的駐軍及其家屬落戶，又有河北鹽山及山東惠民一帶招來的大批鹽工，更有隨著漕運來自粵、閩、越、吳、楚、贛、晉、皖、齊等全國各地的商民，相繼成立了不少會館“以敦親睦之誼”，使天津成了商賈之所萃集，九方之民雜處的繁華地區。加之1860年天津開埠，相繼設立了九國租借地。外國人的大量擁入，西餐從中國大地落腳到興起發展，天津飲食也就更加呈現出千姿百態了。

天津的商業發展離不開鹽商。天津是蘆鹽的產地，清政府用“引岸制”招商，“商出百萬之課，民獲興販之利”，一批精明的鹽商很快成了暴發戶。大鹽商暴發之后，有錢沒處花，便附庸風雅，蓋起了豪華的園林。查日乾便在城西南運河邊修建了一座水西莊。園內有“攬翠軒”、“枕溪廊”、“數帆臺”、“藕香榭”等具江南特色的諸景，此園地約百畝，水木清華，為“津門園亭之冠”。查家“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優伎樂，恒舞豪奴，服食起居同于仕官”。附庸風雅就要招引文人，招引文人墨客就要有美酒佳肴。于是查家就“集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬錢，京中御膳房無其揮霍也”。文人墨客不用自己掏錢包，便能吃喝玩樂，哪有不樂意來之理。“江東才子，投屐爭來，鄴下詞人，停車不去”。紀曉嵐看得明白：“文士往來于斯，不過尋園林之樂，作歌舞之歡，以詩酒為佳興云耳。”不過，千萬別把文人的參與看得簡單了。我們稱之為國粹的京劇在徽班入京前也不過是幾個民間草臺班子，正是文人墨客的參與使京劇登上了大雅之堂，成為了“國劇”。天津早期的餐飲業也是如此，正是巨商大賈的“以飫老饕”，乾隆皇帝的四次駐蹕水西莊，文人墨客的詩酒酬和，南北名庖的各獻絕技，由皇親國戚、達官貴人、文人墨客、各地名廚和市井食客共同打造了以河海兩鮮為特色的“津菜”雛形。以至于曹雪芹《紅樓夢》中的“紅樓菜”，馳名中外的“滿漢全席”，也和津菜的發展有著文化親緣關系。(見拙文《水西菜、紅樓菜與津菜的淵源關系》、《“滿漢全席”是否源于天津?》)

除了上述原因外，老天津衛有句俗話，“吃盡穿絕天津衛。”很多人將此話理解為天津的物質文化太豐富了，想吃什么有什么，想穿什么有什么。其實呢。這句話應該理解為“吃禁穿絕天津衛。”禁指的就是我們上文說的天津為“九五之門”這樣一個獨特的地理和社會位置。

清代北京在天子腳下，是全國的“首善之區”，社會控制極嚴，禁令多多。比如，不準開戲園。不準設妓院，飯館就餐不準劃拳行令等。也就是說，即使你有錢，在京城內花錢也得悠著點，不能輕易露富。清末實在控制不了了，便把禁令限在內城，外城解禁，像“八大胡同”，實際上就是官方劃定的“紅燈區”。天津就不同了。天津雖與北京近在咫尺，但商人有一定的社會勢力。天津是水陸碼頭。天津的“八大家”中有四家是由漕運或販運糧食而成巨富的，就鹽商而言，到清乾嘉年代，鹽商和清王朝的關系變得十分密切，這是權錢交易的結果，鹽商用大量的銀子換來了各種特權。清王朝的統治者康熙皇帝玄燁在36年時間里來天津5次，乾隆皇帝弘歷在46年的時間里來天津10次。乾隆多次駐蹕在大鹽商查日乾的水西莊。可見清王朝對天津，尤其是對鹽商的青睞和依靠。

由于商人的社會勢力遠大于京城，紙醉金迷也無人去管，后來又有了租界，社會狀況更與北京迥異，達官貴人可以到天津肆意揮霍，胡作非為，也就有了市間“吃盡(禁)穿絕天津衛”之說了。民國初年有一則調查說：“天津商肆之多且盛者，首推酒席館。……北京名公巨卿，遇有大宴會，輒苦約束，不能暢所欲為，乃群趨津埠，呼盧唱雉，任意揮霍，風會所趨，而酒席館遂應時大興。高樓大廈，陳設華麗，遠勝京師。每當夕陽西下，車馬盈門，笙歌達旦。”(胡樸安：《中華全國風俗志》載佚名“天津社會觀察談”)這是清末民初的寫照。其實，早在清代中葉，由于天津城市的迅速繁榮，遠聚四方財，閑暇生活豐富，消費水平提高，餐飲業的發展已首當其沖。

根據史料記載，在清代康熙以前，天津尚沒有像樣的大飯莊，那時，由市生民成創造出的一般飯館經營的是“四扒”或“八扒”以及“八大碗”(根在安徽)。八大碗是宴請及家庭的上品席。這是由當時天津的消費水平和城市定位決定的。清中葉之后，經營大飯莊的風氣開始由北京傳到天津。樊文卿(彬)的《津門小令》說：“津門好，生業仿京城。劇演新班茶社敬，筵開雅座飯莊精。開市日分明。”自注：“茶館演戲，京城最盛。津中近亦多有包辦酒席者，日飯莊，亦學京式。”這是嘉慶年間的事，到了道光年間，情況大變，羅澍偉先生說：道光年問“天津不但出現了著名的特色餐館，而且形成了自己的菜系，菜品之佳，也得到了食客們的首肯。”羅先生是位治學嚴謹的歷史學者，他的依據便是崔旭的《津門百詠·酒館》：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”羅先生指出：“通慶樓是天津記載最早的一家名餐館。”

(下期預告：通慶樓之謎(下))