潮州清粥

廣東人會吃天下皆知，而廣東人中的潮州人之會吃，真可謂一絕。眾所周知，“吃”是一種文化，會不會吃，不在于吃的是什么山珍海味，而是可以將最普通最大眾化的食材制成佳肴，這才叫會吃。

筆者多年前曾寫過一篇《粥的品味》，今天再拿粥這個題目來炒下冷飯，談談潮州的清粥。

潮州粥與我們上海人的米燒粥很不同，它不看重米粒的綿爛，反而強調軟爽的口感，有點與上海人篤得透透的泡飯相似。在香港與祖父祖母一起住時，雇的是潮州保姆好姐，祖父年齡大了，好姐就常煲潮州粥。潮州粥米與水的比例大約為1:8，煲的時間不宜過長，冷水落米到水開，改中火滾5分鐘，再熄火燜20分鐘就可以，如是的米粥仍大致完整，不綿不爛，但米粒已充分脹開，中間部分向兩邊反開。所以說潮州粥又軟又爽，米和水分得清清爽爽就像上海人的泡飯，但要酥爛得多。

吃慣米燒粥的祖母，更喜歡潮州粥，爽口清胃。一鍋爽口的潮州粥配以不同的潮州小吃，真是一餐絕美的早餐。小吃不都是好姐做的，有些是買回來再經自己加工。

潮州的普寧豆醬很有名氣，說穿只是其貌不揚的黃豆醬，但將嫩姜切粒放入醬內，封口放冰箱內約一周后，姜粒充分滲入了豆瓣醬的鮮脆味，用以佐潮州粥，上海話叫十分“煞口”。

好姐還會做潮州腐皮卷，就是將與糯米粉攪拌了的芋頭絲作餡用腐皮卷成一小長條，隔水蒸熟，晾涼。到吃飯時將其剪切成小塊放在油里煎，因為潮州粥不黏嘴，所以佐以潮州粥最合適，不覺油膩。煎得松脆的腐皮香口足，內里的芋絲卻是酥軟香濃，極富口感。

此外，蘿卜絲糕與芋絲糕一樣，也是用腐皮作外皮，將蘿卜切成細絲拌上紅薯粉，制法與芋絲腐皮卷一樣。

潮州小吃，好像唱主角的就是腐皮，大約就是我們上海人說的豆腐衣。連潮州春卷也是用腐皮包，內以馬蹄、冬菇、香蔥等為餡，十分清淡爽口。

此外，腌漬過的黃麻葉、生咸菜、鹵水豆腐等，與豆醬姜等一樣，現代人認為是很精致的美食，以前卻都是窮人家的小菜呢!