麻婆豆腐

豆腐的起源要追溯到漢代，距今已有二千多年的歷史。明代李時珍在《本草綱目》中就記載:“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。現代人們也普遍認為安徽淮南為豆腐的發源地，淮南王劉安煉丹不成卻成為發明豆腐的始祖。

隨著豆腐的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜肴的制作方法，如粵菜有蠔油豆腐，魯菜有三美豆腐，淮揚菜有文思豆腐，川菜有麻婆豆腐，還有上海的蟹粉豆腐，蘇州的三蝦豆腐，杭州的東坡豆腐，北京的八寶豆腐，福建的珍珠豆腐等。

常食豆腐可以降低血液中膽固醇的含量，預防動脈硬化，對神經衰弱和體質虛弱的人有所裨益，因而被公認為“國際性保健食品”。

本期封面的麻婆豆腐，可謂是最具代表性的川菜，也是最受中外食客歡迎的一道豆腐佳肴。全國各地的大小川菜館必有此菜，甚至在國外的中餐廳里，麻婆豆腐大多也是當家菜。據悉，2008年北京奧運會期間，麻婆豆腐幾乎成為外國客人必點菜肴。

“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。” 100多年前的這首詩記錄了麻婆豆腐的由來。成都現代著名作家李人則著文將麻婆豆腐的來龍去脈作了詳盡的闡述。清同治初年(公元1862年左右)，看準了商機的陳富春在成都北郊萬福橋頭開了一家“陳興盛飯鋪”。掌灶的廚子是老板的婆娘，因臉上有幾顆白麻子，被客人稱為“陳麻婆”。 當年的萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋。橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。有一天來吃飯的油販子想奢華一下，叫陳麻婆將油簍子里的菜油盡量多舀些，又想吃辣點，更開胃，于是老板娘便將油簍內的菜油舀一大勺在鍋里大火燒熱，而后放一大把辣椒在滾油里，接著便放牛肉末和豆腐塊，自然還有常備的蔥、蒜苗，一燴，一炒，加鹽加水，稍稍一煮，辣子紅油蓋著菜面，臨吃時再放上一把花椒粉。一碗又麻又辣、光亮鮮燙的豆腐，令食客大為贊嘆。從此這道菜不脛而走，成為眾多下力人喜愛的美味，菜名是大家隨口而稱的“陳麻婆豆腐”。陳麻婆的后人又在原料上狠下了些工夫:選最上等的黃豆，且要用府河邊的井水泡;石膏必陜甘北路貨;豆瓣醬要正宗郫縣產，花椒須用漢源的“大紅袍”。這就使得陳麻婆豆腐聲名遠播。

此后麻婆豆腐流傳各地，做法也有許多不同，如將原材料中的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但老食客對此改變不滿意。

四川氣候濕潤，冬天陰冷，用麻、辣去濕就成為四川菜的一大特色。麻婆豆腐大受歡迎的原因，在于它集合了川菜的麻辣、鮮香，且價廉物美。最普通的原材料，最家常的做法，其濃重的麻辣味刺激了人們的味蕾，讓更多人吃上后便欲罷不能，成為全國人民的家常菜。

麻婆豆腐

原料:內酯豆腐1盒，牛肉100克，青蒜苗(青大蒜葉)50克，茶籽油100毫升，郫縣豆瓣醬20克，豆豉10克，蔥、姜、紅辣椒、鹽、醬油、料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、雞精、淀粉各適量。

做法:1、豆腐切成二厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下后瀝干水分;牛肉洗凈，剁成細末;豆豉用刀壓成蓉;紅辣椒、青蒜苗切小段。2、炒鍋中放茶籽油燒五成熱，入蔥姜和牛肉末煸炒至變色時，烹料酒，略炒盛出。3、將郫縣豆瓣醬、豆豉入炒鍋煸香，放豆腐和煸炒過的牛肉末，加少量水、紅辣椒、醬油、鹽、白糖、辣椒粉、雞精，大火燒4分鐘，撒青蒜苗后再燒1分鐘，然后水淀粉勾芡，最后撒花椒粉即可裝盤上桌。

麻婆豆腐成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、香、嫩、滑、酥的特色。

現如今，為方便家庭烹飪，不少調味品企業專門生產了“麻婆豆腐調料包”。如用這種調味包做，最好還是加一些豆瓣醬和豆豉，做法則略有不同:煸香豆瓣醬和豆豉，放煸炒好的牛肉末、豆腐和水調開的調料，燒5分鐘后放蒜苗，略燒后撒入少許花椒粉即可出鍋。

要做好麻婆豆腐，牛肉需用刀剁成細末，不要用絞肉機絞。用文火煸出牛肉末水分即可，如此成菜中的牛肉才會有“酥”的特色。

如果有機會到成都去，千萬要記得到“陳麻婆川菜館”去品嘗正宗的麻婆豆腐哦!