調(diào)味佳品說黃酒

黃酒，又稱米酒、老酒，性味甘、辛、溫，是用糯米(或黍米)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮后，加麥曲和酒藥經(jīng)發(fā)酵而制成，是一種低濃度原汁酒，為我國(guó)特有，有數(shù)千年的歷史。我國(guó)知名度較高的黃酒，有浙江的紹興黃酒、遼寧的大連黃酒、山東的即墨老酒、福建的龍巖沉缸酒、江蘇的端陽封缸酒、山東的蘭陵黃酒等。

紹興黃酒行天下

黃酒雖然種類較多，但相對(duì)而言，在烹飪調(diào)味中，應(yīng)用較廣泛的還數(shù)紹興黃酒。

“越酒行天下，其品種頗多，而名老酒特別。”這是康熙年間編纂的《會(huì)稽縣志》對(duì)越酒的大加贊賞。越酒，就是紹興黃酒，因古代紹興稱越。而紹興黃酒素來“越陳越香”，加上歷史悠久，故稱紹興老酒。

據(jù)日本“日中文化友好協(xié)會(huì)”原會(huì)長(zhǎng)西園寺公一先生考證，紹興黃酒有1400余年的歷史。當(dāng)年康熙皇帝還派專人請(qǐng)來紹興釀酒師傅，到宮廷傳授釀酒技術(shù)，因而許多王宮貴族，也喜歡上了紹興黃酒。最值得一提的是，1922年，清朝末帝溥儀大婚時(shí)，彩禮上就有40壇紹興花雕老酒。

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”紹興黃酒得天獨(dú)厚的條件，在于鑒湖水清澄潔凈。其水質(zhì)不含有微量礦物質(zhì)，而且硬軟適中，甘冽可口，極有利釀酒。再加上豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)與獨(dú)特的技術(shù)，使得紹興黃酒久負(fù)盛名。

紹興黃酒品種較多，歷史上流傳下來的有“狀元紅”、“加飯”、“善釀”、“香雪”、“花雕”(又名女兒酒)等。

紹興黃酒中的加飯酒，是我國(guó)黃酒中歷史悠久的名酒，酒精度為17～20度，酸度為0.45%以下，含糖2%，酒液色澤黃澄透徹，香氣濃郁芬芳，滋味微甜，口感醇厚，富有營(yíng)養(yǎng)。它不僅是烹調(diào)中的重要調(diào)味料，也是制藥的好原料，享有“東方名酒之冠”、“料酒之王”的美譽(yù)。

紹興加飯黃酒在1910年南洋勸業(yè)會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上再次獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ啻伪辉u(píng)為全國(guó)名酒，并被人民大會(huì)堂國(guó)宴廳首選為調(diào)味酒。

黃酒的調(diào)味作用

黃酒的主要成分是乙醇、糖、氨基酸(有17種之多)、有機(jī)酸、酯類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。還含有多種高級(jí)醇和維生素，一般酒精度約在15～20度左右，且酒味醇和、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱為“液體蛋糕”。調(diào)味之所以要用黃酒，除了它具有特殊的香氣外，還能溶解生物堿、苦味物質(zhì)、無機(jī)鹽、油脂等，在加熱過程中，能發(fā)生許多化學(xué)反應(yīng)，從而起到呈色、提香、除腥膻味、解膩和保色的作用:

1、呈色和提香作用。能對(duì)菜肴色澤、香氣產(chǎn)生較好的效果，同時(shí)其本身所含的醇類物質(zhì)也能增加菜肴香味，使眾多呈香物質(zhì)互相配合，形成復(fù)雜的美味;黃酒中的氨基酸還能和調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

2、增鮮和除腥膻作用。能使菜肴滋味醇和，而且黃酒中的醇類也是呈腥味物質(zhì)很好的溶劑，經(jīng)加熱后，腥膻味物質(zhì)隨醇一起揮發(fā)掉，因而起到了除腥、增鮮作用。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基鈉鹽，從而使魚、肉的滋味更加鮮美。

3、解膩?zhàn)饔谩?duì)一些味重且有刺激性的食物，黃酒對(duì)其有解味作用。如烹調(diào)菜肴時(shí)醋味過重，加點(diǎn)黃酒，就會(huì)調(diào)輕醋味。煮面條時(shí)烹點(diǎn)黃酒，不但能解面條團(tuán)，而且還能增味。

4、保色作用。烹制綠色蔬菜時(shí)，加入適量的黃酒，可以與綠色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜組織中有機(jī)酸的含量，避免褐色脫鎂葉綠素的生成，從而保護(hù)了葉綠素，使成菜翠綠鮮艷，誘人食欲。

黃酒的使用方法

烹調(diào)過程中使用黃酒調(diào)味的方法雖然多種多樣，但歸納起來主要有以下三種:

一是在烹調(diào)前，將原料用黃酒拌和，放置一定時(shí)間，使黃酒逐步進(jìn)入原料表層組織，然后再下鍋。如烹調(diào)腥臭味較重的水產(chǎn)品，先用黃酒將其腌制一番再烹調(diào)，既可除腥臭又能增鮮。

二是在加熱過程中加入黃酒。因?yàn)榧訜嵊兄诔仍錾饔茫缗胫启~、蝦、蟹等水產(chǎn)動(dòng)物，可使這類動(dòng)物中起腥味的胺物質(zhì)溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉。還有牛、羊、豬、雞、鴨等，也帶有不同程度的腥膻味，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣可除其異味。

三是將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中，用大火爆炒動(dòng)物性原料時(shí)，在菜肴臨出鍋前，隨調(diào)汁或芡汁加入，也可起到調(diào)味作用，如紅燒魚等。

世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界評(píng)論說，中國(guó)黃酒是“走向世界最有希望的傳統(tǒng)飲料(包括調(diào)味)酒”。我國(guó)一些學(xué)者也因此主張把黃酒定為我國(guó)的調(diào)味“國(guó)酒”。目前，黃酒不僅國(guó)內(nèi)需求量大，在國(guó)外也銷售暢通。看來，黃酒作為調(diào)味酒之王，已越來越多地被國(guó)外一些烹調(diào)大師和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所青睞。