悠悠壇子肉

今年最后一期雜志封面的四川名菜壇子肉，可謂一出壓軸好戲。壇子肉，色澤紅潤而剔透，香氣濃郁而不散，口味鮮美而不膩，色香味俱全，膾炙人口，不可多得。

據說壇子肉起源于四川鄉間，因農活忙，人手少，當地的農民想吃肉又怕烹調的時間過長而耽誤了農活。于是在忙碌中，以壇子代替燒鍋，將豬五花肋條肉，加醬油、冰糖、料酒等放入壇內，密封壇口，用柴灰火煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。原來用這種方法烹制出來的肉，香氣鮮味一點也沒散逸，鮮香味原汁原味地保留了下來，其味道遠比用鍋燒的肉要好吃，于是就傳播開來了。

說到豬肉，不禁想起一個人來，那就是唐宋八大家之一的蘇軾。他自創的名菜“東坡肉”，至今被人稱道。研究起來，紅燒肉的烹制方法，各有各說，但大抵是把豬肉連皮切成方塊，加醬油、酒、糖煨煮而成。若是其他佐料的配用、刀功以及選用肉的部位有差異，也就另有名稱了。山東的“把子肉”選用的是五花肉，切作厚肉條，用陶器加蔥、姜、花椒、八角等煮成，特點是濃香肥腴，有些略咸，但絕對是下飯的佳品;北京的燉肉則是將五花肉切成小而方的塊，湯汁也略多一些;南方人做紅燒肉，糖加得較多，甚至有時不加蔥姜，也不喜歡加入香料，但醬油和酒是絕不可少的，且紹興酒最佳。當然，四川的壇子肉，香氣是最足的，一般都是方方正正的一大塊，盛盤時肉旁還配一個大肉丸子，一個與壇子肉一鍋中煮出的鹵蛋，還有些許的青菜。

其實壇子肉不單是四川地方特有的，在許多菜譜書籍中都記載有壇子肉。

《中國菜肴大典》載:“壇子肉是山東濟南文升元飯莊的名菜，該店始建于清光緒20年，所經營的風味馳名天下，壇子肉則風靡一時。其特色是湯濃肉爛，肥而不膩，特別配以冰糖，其色澤紅潤，帶有特殊的清香，食后齒頰留香，回味無窮。”

《中國飲食大辭典》載:“壇子肉是河南名菜，把五花肉的皮在火上烤至起泡，在水內刮洗干凈，切成方塊，放在砂質的壇子內，加蔥段、大茴香、醬油、料酒、冰糖等，將壇口密封，放旺火上燒沸，移微火上燉爛，香味醇厚。”

《湖南名菜譜》載:“三國名將趙子龍(趙云)智取桂陽郡時，治軍撫民有方，軍不擾民，受到老百姓擁戴，老百姓同呼桂陽郡為子龍郡。并用五花肉、五爪辣椒醬放入壇子里，用民間傳統工藝精制而成，贈送給子龍將軍下酒送飯，其味道又香又辣，回味悠長，深得子龍將軍喜愛。子龍郡壇子肉由此而得名，流傳至今。”

看來壇子肉究竟是哪個地方首先創制的，各地方都有各自的版本，現已無從考證和判斷，美好的東西總是不脛而走。紅燒肉的鮮明特點就是濃油赤醬，正如中華文明發祥地黃土高坡的原色調。壇子肉的烹調方法源于蘇東坡所總結的:“凈洗鍋，少著(放)水，柴頭罨(遮蓋)煙焰不起(小火煮)。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

壇子肉流傳到了上海，那就更上一層樓了，原料的搭配多樣性，口味、質感講究變化，營養更趨合理。如“紅燒肉醬蛋”、“紅燒肉百葉結”、“栗子紅燒肉”，都是難得的美味，尤其到了春暖花開的時候，一款“紅燒肉竹筍”，餐桌上是必有的。這也不謀而合地順應了蘇東坡的一句打油詩“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”