話藕

久咳不止，吃止咳藥，打消炎針皆無效。閱報時偶爾看到報隅有一老中醫介紹的藥方——蓮藕排骨湯。治病心切，我抱著“試試看”的心理，照著要求買來蓮藕500克、豬肉排骨400克、章魚干和生姜。將去皮切片的藕、章魚干2片、生姜3片放入排骨湯，加適量水，中火煮1個半小時后熄火，加鹽調味即可食用。喝上一大碗清甜可口的湯，沒想到第二天咳嗽大有好轉，我喜出望外，又連續喝了5天，久咳之病神奇般痊愈了。真沒料到小小蓮藕可治大病，由此引起我對藕的興趣。

一說起蓮藕，我眼眸中仿佛看見了炎炎夏日里，江南水鄉曲曲折折的荷塘上，那無邊的翠綠，微風拂過，紅花翠葉隨風搖曳，清香四溢。沿著荷梗輕輕地刨開泥土，就有如嬰兒般倦身酣睡的藕寶寶。藕，又稱蓮藕，荷之地下莖也。民間認為藕者偶也，荷根生水中，一節生兩荷，雌雄雙株(故為偶也)，雄株長出水面開花生蓬結蓮子，雌株鉆入塘泥長成新藕。藕按生長環境可分為蕩藕(又稱池藕)和田藕。蕩藕色澤銀白，品質更為松脆，嫩爽清甜;田藕外表色澤微黃，單節較短，肉質較粗，質量較差。這些年我走南闖北，見過吃過各地藕品也不少。印象深刻的主要有:蘇州蕩藕，色如白雪，嫩脆甜爽，生吃時可與鴨梨媲美;杭州西湖藕，營養豐富，因白嫩似少女之臂，故美其名曰“西施臂”;湖南漢壽縣西竺鄉所產之藕，更是白如玉、壯似臂、甜勝蜜;還有南京的花香藕，只要你嘗上一口，蹦脆蹦脆，肉嫩漿甜，全無一絲渣滓，滿口生香、回味無窮。

藕是常見的烹飪原料，既可生吃也可熟食。記得前些年到北方旅游，一位朋友請我吃過一盤涼拌藕。將藕切薄片，入開水鍋略汆一下撈起，用白醋、糖、鹽、生姜絲及小麻油合拌，不摻色醋、醬油，其色瑩白如玉，酸甜咸皆合口味，脆嫩清香，異常可口。這種吃法應屬涼拌菜里的熟拌，至于生拌，則未嘗試。我想，除了仲夏初長成的嫩藕適合生拌外，別的季節的藕生拌口感不佳。

熟食方法也頗多，我曾見過兩種，一種是家常的炒藕絲、炒藕片，其中生姜不可少，切絲切末均可，最好在爆油時先下姜，再下藕;邊炒邊點水，使藕中黏液滲出，增其醇厚，還可以加入青椒絲或紅椒絲，以添色味。這道菜要炒得脆甜清淡，方稱佳肴。或者多加醋炒成醋溜藕，也是別具風味的一種吃法。另一種吃法則是切片夾肉裹以面粉糊或團粉糊油炸，叫炸藕夾，也叫藕合。藕片須厚薄適中，夾肉用丸子肉或餃子餡均可，調面糊(或團粉糊)須稀稠合度，裹糊才恰到好處。“穿衣”太厚則蠢笨難看，不易炸透;太薄則掛不住漿，藕被炸干，失其酥甜。

其實，我治久咳的“蓮藕排骨湯”也是武漢一帶的家常菜，藕片加入排骨煨湯，算是又一種吃法，濃香鮮甜，富有營養，功在補中益氣、潤肺清火。這是我近日看書得知的。據有關資料表明:藕不含膽固醇，卻含有大量的植物纖維，還有豐富的單寧酸和多種人體必需的氨基酸等營養成分，具有收斂止血、收縮血管，降低膽固醇、降低血糖和刺激腸道、治療便秘、預防糖尿病和高血壓病的作用。生藕可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。

由此觀之，生啖熟食兩相宜的藕，不僅味美營養，而且能治病健體，是不可多得的蔬菜。而藕生于污泥而不染，中通外直，不蔓不枝，雖非出于豪門，卻品質高雅，自古以來引無數文人騷客為其潑墨揮毫，撰文吟詩。明遺民張宗子《詠方物二十首》中有《花下藕》一題，詞曰:“花氣回根節，彎彎幾臂長。雪腴歲月色，璧潤雜冰光。香可兄蘭雪，甜堪子蔗霜。層層土繡發，漢玉重甘黃。”其詞狀藕頗切，可堪賞玩。

因食“蓮藕排骨湯”治好了我久咳之癥，至今還“藕斷絲連”，引出上述話語。不過我還想引用元代一位頗具傳奇色彩的106歲的老壽星賈銘在《飲食須知》一書中關于食藕的一段文字，以供讀者掌握其飲食調配，以保健康。其文曰:“藕味甘性平。生食過多，亦令冷中。少和鹽水食，益口齒。同油炸米面裹食，則無渣。忌鐵器。”