孔娘子廚房：牛腱牛盤一鍋煮、菜包豆腐

牛腱牛筋一鍋煮

我騎車上班的路上有一家肉店，店老板長得像鐵塔一樣，因為常年操刀宰割，眉目亦有些兇狠。生意好的時候小伙計忙他在旁看，生意清淡了，他便親自叫賣，更清淡了，便刁上煙鼓出眼珠子，走到馬路邊攔截像我這種資深主婦。

他一見我倒也厚道，使個眼色，仿佛和我有地下勾當:“來來來，有好東西!”肉店賣豬肉兼賣牛羊、腌臘，他推薦給我的好東西總是以“本來要送飯店”的為榮譽，以“超市要賣多少錢”為誘餌。我裝作相信他，因為他那張仿佛烤熟香腸的嘴巴常常教給我很多做肉的方法。

牛腱子是牛小腿上的肌肉，肉質精而密。原來我家是紅燒的，整個煮熟，醬油上色，然后切片。女兒不久便吃厭了，我告訴她牛腱的珍貴，媽媽小時候，外公每月讓做一頓紅燒牛肉為孩子強健身體，“土豆燒牛肉”便是共產主義。女兒不聽。肉老板聽罷，手里屠刀像驚堂木似的一拍說道:“笨!”然后一邊把兩個熱氣的大牛腱快速過秤裝袋，一邊傳授經驗。我看見案上有幾條白色牛筋，一起買下。

回家洗凈牛腱和牛筋(千萬不要切開，容易縮)入砂鍋放水淹沒，大火煮開，撇去浮沫，放生姜和料酒，中火后改小火煮，到用筷子很容易戳入為酥。拿出牛腱晾涼，可以放入冰箱使它凍結實。然后切成極薄的片(不凍容易切碎，吃多少切多少，余下用保鮮袋包緊存冰箱冷藏)，上桌蘸鮮醬油吃，清新爽口，下酒佐餐兩相宜，薄薄一片滋味無窮。生蘸的醬油一定要講究品質，美極鮮醬油比較貴，也可以買特鮮宴會醬油或其他老品牌生抽。日本醬油原汁原味十分地道，他們做醬油都可以悟禪，甚至可以寫成幾十集電視連續劇請當紅明星拍攝，可惜引進國內超市賣得太貴，買瓶醬油讓人三思而后行，太殘忍。

余下的牛筋我做一個日式牛筋煮。牛筋煮酥的時間比牛腱更長，需要四五個小時慢火焐透。牛筋酥軟后拿出切成拇指大小，大蔥、胡蘿卜、冬筍切滾刀塊，草菇一切二，一起放入小砂鍋，加牛肉湯、味噌(日本豆瓣醬，在大超市日本調料處有賣)，用少許冷水調開，倒入。大火滾沸后改小火燜，放干貝素，待鍋中蔬菜都煮熟柔軟，牛筋與之味道互相滲透，筋糯筍脆，草菇一咬鮮湯濺入口腔，余味裊裊。

那醬香猶如一股日本鄉村懷舊之風，盈盈地繞在屋里，使你想起《阿信》《遠山》之類的日本影視劇。其實，在日本的居酒屋里最好吃的是牛腸煮，牛腸壁厚有彈性，鮮香無比，也可以換牛肚，可惜上海買不到這些。外面天寒地凍，女兒放學回家，紅著小鼻子向我要一碗滾燙的牛筋煮，撒上一簇青蔥花，捧在手里，她會說:“媽媽，我真幸福!”

以往我們一做菜就是炒，且油重、醬油重、糖重，叫作濃油赤醬。現在很多人煎、炸、炒時心疼剛剛裝修好的廚房，油膩吃多了也害怕身材走樣，吃菜向清淡化發展，卻往往動不出腦筋改變日常菜式，日本料理的做法可以給我們一些借鑒。油用得少了，廚房干凈了，主婦們理當喜歡。

廚房的活永遠也干不完，所幸女兒住校，每周總有幾天讓我稍稍喘氣歇息，每當我無憂無慮一露笑臉時，老公就要恐嚇我:“她(女兒)明天就要回來了!”

菜包豆腐

人還沒有老的時候，我就喜歡上了中央臺的《夕陽紅》節目，當初的借口是為了媽媽和婆婆看的，因為我覺得她們兩位老人過的日子不夠“想得穿”，我就把《夕陽紅》上面看來的“拎得清”的老人生活方式介紹給她們。看著看著我愛上了這個欄目，不光是內容好，他們的主持人長得大氣，語態親切，穿著端莊，仿佛是幸福主婦的典范。

這陣子《夕陽紅》欄目搞“省錢大比拼”活動，參賽的人個個精氣神十足，夕陽當真紅極了。有一個東北的李老師快板說得咯嘣脆，推出一個叫“大興安嶺”的菜蠻有意思，雖然她最后沒攻下擂主的四川麻辣菜，但我心里讓她得冠軍。

“大興安嶺”那菜直白說就是菜包豆腐。

買來老豆腐，開水里面汆一下，去掉豆腥氣，放到案板上壓碎。大白菜去邦留葉，放到開水中燙一下。取雞胸脯肉，剁碎后和豆腐泥一起攪拌，放一個雞蛋、少許生粉、蔥姜末和味精，再攪拌均勻，最后倒一點麻油使豆腐雞肉餡更鮮美。

把白菜葉攤開在掌心，中間放一撮餡，像包四角包似的包起來，裝盤里層層疊好了隔水蒸。豆腐雞肉餡遇熱凝結成塊，菜包成型了。熱鍋放點玉米胚芽油，蔥、姜、干辣椒、大蒜末放下去煸香，倒入褐色的滑子菇，菜包中蒸出的湯汁也一并倒入，滾一會以后，用生粉勾芡。然后把滑子菇連湯帶菇一同澆在堆得像崇山峻嶺的白菜包上面，如果芡的顏色再深一點，就像是火山爆發后，巖漿漫坡的樣子了，形狀相當奇特。

菜包豆腐營養搭配合理，老少皆宜。咬開白菜，豆腐雞肉汁緩緩地流入口中，覺得淡淡鮮鮮素雅得很。嫌味道寡淡的也不用擔心，厚厚地沾上芡汁，菜包便變得味道濃郁，香辣提神。

到江浙一帶去旅游，常常可以吃到很好的農家豆腐。無論和魚紅燒還是和白菜混炒，都是那樣搶眼，一筷夾起來，沉甸甸的，咬上去豆香味兒十足，回味悠悠。才知道城市里的豆腐真不能叫豆腐，機械化流水線上下來的哪能和手工生產的比呢?我旅居日本時住的小街上，至今還有一家古老的手工豆腐作坊靠鄰里的支持勉強維持著，當老板從水里撈起一塊豆腐賣給我的時候，我分明看得見他對這塊豆腐的愛戀之情。哦……豆腐姑娘你真好，我這樣疼惜她似的想著，捧回家供在桌上，凈手、放佐料、開吃的當口，差點，就要去燃香了。