精品酥香烤鴨獨(dú)家關(guān)鍵秘技等2則

選料：

選個大皮厚的鴨子重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養(yǎng)鴨場。

玉林烤鴨面醬的做法：

配料：六必居甜面醬2-5千克，白糖2千克，味精150克，香油1，5千克，蜂蜜1千克。

制作：

將甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香，然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開(一定要按此順序下料否則口味不理想)然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質(zhì)。

制作工藝：

(1)燙皮：

將鴨子殺洗干凈，去內(nèi)臟，入沸水燙一下緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時至表皮干燥，晾制時間不要超過10小時否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調(diào)勻即可。

(2)入冷庫：

溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實好吃，如果冷凍時間過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度這樣能在短時間，甚至3到5個小時內(nèi)增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。

(3)出冷庫：

用風(fēng)扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

(4)烤制：

大約烤制50分鐘即可，果木烤的鴨子最香，而我的經(jīng)驗是選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香，蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。

烤制時用高粱稈將鴨子肚子撐開這樣鴨子飽滿。

烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內(nèi)很亮堂即可，如果火苗過暗烤出的鴨子顏色也發(fā)暗，而且火太小會使鴨子癟下來。

在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。

在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。

(5)成熟：

用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了，3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完后只剩大約1，5千克。

(6)上桌：

將烤鴨皮片下來，碼入盤予跟白糖上桌蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜條清口。

粉皮制作方法

粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品，適宜于農(nóng)戶家庭制作，工具也很簡單。

制作方法

1、調(diào)糊：取含水量約為45—50％的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時在潮淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，并且還有防腐和疏水作用，使產(chǎn)品不易吸濕受潮。

2、成型。用粉勺取調(diào)成的粉糊少許，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后，即將盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調(diào)粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3、攤晾。將水粉皮用制淀粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉(zhuǎn)一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17％時，就可以收藏或包裝運(yùn)銷。