孔娘子廚房:香甜玉米烙\\“老干媽”炒一切菇

香甜玉米烙

不知道玉米烙是哪個地方最先發明的，流傳到上海飯店的桌上也就是兩三年前的事兒。我對玉米烙一見傾心，它香、甜、脆，透著一股奶油味，玉米又是那么健康的食品，顏色漂亮、賞心悅目。玉米烙當點心，還吃著不撐，宴席收尾每人一塊，大伙兒輕輕松松道拜拜。

可我一直不知道玉米烙是怎么做的，曾聽說是淀粉做的，持懷疑態度，更想象不出做法。獨自去飯店吃飯時又點了一個來研究，可是這家店太殷勤，強行在玉米烙上澆了很多色拉醬，像是給奶油蛋糕裱花，于是吃起來很油膩，讓人不爽。便突發奇想，決定自己在家試驗。

做美食和寫小說需要的想象力差不多吧。我心里沒譜，和我寫小說一樣，千思萬想還不如稿子鋪開，筆拿起來，寫下第一個字再說。我先是用了超市買的干玉米片，泡在水里半個小時左右便漲開了。拌入糯米粉和面粉各一半，加白糖和幾粒枸杞子，攪勻后攤在平底鍋里面，鍋里放略多一點的烹調油。

我想，飯店里一定是油氽的，很大的油鍋，我沒有條件這樣弄，就用煎。可是顯然用糯米粉是不對的，它們遇熱變成軟遢遢的了，翻了個面再煎，呵呵，就成了糯米面餅了。雖然味道不錯，但是我知道，即便四周無人，我也絕對不能叫它“玉米烙”!

我當然不死心，像我這樣倔強的女人沒走入死胡同，怎么會死心呢?我拍照存檔，吃完這個餅。接下來繼續打開冰箱，拿出冰凍的玉米粒，加牛奶和生粉，生粉做成玉米烙這件事情一定是我在哪張報紙或是哪個網站看見過的，姑且相信。加白糖、枸杞子攪拌，成比較薄的狀態后倒入放好油的平底鍋，也是煎。

這次我堅決不給它翻面，因為飯店里吃的玉米烙上面是看得出玉米的，翻面就是煎餅的樣子了。這樣僵持了一會，偽玉米烙邊上都焦了起來，然而表面還是生的，無可奈何之下只好動手給它翻身。結果這張玉米餅脆是脆了，樣子更加難看，是巧克力色的。

就這樣，我一個人在家折騰，連續吃試驗餅，就像上次做牛油烤土豆一樣，一直吃過中飯時間。心中沮喪，而且吃得實在太撐了，出門散步，路過櫥窗的時候一打量自己的腰身，撞墻的心都有了。

回家我悻悻然上博客貼出糯米玉米餅和巧克力玉米餅的照片，誰料，馬上有熱心網友找出標準的配方相告:

玉米烙材料:甜玉米 1罐;生粉 50克;枸杞、松仁若干。

做法:1、將玉米瀝干水，加入松仁、泡軟的枸杞，放入生粉攪拌均勻。2、鍋里放油半碗，油熱后，倒出熱油，倒入玉米粒，按平，然后倒入熱油，開小火炸，同時轉動鍋子，不要碰動玉米粒，待玉米粒軟中帶些脆了就可以盛出。3、吃的時候澆上色拉醬或者糖粉即可。

我大喜過望，趕緊按照她的指示打開視頻，看到了動態的具體操作步驟。你們猜，接下去我去干啥了，對，我再一次奔入廚房，做正宗香甜玉米烙去!

“老干媽”炒一切菇

“老干媽”是什么?是貴州特產豆豉油辣椒醬的一個品牌，其配料是菜籽油、大豆、辣椒、精牛肉、味精、食鹽、白砂糖。豆豉原是粵、贛、川、湘等地菜肴中常見的調料。過去的農家灶臺上常有一碗淡醬色的水，里面泡著羊屎似的黑點點，炒菜的時候小心地潷出一點，然后再舀一點清水泡上，菜肴由于加入了這豆豉水立馬鮮香起來。黃豆發酵做成的豆豉代替醬油用在烹調上，便宜而獨特。至于如今的“老干媽”已經是進化了又進化，屬于華貴型的。

“老干媽”是何時在上海流行開來的?不知道。我是在三年前開始用上它的，是單位小食堂阿姨買來給我們中午拌面條吃的。不拌不知道，一拌就上癮啦!后來無論吃什么面食都要放“老干媽”，年糕湯、餛飩、餃子、面條里，無“老干媽”不歡。我到超市去把“老干媽”帶回家，炒菜的時候也放一點，燒魚頭湯更加要放了。我們家三個人，人人喜歡“老干媽”。

上海人的口味這幾年一方面清淡化，無油膩，向日本料理學了很多;另一方面麻辣等刺激味也加重了許多，這個說矛盾也不矛盾，什么事情都不能走偏太多，太清淡了，嘴巴里淡出個鳥來，自然會去尋求刺激，于是，對舌頭，麻的辣的燙的，怎么虐待怎么來。

就比如“老干媽豆豉油辣椒醬”，一瓶在手，辣事不愁。

用“老干媽炒一切菇”和用“老干媽下一切面”的小朋友都是新婦，嬌小玲瓏，小知識分子兮兮，自然和雙方父母分開過。可是三日新過，就得洗手做羹湯，開始真的是一籌莫展。她們晚上常常來看我的美食博客，卻嘀咕說太難太難，煩也煩死人了。同樣的食材，為什么我們做的是食之無味，看你寫的卻是饞涎欲滴，不會是騙我們的吧?當然不是，這就是資深廚娘和新廚娘的區別呀!

致使美食色香味俱全的因素很多，烹飪技巧固然不是一天能夠掌握，調料卻以它神奇的功力能瞬間助你一臂之力。干貝素、雞湯寶等就不用說了，如今光辣醬品種就鋪天蓋地，如牛肉辣醬、香菇辣醬、豆瓣辣醬、甜辣醬、海鮮辣醬、家常辣醬、芝麻辣醬等，讓我們在貨架前不知所措。

對調料而言，專情還是有好處的，起碼你熟手了，做菜不會太豁邊，不會從大馬路滑到四馬路。用“老干媽”辣豆豉統籌的女孩真的是聰明，因為這調料包含了我們口味所需要的基本元素，即咸、鮮和辣，少放點，微辣，多加點，麻辣，不需要將廚房中幾個調味罐子都擺到臺子上來手抖嗦嗦猶豫不決了。新媳婦初涉廚房，首先得保證基本順利地走通男人的胃，而加了“老干媽”辣豆豉以后，他的心會平添一份驚喜:原來我老婆除了把菜做熟，還知道提鮮，還知道用辣蓬蓬的口味來挑逗我的味蕾，這不，很快通到他的心。

我在家吃火鍋，不喜歡用現成的瓶裝或盒裝調料，要自己來調。生抽、香醋、乳腐汁、“老干媽”辣豆豉、花生醬、香菜、蝦油鹵等，根據家人的口味適當增添比例。大眾化有大眾化便利之處，小眾化有小眾化的樂趣，調料之趣，就在于此。